淡奶油穩定醬－常溫下花紋清晰穩定不化，你只缺一撮黃原膠

★17-5-28第一版獨家首發，轉載請註明。
   17-6-7因爲帖子突然火了，二次發佈加圖後已更新細節。
★小仙女玻璃心，低於7分刪帖，看別人的去
★圍脖：是亖聑呢。VX: yuyuyu_yuyuyuyu

★★★【缺點1】是加了黃原膠奶油打發體積會小一些，看你添加量決定的！看添加量決定！看添加量決定！別再說費奶油成本高！！你不會少加點嗎？別再說先論不論穩定！！我寫的就是穩定好嗎？配方側重點就是不化！👌🏻別整天你覺得怎樣，刨了不化說別的就是很讓我煩òᆺó

此方不怕手熱，不怕一般高溫，裱花清晰。調整好了用量口感還不錯，黃原膠價格不高很適合平常使用。至少有五家熱賣網絡課的淡奶油課程直接複製了這個菜譜，如果看不明白建議去買網絡課。

【黃原膠也叫三仙膠，高端法式西點裏經常出現的三仙膠這個名詞就是它了】 爲什麼你在別人的配方里吃不出膠的口感，而在奶油裏吃出來，首先因爲你自己知道並且重點去做這個感官體驗，其次就是你該自己去找一個口感和塑型之間的平衡。

★★★【缺點2】世界上沒有一個東西是完美的，甲之砒霜乙之蜜糖。配方口味也是一樣，每個配方都有一個側重點，每個人都需求也有一個側重點。當然有重點的時候，也要對其他方面進行平衡【我這句話的意思能理解嗎，膠肯定有膠感，尤其是你自己知道有的時候。膠感和不化之間自己找個平衡點可行？】

★★穩定醬就是單純的黃原膠，那些把所有可以穩定的東西湊到一起，黃油糖漿果膠吉利丁明膠瓜爾豆膠巧克力黃原膠混合到一起的那是大雜燴，費力費時還不穩定。因爲每個東西作用的溫度時間效果不同，1+1並不會在所有時候大於2。

