拉腸粉，六種口感的配方&醬汁調製

❗️補充寫在前面：貼士中寫到“根據自己喜歡的口感調整水量，掌握好粉的特性後，還可以靈活變換比例，找到自己最愛的口感。”😊請勿因爲自己調的水量太多導致腸粉不成形、或放的粉漿太多導致腸粉過厚而打低分，讓方主的真誠分享功虧一簣，謝謝😊❗️
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在家DIY一是因爲樂趣所在，二是因爲在外難以吃到。難以吃到，一種是因爲在當地小衆或昂貴，比如出爐即塌陷的舒芙蕾蛋糕（見我的另一個菜譜）；另一種則是食品安全問題，外面做的不放心，腸粉河粉就屬於此類。

不少人在外面吃腸粉，總是會返酸或者不消化頂心頂肺。估計加了太多添加劑或木薯粉調漿，對胃很不友好。後來看省的抽檢報告，要麼超標要麼臨界，難怪吃了不舒服。

從今年三月起，廣東省溼粉類實施最嚴新規，以防控原料、添加劑和儲存問題（米酵菌酸中毒），一大批溼粉工場不達標關閉了。所以掌握腸粉卷粉河粉技能，還挺必要的😂


今天問娃子：晚上想吃什麼啊？他竟然說：想吃腸粉。買了腸粉機回來就做過兩次，好久沒吃了，現在天氣漸暖得整起來。馬上安排。三個人吃了幾大盤，心滿意足😎在外十元錢一小碟吃不飽還吃壞胃，自己家裏做便宜實惠真材實料安全健康它不香嗎？🤪

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以下技術貼，記錄：六種腸粉方子和醬汁。

粉調漿的重要性:
網上很多腸粉做法的小視頻,但大家看到的都是最後蒸腸粉過程.前面調漿、調湯汁等關鍵技術店家是不會讓你看到的。
其實,無論你是所謂的石磨腸粉磨漿,還是普通的腸粉勾兌調漿。適當的填加一些其它配料進去都是必須的,也許你不信,但這些都是真的,因爲這些直接關係到腸粉的口感。
也就是說,你吃到很好吃的腸粉,不是他蒸得好,而是他的漿調的好。

湯汁：
大家都知道,腸粉好不好吃,湯汁是關鍵,那製作方法每個腸粉店也是各有法門。各不相同。最簡單的可以只是老抽加鹽水，一般的都會進行熬製,各家的配方也是千差萬別。今天把認爲最好吃的腸粉湯汁製作方法給大家。


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爽滑布拉腸連結：

卷粉（豬腸粉）連結：

純大米腸粉連結：  

叉燒腸粉（廣州酒家叉燒祕方）連結：
蜜汁叉燒是粵菜的招牌菜式，用來做腸粉超有廣東特色：）

用料  

拉腸粉，六種口感的配方&醬汁調製的做法  

1. 一，早茶版Q彈腸粉粉漿：
   粘米粉60g
   小麥澱粉（澄粉）60g
   木薯澱粉40克
   玉米澱粉10g
   馬蹄粉10g
   清水400g （水的重量是粉類的2.5倍左右，380—420克水根據口感調節）
   食用油5g

2. 二，早茶版軟滑腸粉粉漿：
   A.粘米粉80g
   小麥澱粉80g （或：澄粉60+木薯粉20）
   玉米澱粉10g
   清水400g（（水的重量是粉類的2.5倍左右，水量380—420根據口感調節）
   食用油5g
   
   B. 來自某大飯店的粉的比例
   粘米粉80
   澄粉20
   玉米澱粉40
   木薯澱粉40

3. 三，廣東腸粉店調配方，軟糯偏爽：
   粘米粉300克
   麪粉80克
   澱粉類120克（搭配見小貼士）
   水1000克（水量根據口感調節）
   鹽3克
   雞精3克
   花生油50克

