自制四川家常豆瓣醬

今年原本不做豆瓣醬，去年做的豆瓣醬味道不錯，但適合做蘸水，炒菜味道不夠濃郁，在市場上買的揚名紅油豆瓣醬用了兩年，今年味道變的古怪的很，估計是添加劑的味道，不敢再用，只能丟棄，看來外面賣的豆瓣醬是不能用了，於是，還是自己做豆瓣醬吃起來放心。
豆瓣醬還沒有曬好，先記錄，下來再繼續補充。
關於豆瓣醬製作，有把黴豆瓣洗了先用酒泡的，我簡化了，直接海椒加豆瓣一起泡，反正都要泡，沒有必要單獨泡豆瓣醬。
關於曬的時間，有曬幾天，半個月的，均可，我喜歡多曬，如果中途豆瓣醬曬乾了，家裏漏氣的泡酒再加進去，還有加啤酒，涼開水的，好多人家自己釀葡萄酒，喝不完的也可以倒進來曬，往年還加西瓜汁，桃子，並沒有覺着味道有多特別。
還有在豆瓣醬裏面加曬乾的小茄子，花生米，蝦米，甚至雞樅菌，增加風味，茄子可以當小鹹菜吃。
豆瓣醬的味道要好，關鍵鹽巴比例，淡鹽易酸，鹽巴重了炒菜不放鹽都鹹，還有就是黴豆瓣和黴麥醬的比例，多放一點，相當於曬黃豆醬，曬醬油，味道自然鮮美，這次才曬幾天，豆瓣醬的味道已經非常巴適，每天翻，都忍不住蘸一點嘗一下，好吃呢！
還有，翻醬要在早上，豆瓣醬經過一夜溫度降低，這樣不容易酸。
曾經曬了一缸大醬，不知道，想起來翻翻，結果一缸醬酸的不得了，再放鹽巴也不管用，於是學乖了，知道亂翻不得。
至於是否放菜籽油，去年是放了油曬，今年不放，由去年做剁椒醬啓發，一罐剁椒醬，不放油，只要密封好，照樣不會壞，不放油，豆瓣更易長期儲存。
至於保管豆瓣醬的方法，最好是把壇口用保鮮膜封緊，再扣一個緊扎的大沙袋，效果非常好。

用料  

自制四川家常豆瓣醬的做法  

1. 現在街上有賣擇好辣椒蒂，洗乾淨曬乾水分的辣椒，非常方便。

2. 做豆瓣醬的辣椒選用二荊條辣椒。

3. 當地有專門加工辣椒的店鋪。

4. 這是市售的黴麥醬。

5. 這是市售的黴胡豆瓣。
   郫縣豆瓣廠的胡豆瓣還要提前調好鹽水翻曬幾個月發酵，海椒也要單獨加鹽發酵幾個月才兩相混合發酵。
   混合的豆瓣醬在露天日曬夜露，雨天蓋起來，每天翻缸，有的豆瓣醬要曬三年之久，成了老豆瓣醬了。
   家庭做法簡化，我連續三年做豆瓣醬，覺着味道非常好！
   

6. 今年的豆瓣醬放了胡椒麪，辣椒和胡椒麪的比例，10斤豆瓣醬大約放3兩胡椒麪，35斤豆瓣醬，放胡椒麪1斤，鹽巴5.6斤。
   豆瓣醬放胡椒麪是眉山地區的做法，還會放冰糖，冰糖比例和胡椒麪一樣，但因泡酒汁是甜的，冰糖就沒放。
   這個方法是眉山的博友幽蘭告訴我的，放胡椒麪今年第一次嘗試，並結合自己的經驗改良。

7. 辣椒24斤，加生薑1斤，黴豆瓣3斤，黴麪醬7斤，合計35斤，加鹽巴5.6斤。
   鹽巴比例：10斤食材，放鹽巴1.6斤，這樣曬好的豆瓣醬不會鹹。
   關於豆瓣醬和鹽巴的比例，有10斤豆瓣醬放鹽巴1.5 斤或1.6，還有放2斤，更甚者放3斤鹽巴的，就非常鹹了。
   鹽巴少，豆瓣醬易酸，就成了糟辣椒，那是另外一種口感。

8. 黴豆麪和黴胡豆瓣大邑縣這邊是不洗的，直接放進辣椒裏拌勻即可。
   關於胡豆瓣和麪醬的比例，當地一般10斤辣椒放1斤黴胡豆瓣，這個沒有嚴格標準，看自己的需求，我放的量大，是爲了曬醬香型豆瓣，便於燒菜，炒菜。

9. 辣椒醬加了黴豆瓣和麪醬會很乾，需要添加一定的水分，去年放過西瓜汁，前年還放過桃子，今年家裏正好有一罈子漏氣沒有酒味的泡酒，放進去增加水分。

10. 今年做的豆瓣準備多曬幾個月，越曬越香，也越黑。
    當地還有一種陰豆瓣，即，打辣椒的時候，加生薑一起打，打出來馬上放鹽巴，野蒜，黴豆瓣，花椒，八角，白酒，菜籽油拌勻立馬裝壇密封，過幾個月即可使用，顏色紅亮。

11. 曬豆瓣的容器選大口的瓦砵，用橡皮筋綁紮邊沿，防止蒼蠅和蟲子鑽進去。

12. 豆瓣醬每天早上翻，把下面的翻到上面來，循環往復。
    不可在下午翻豆瓣醬。
    豆瓣醬太陽曬一天，下午的豆瓣醬是熱的，這個時候翻醬，容易造成豆瓣醬發酸，切忌。

13. 網子選用的是不鏽鋼紗窗網，網子離豆瓣醬有一定距離。

14. 隔離網子要高於豆瓣醬，如果網子挨着豆瓣醬，蒼蠅就會在豆瓣上產卵，生蛆。
    未完待續！

15. 翻過的豆瓣醬，把豆瓣醬表面抹平，壓實，這樣避免豆瓣醬進空氣合風，豆瓣醬的味道改變，再罩紗網。

小貼士

附博友幽蘭的配方：
豆瓣，把買回的黴豆瓣洗乾淨曬乾，放酒胡椒，冰糖，清油和起，曬，越久越好
就是豆瓣要發起，時間要長，多曬，瓣瓣都要泡爛，海椒要用本地海椒，本地海椒肉厚，香，豆瓣加辣椒後要放土菜油，還要放青花椒燙的油放在面上
20斤海椒，胡豆瓣，3斤左右，最多4斤，
胡椒，冰糖，
哦，我們這裏必須放胡椒粉，冰糖粉，有的還放大蒜
十斤海椒，胡椒粉三兩，冰糖三兩