★★★★★反覆強調用量自己調整，自己調整。能不能睜大眼睛看好了這幾個字，我都覺得我成唐僧了，你還不注意嗎？

－－－－－－下面纔是正題－－－－－－

不管是哪個平臺，很多人在售賣不化的淡奶油配方。比如很火爆的冰激凌淡奶油🍦。
其實保持淡奶油穩定的方法有很多，概括起來其實就幾種方法：

①增加油脂含量。比如黃油，巧克力。
②增加膠質。比如黃原膠，吉利丁（明膠），鏡面果膠（蘋果膠）。
③減少水份含量。比如增加馬斯卡彭或者奶油奶酪。

總結一下就是增加增稠劑穩定劑和保水劑。但是其他東西做出來的奶油都會滲水，只有黃原膠不會。她有優秀的保水性。

🥧冰激凌雪媚娘及澱粉老化：

多種口味調製奶油：

★★★仔細看方子和步驟！細節我都會寫出來，沒有的東西去淘寶買，不可以互相替代，免費方子大多數人不會珍惜，不會仔細看，所以不回答任何問題，仔細看步驟，都有

★適用於任何可打發的淡奶油。此方用的是雀巢淡奶油，大家都知道雀巢不能用來抹面裱花！這裏用到它只是爲了看效果！即使這裏表現出來很穩定，也不要用！

★安佳淡奶油本身含有黃原膠，而且本身很穩定，所以原味情況下不需要用穩定醬。調味奶油的稍加一點就夠了，自己調整

★這個方子裏提到的裱花是基礎裱花，不是韓式裱花。不要再問我能不能裱玫瑰牡丹芍藥。

★★★★★本文這個方子寫的是利用黃原膠保持穩定，黃原膠是一種玉米澱粉微生物發酵製作而成的增稠劑乳化劑，不會致殘致傻致病致癌致內傷，是FDA食品藥監局認證的安全食物添加劑，被廣泛應用於飲品、冰激凌雪糕、麪條餃子皮、肉製品火腿腸、醬料等。偶爾吃一次他有減肥降糖的功效，我的意思並不是讓你當小神藥吃。有實驗數據成年人每天吃15g黃原膠會有強力瀉藥拉肚子的效果，別擡槓，這裏是每天，是15g謝謝🙄我相信你們不會傻到一天吃15g，這裏的計量最大是0.5g，我覺得很多人都已經用到更少量了吧。別再問我這東西好不好，也別再截個圖迴應我，也別說xx菌發酵咋咋的，你喝的酸奶也是菌發酵。還有說有毒的哦，日常出門買東西一定扒拉一下配料，看見黃原膠趕緊放下，別吃到了中毒再回頭怪我好吧？

★★★★★不要談添加劑色變。黃原膠最最經常見的地方是冰激凌雪糕，八成都有哈，因爲口感更幼滑不起冰渣。它在國外是給麩質過敏的人代替麪粉做麪包用的，麻煩你瞭解透徹再來看方子。自己堅持但凡添加都有害意見的趁早別做烘焙了，真的，每一口都飽含添加劑呢。而且我不想打擊你們的是，你吃的花生油玉米油奶油麪粉黃油奶酪裏添加劑並不少，黃原膠經常出現在法式甜點配方里。你不願接受不要跟我擡槓，這就是添加劑，吉利丁也是添加劑，啥也別吃喝白水最安全了。

★★加色素的奶油最適合加黃原膠，保水作用使調色不容易水油分離

★★★菜菜媽已將視頻拍了出來，建議先看帖子再去看視頻

用料  

淡奶油穩定醬－常溫下花紋清晰穩定不化，你只缺一撮黃原膠的做法  

1. 現在奶油寶這種東西也很多了，用起來也很方便，覺得黃原膠麻煩可以直接去某寶搜尋一下。花紋清晰漂亮哈，成分大部分爲卡拉膠，植脂粉末等複合添加劑。
   價格比用黃原膠是貴一些，口感好一些，各有優缺點，按需使用。

2. 【寧願少稱，不要多加】稱取黃原膠0.2--0.5克備用。家用稱不敏感很容易稱多！這也是很多時候有人說過於黏的原因！建議第一次做還是稱0.5g看狀態，最後打發奶油時用過少取多少即可。（這裏用國產蜜丹兒，進口的看下面註解）
   
   一般情況下每200克淡奶油用0.5克黃原膠，塑型效果就非常非常好。餅店師傅水平的奶油加到400g就足夠應對夏天高溫了。
   
   ★如果你的0.5g不好稱，可以先在碗裏稱糖粉，不歸0，再稱0.5g黃原膠。再過篩。到後面都是要混合的，在一個碗裏稱可以的。有的稱不敏感，容易稱多。
   
   ★黃原膠國產進口差別在，國產黃原膠是高粘性，進口黃原膠是中低粘性。因爲體質關係，國人對麩質過敏的概率極低。歐美卻有很多人對麩質過敏。黃原膠在國外是給麩質過敏的人代替部分麪粉烤麪包用的。當然，在國內很多市售麪包也是有超少量黃原膠的，因爲保水不掉渣，延長保質期。
   
   用如果你用進口的做出來很稀，就是要黃原膠需要翻倍，狀態看圖調整。
   
   ★方子並不容易失敗，新手也可以做好。紅磨坊黃原膠粘性低！同等劑量紅磨坊不比國產穩定，反而更不穩定，因爲粘性低！不要覺得進口就是好的！我國纔是糧食生產加工大國！

3. 稱取糖粉10克備用。
   
   這一步必須用糖粉，目的是後面過篩後分散黃原膠。因爲黃原膠吸水性很好，黏的很快，如果不用粉類去分散的話，結塊很嚴重。黃原膠和分散它的粉的比例最少是1:10，1g黃原膠10g粉類。
   