4. 四，適合兒童和消化不良者，軟糯偏滑。作爲一個喝涼白開都胃不舒服的人，這個方子實在太友好了：
   
   粘米粉60克
   澱粉類18克（搭配見小貼士）
   麪粉24克
   水210克（水量根據口感調節）
   鹽1克
   花生油5克

5. 五，最方便的預調粉：
   白蘭花腸粉粉100克
   水220克（水量根據口感調節）
   鹽2克
   加紅曲粉，就變紅米腸。

6. 100克的粉類，加十克紅曲粉，變紅米腸。

7. 六，新增粘米粉佔比高的，口感偏柔韌，更有米香。但粘米粉佔比大澱粉佔比少，會比較粘盤子，要多刷油試試。
   
   粘米粉：44克
   高筋麪粉： 10克
   木薯澱粉：6克
   水：130克左右（做河粉則100克）

8. 點開圖片詳細配方。
   熬腸粉醬汁有什麼放什麼。比如用瑤柱絲代替乾貝素，喜歡辣的可以放小米辣。
   廣東口味還會加糖，醬汁帶點甜甜的味道。講究的，還會放點燒鴨的肚子裏的汁。

9. 炒香蔥，姜，蒜，洋蔥，香菇，瑤柱絲，炸出香味。

10. 放入高湯和圖片上的調味料，水不要全放完，根據自己的口味放，我大概用了500克水不到。最後放生粉水勾薄芡。

11. 過濾，得醬汁。澆汁開吃。灑點炸蒜蓉更香
    這個醬汁用來拌麪拌米粉也很好吃。

12. 食品安全無小事，每到夏季市場監管局都要提醒廣大市民，今天2022年5月24日又開始在主流媒體宣講了。
    再次科普一下：
    河粉、腸粉(卷粉)、陳村粉、粿條、米線(米粉)、瀨粉等溼米粉及其粉漿，以及銀耳和木耳等食物受椰毒假單胞菌污染而產生米酵菌酸毒的風險比較大。
    發酵玉米麪製品、糯米、高粱米、面等比較容易受潮，儲存不當很容易受潮發黴，極易產生致命的米酵菌酸毒素，如果用發黴的米麪發酵製成烙餅、麪條、湯圓等食物，誤食後易中毒。
    除了這些米麪製品，泡發木耳和銀耳也發生過多起米酵菌酸中毒的案例。所以我們在平常的生活中，食物一定不要放置太久了，應該做到即吃即洗。

13. 🌷吃得美味，更要吃得健康！

小貼士

1.油先混合粉，再加水。根據自己喜歡的口感調整水量！！！

2.掌握好澱粉的特性後，還可以靈活變換比例，找到自己最愛的口感。
個人覺得單一來看，粘米粉偏韌，澄粉偏硬方便定型，木薯粉偏爽口，玉米澱粉偏滑，麪粉偏柔軟。
用粉調配簡單方便適合家庭操作，但米香比較少，第六個方子米香多點。廣東人普遍喜歡加多澱粉的口感。
資料參考：
不同澱粉對腸粉特性影響度的對比:
拉伸強度:玉米澱粉>馬鈴薯澱粉>木薯澱粉>小麥澱粉>馬蹄粉
粘合性:馬蹄粉>馬鈴薯澱粉>木薯澱粉>小麥澱粉>玉米澱粉
彈性:馬鈴薯澱粉>木薯澱粉>馬蹄粉 >小麥澱粉>玉米澱粉
咀嚼性:馬蹄粉>馬鈴薯>小麥澱粉>木薯澱粉>玉米澱粉


3.蒸之前粉水充分融合，調好漿要靜置一下，讓粉類充分吸水，大概類似醒面的道理。

4.用米做腸粉，一是工序麻煩，二是用隔年陳米擔心黴變問題。若找到放心的陳米，可以參考我的另一個“純米漿腸粉”的菜譜。