超實用！自制泡菜系列大彙總丨泡生薑、泡辣椒＆泡菜水 · 圓滿素食

我們介紹的食譜中，經常會用到泡生薑，泡椒等調料，爲了方便大家查找，這裏我們進行一個泡菜調料彙總。

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用料  

超實用！自制泡菜系列大彙總丨泡生薑、泡辣椒＆泡菜水 · 圓滿素食的做法  

1. 【左邊是泡酸菜和酸豆，可以做湯的；中間是生薑；右邊是辣椒】

2. 看看圖中的泡菜水，是紅亮的。

3. 1、兩份水一份白醋，紅糖（不能用白糖，否則可能會壞）、白酒、鹽——這三樣味道要濃。

4. 2、生薑整塊泡，大塊的從連接處掰開，吃的時候切，否則不好撈起來。沒有泡辣椒泡生薑的，可以提前一晚上救急，用白醋泡，第二天就是正宗的可以吃的泡菜了。另外，白醋和生薑組合，實在不得已可用來冒充泡生薑。

5. 3、泡辣椒的時候，辣椒把用剪子剪，不能掰，要保留蒂，否則進了泡菜水了，也會成一層皮。

6. 曬辣椒做法:
   把辣椒洗乾淨，拋拋水，放均勻。凡是通風透氣的容器，都可以用來曬辣椒。曬辣椒要曬到差不多一捏就碎的樣子，才密封好，這樣能放很久。細菌繁殖需要水，曬乾是防腐的，這些辣椒要吃一年的。左邊是小米辣，曬曬會全紅了。小米辣比小尖椒更厲害，不能吃辣的，就免了吧。如果是泡辣椒，剪掉把後，也要曬成這樣。做幹辣椒就得繼續曬。

7. 罈子的選用:
   有邊緣的罈子，是傳統的做法，其實不好儲存。扣個碗口的，換水很麻煩，還容易壞。用泡藥酒的玻璃罐子，封口毛玻璃處有一層保鮮膜，就好開啟了。另外現在有一種封口的泡藥酒的玻璃罐子也很好用。泡菜的容器要密封好，添加新泡菜，要加作料，差什麼添什麼。

8. 醋的選用:
   泡菜用純米醋一般十來天就完全醇香了。所謂的老壇泡菜，不就是乳酸菌嗎？沒有比米醋更厲害的乳酸菌。但不要酒精勾兌的，那個冒牌貨。可選用恆順九度米醋（沒有恆順米醋，選沒有食用酒精的，不是用食用酒精勾兌的。看內容成分，每種食品外包裝都有），那個色澤金黃，夠醇厚，沒有添加劑的。別買外面賣的，很可能有蒜和藠頭。四川泡菜這樣做壇鹽水，沒有別人是這麼做的。事實證明，非常正宗，一來就是老壇酸菜的味道。如果用清水自己發，要很久才酸，而且幾年纔有這樣的味道。老壇酸菜是乳酸菌，米醋也是乳酸菌，佔便宜了。

9. 水的選用:
   泡菜水最好用乾淨的冷水，如果用冷開水，以後每次都要冷開水。足夠的鹽、酒，本身就消毒，醋也消毒，紅糖防止長白毛。而且這幾樣作料，就是炒菜的好東西。所以在雲貴川，有時候炒什麼都來點泡菜，特別是泡生薑泡海椒。若發現長白毛，要趕緊添加作料，習慣放進罈子口。還是不要壇鹽水的好操作。

小貼士

1、泡菜會壞，一個是你的泡菜容器進風了。如果發現長白膜了，要立馬加酒、鹽、紅糖。但不是每次每樣都加，看看是缺哪種作料了。

2、辣椒和生薑，不要泡在一起，否則辣椒會抽空，成一層皮，分開泡就行。

3、不要沾油，不要伸手去抓，保持乾淨，否則也會壞。撈泡菜要用專門的筷子，最好不要用手抓。因爲有人面板油氣很重，接觸了會壞掉。如果要用漏勺撈的，可以想象有多少沉澱。必須乾乾淨淨的，底下沒有沉澱，保質期才長。

4、泡以前，最好洗乾淨，把水分滴乾，纔沒有那股子捂味。北方酸菜和桂林泡菜，都有捂味，這在雲貴川，要倒掉的，認爲是壞了。特別桂林泡菜，一股子防腐劑味道。因爲沒去除一定的水分，極容易壞。四川泡菜，可以放點紅油白糖味精什麼的，直接吃，脆爽開胃。這個泡菜味道要好，除了泡菜水作料要足夠以外，每次泡的時候，要把水晾乾，有點像衝菜那樣，微微發蔫，這樣在泡的時候，它會吸足泡菜水，幾年都是脆的。

5、泡那種可以發脆的，比如，吃蘿蔔時把蘿蔔皮積攢起來曬乾了泡。還有酸豆、辣椒、生薑什麼的。大頭包，泡青菜可以泡了煮湯，還有酸豆。泡土豆片什麼的，會把水搞髒了，茄子這些泡了也不好吃，泡了水黑。如果夏天泡小黃瓜，不要超過一天。那種放幾天就容易壞的東西，是不能泡的。