   這裏說一下，10g糖粉並不在打發奶油的量裏面，只是爲了做這個黃原膠膏，後面你用多少奶油可以在這一步增加糖粉，也可以在後面打發奶油的時候加糖，但它也是有甜味的，自己算一下加多少，不要讓我給你算！用在這一步加糖粉，用在後面打發砂糖糖粉隨便。

4. 稱取淡奶油25克。
   
   這裏的膠越多奶油越少，後面成品穩定醬越稠。奶油越多膠越少，穩定醬越稀。這是常識對吧？但是奶油一定要是糖粉的2倍以上，纔可以充分讓黃原膠吸收水份。

5. 將糖粉與黃原膠粉混合備用。必須混合，此步不可省略！
   
   前面說了，目的是分散黃原膠，所以不能省略這一步。

6. 25克淡奶油  隔水  加熱到35度左右，隔水加熱，不要直接燒！必須加熱！
   
   篩入  黃原膠和糖粉，必須過篩，此步不可省略！
   
   必須過篩，不過篩黃原膠和糖粉分佈不均勻，黃原膠攪拌容易結塊。
   
   ★這裏奶油必須加熱，溫度不要超過40度。

7. 篩入黃原膠和糖粉後。

8. 翻扮攪拌均可，此步沒有手法，保證沒有顆粒。最好使用硅膠鏟。
   
   前面按步驟做了，這一步是不會結塊的。

9. 翻扮均勻後，慢慢變粘稠。
   
   充分拌勻，越拌粘性越好越成一大團。
   
   這一步不夠細有少量結塊，請過篩。要麼倒掉重做，要麼過篩。

10. 翻扮到順滑的膠質感出來，蓋上保鮮膜，冷藏1-2小時以後再用。

11. 取出冷藏後的膏體，用硅膠鏟碾一下，冷藏後充分休息的黃原膠是一大塊，膏狀的。先用電動打蛋器把他打散，然後再加入奶油打發。這一步如果前面只放了方子裏糖粉的量，可以適當加糖了。
    
    ★題外話：
    ①這一步之前是可以提前翻倍做的，包保鮮膜冷藏可儲存3-7天，用的時候取一些用就好了。
    ★也就是說如果你的使用量很大，前面25g奶油10g糖粉0.5g黃原膠是可以翻倍做的。我寫的這個方子黃原膠膏比較稀，容易打散。
    也可以用4g黃原膠40g糖粉100g奶油來做，步驟不變，做出來膏更稠一些適合儲存。但是不容易打散，少量分次加奶油打散再用。
    ②做別的使用，比如給果醬糖漿夾心增稠，把奶油換成其他液體就好了。可以輔助各種醬成型增稠。
    ★如果你的豆沙裱花有鋸齒，而你又不喜歡鋸齒。這裏的穩定醬加到豆沙裏，可以有效避免鋸齒，完美替代韓國白玉豆沙。白玉那麼貴，一點黃原膠就可以代替了。加入豆沙的話一點點就可以了，一點點就會起作用，不夠再加。
    ★黃原膠被廣泛用於冰激凌冰糕冰棍兒，別再說加了膠不能冷凍了。想想吃過的冰糕，是不是有的會有粘性會拉絲！黃原膠的保水性會提供給冰棍幼滑的口感和不容易結冰的特性！！

12. 倒入200-400克奶油。我這裏倒了200克奶油，平常用可以很好的保持花紋，但膠感明顯。爲了展示效果。
    如果是已經很熟練的抹面的寶寶們想用來保持夏季穩定，這裏奶油加到600-800g奶油都是可以的。
    
