法國chef的法式基礎醬之卡仕達醬和白巧克力檸檬醬

之前在臺灣讀書時上了法國主廚的法式甜點課 但是愚蠢的我回來時居然把方子筆記丟了 so 現在能記得就是馬卡龍和基礎醬的方子 話說這個馬卡龍比laduree好吃多了 不會很甜 but chef說了馬卡龍的糖很重要所以不能少 全程的法式英語可能會有點誤差 就醬～
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用料  

法國chef的法式基礎醬之卡仕達醬和白巧克力檸檬醬的做法  

1. 蛋黃和一半糖攪拌至融化曬入低筋麪粉和玉米澱粉混合物

2. 攪拌均勻至沒有顆粒

3. 加熱牛奶放入剩下的糖 加入香草莢中的香草籽 攪拌至沸騰

4. 牛奶加熱好後 慢慢加入到蛋黃混合物中邊倒邊攪拌

5. 最後倒入鍋中小火加熱 邊加熱邊攪拌直到濃稠爲止 放涼 放入冰箱冷藏

6. 重點的白巧克力檸檬霜

7. 吉利丁片用冰水泡軟 卡仕達醬加入檸檬皮

8. 加熱白巧克力力至融化 不要超過26度

9. 打發奶油至溼性發泡 要軟不要太溼 如圖的狀態 chef說奶油最後選用35%脂肪的 不要選脂肪低的 脂肪低的不容易打發 低脂肪零脂肪的奶油適合咖啡等

10. 加熱卡仕達醬到40度

11. 破軟的吉利丁片和白巧克力混合用力攪拌均勻

12. 把三分一的奶油加入白巧克力混合物中翻拌均勻 在倒入打發的奶油中用翻拌方式全部混合 最後用保鮮膜蓋上放入冰箱冷藏

小貼士

這個醬味道非常好 chef一搬用來做馬卡龍 或者慕斯 也可以做泡芙（檸檬皮可加可不加 但是我喜歡加入的味道）