    ★★★這裏是重點：
    
    ★★★0.5克黃原膠做出的膏，用於【保持淡奶油花紋】最少加入100克奶油，最多加入300克奶油。
    少於200克口感會明顯感覺有點黏，多餘400克穩定花紋狀態不明顯。
    加入100克奶油，保持花紋狀態很明顯，花紋有棱角，有奶油霜的塑型感，適合擺放很久的觀賞蛋糕。
    
    ★★★0.5克黃原膠做出的膏，用於【抹面】不建議加太多，會黏抹刀。如果一定要用，加入400-800克奶油會比較好，不黏抹刀，表面光滑，口感也更好。新手可以先從400g練起～還是那句話，看需要視情況添加起來調整
    
    ★建議先添加少量奶油，分次混合均勻在打發，有人反應奶油裏面有小疙瘩，是黃原膠沒打散。先打一下黃原膠讓他均勻分佈在盆底，在家少量奶油混合，狀態裏沒疙瘩了再繼續倒奶油打發。如果你的黃原膠膏做的利於儲存的那種質地很稠，這裏就少量多次加奶油打撒，讓它稀一些，一次性全倒進去你會濺一身奶油。
    
    ★如果不打散你將遇到的問題：①奶油出水（黃原膠本身很吸水，不會出現這個問題，出了這個問題就是你沒有打散沒有分佈均勻）②奶油不光滑不細膩（解決方法看上面一段）③不打散會拉絲，用量太多會拉絲④口感過於黏膩⑤有反饋在寫
    
    ★黃原膠膏和淡奶油的比例根據自己需要調整，方子是死的，人是活的。請根據需要自行調整！
    自行調整！根據需要自行調整！根據需要自行調整，自己做一下然後調整，空口描述永遠不如實踐來的好。
    調整的意思是膠多減少，膠少增加謝謝。死按方走出現問題自己又不調整，不會動腦子，趁早不要做烘焙了，太費勁，建議買着吃吧。
    

13. ★加入黃原膠的奶油不容易打過，而且奶油會更細膩。它的軟化只是軟，並不會出現瀉和粗糙，這是優點。缺點是打發體積會小一些，打發速度會慢一些。
    
    打到圖片這個狀態，紋路明顯和提起打蛋器有小尖尖，但翻動盆子奶油還會流動，就是平常的抹面狀態。裝袋裱第一次花做對比。

14. 繼續打發，打到紋路清晰體積明顯變大，提起打蛋器奶油挺硬的程度。翻動盆子奶油不會流動了。就是平常的基礎裱花狀態。此時裝袋裱第二次花做對比。

15. 看一下打好後的奶油狀態，無顆粒，很光滑。
    
    ★★★再次說明，口感需要自己調整，魚和熊掌不可兼得。又要穩定不化造價低，又要美味，想想就好了。選擇適合自己的比例。抹面少加，裱花正常就好。【我們要的是在改變最少的情況下做最好的效果】。
    
    ★★★那種一次不成就放棄的選手，不要試了。想象美好急於求成的選手，也不要試了。
    
    ★再次提醒，市售冰激凌冰糕裏，一半以上是含有黃原膠的，尤其是5元以下的，配送冷鏈沒那麼高端售賣覆蓋面又很廣的產品。黃原膠保水不起冰渣，反覆溫差解凍冷凍也還能保持幼滑的口感。別再告訴我你不敢冷凍他了好嗎？就算這個奶油你做出來看效果沒有蛋糕抹，也能裝盒冷凍來吃，比直接冷凍奶油會有冰渣的口感好多了！

16. 再次說明，我這裏用到的是雀巢淡奶油。大家都知道平常烘焙愛好者和大部分烘焙師傅都  不能  用它來抹面和裱花，只有少數技術高超的師傅纔敢用雀巢去抹面。這個奶油平常化得非常快根本沒有形狀可言，這裏用它只是爲了體現穩定效果。但不建議平常用來抹面和裱花，該用什麼還用什麼，總統鐵塔藍風車你隨便。平常不要用雀巢！我這裏只是做演示！
    
    ★★★安佳淡奶油裏面有黃原膠，本身很穩定，如果要用這個膏的話，加1/3或者一半量就可以了。

17. 記錄下時間做對比。距離第一次狀態下裱花已經過去十幾分鍾。

18. 記錄溫度和時間做對比。
    
    ★過了一個冬天我才知道，我家溫度計最少會低4-6度，當時室溫在26度以上😂😂作爲一個北方人屋裏四大片暖氣光着膀子跑的溫度還只有18度是真的不可能啊……

19. 15點53分，對比一下狀態。室溫無空調無冷藏。
    ★再次聲明這個是雀巢的狀態，雀巢平常是不可能裱花的，更別說室溫放置這麼久！這裏只是爲了對比效果！換成鐵塔總統藍風車這些平常常用的效果會更好！
    ★即使奶油本身變軟，加入黃原膠後還是可以很好的保持花紋。

20. 圖上加了第三排奶油奶酪霜，放置時間大約40分鐘，做其他東西順手擠了一下。
    這種是最簡單的40克奶酪混合100克淡奶油打發，以後會更新奶酪口味淡奶油。

21. 奶油擠了一個半小時，奶油奶酪霜擠了大約40分鐘。

小貼士

★黃原膠是一種玉米澱粉發酵製作而成的增稠劑乳化劑，無毒無害，與吉利丁（明膠）一樣屬於天然的添加劑。簡單點說把它當飯吃都沒事！！別再問了。

★★★仔細看方子和步驟！細節我都會寫出來，沒有的東西去淘寶買，不可以互相替代，免費的方子大多數人都不會珍惜，所以仔細看步驟，不回答任何問題。★★★

★★重點說一下，有些人不要不懂裝懂改方子拿去教學，有些東西基礎性狀都不懂改了一個大雜燴出來帶歪了新手。老師根本對黃原膠不瞭解，不僅手法不對，方子有問題，而且主觀認知進口黃原膠比國產穩定，不是所有東西進口的就好！

★★穩定醬就是單純的黃原膠，那些把所有可以穩定的東西湊到一起，黃油糖漿果膠吉利丁明膠瓜爾豆膠巧克力黃原膠混合到一起的那是大雜燴，費力費時還不穩定。因爲每個東西作用的溫度時間效果不同，1+1並不會大於2。

★適用於任何可打發的淡奶油。此方用的是雀巢淡奶油，大家都知道雀巢不能用來抹面裱花！這裏用到它只是爲了看效果！即使這裏表現出來很穩定，也不推薦平常用它抹面裱花！平常該用什麼牌子用什麼！

★這個方子裏提到的裱花是基礎裱花，不是韓式裱花。不要再問我能不能裱玫瑰牡丹芍藥。

★★加色素的奶油最適合加黃原膠，保水作用使調色不容易水油分離

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★★最後再說一遍，我寫的是不容易化！缺點是隨着添加量增加，穩定高，體積小，口感變黏！每個人基礎水平不一樣，所要添加的黃原膠量不同，使用地方也不同。有的人抹面奶油用，有的人裝飾奶油用，但還有的人夾心奶油他也用，對吧。黃原膠只是輔助練習的作用，奶油抹多了，熟練了，少折騰奶油，自然添加量就下來了。如果你連面都抹不好，還考慮什麼體積和口感？並且就算你一點黃原膠不加，抹面速度慢，照樣奶油用量增加，口感變差。所以正確認識到自己爲什麼需要添加黃原膠，抹奶油什麼水平，再考慮使用多少黃原膠合適。

★★我說我玻璃心是自黑，不是說聽不得不好的評論，因爲本身就不是個完美的配方，只能算是個輔助類的小技巧。這跟因爲你語氣讓我不高興了，或者跟我擡槓，或者其他我反感的行爲，而懟你是沒有關係的。畢竟我不收你錢，沒必要哄着你。