月餅合集(各種餡。包括冰皮月餅)
▲操作參考曉廷老師的“100g廣式豆沙蛋黃月餅”
♥︎私心強推:
🥇🎉牆裂推薦——流心奶黃月餅,雖然有點麻煩,但是巨好吃啊!!!!!!(單獨放在步驟9)
🏅還有👏🏻👏🏻升級版·奶黃月餅——半島奶黃月餅(原配方餅皮的量比較多,可適當減少)
💫冰皮月餅(見步驟11,於2019-8-12修改)
▲轉化糖漿
(轉化糖漿做法
)做好後放的越久越好用,一般放一週後再用。當然,你馬上就用也可以
(無轉化糖漿版看這裏
)
▲梘水
可以把食用鹼和水按1:3的比例混合調製來代替(比如,1克鹼面裏兌3克水,可以製成4克的梘水)。
▲皮餡比例:
50g月餅胚用50g模具壓出來成品太高了,我覺得不好看。
➡️廣式月餅約40g=12+28(皮3:餡7)就可以了(100g模具我用的[28+60]g月餅胚)。
➡️冰皮月餅可以→皮:餡=是1:1
▲儲存:
做好的月餅,室溫1-2天回油後冷藏存放,儘快吃掉。想放更久就冷凍,吃的時候提前拿出室溫解凍,也可直接微波爐“解凍”檔轉1分鐘。
❣️百變萬能基礎餡——白芸豆餡(白豆沙)做法/用法
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➕抹茶粉=抹茶餡
➕咖啡粉=咖啡餡
➕咖啡粉+可可粉=摩卡餡……
更多口味,歡迎大家自己發掘呀~交作業告訴我唄
用料
廣式月餅皮(50g模具量約18個) | |
中筋麪粉 | 100克 |
奶粉 | 5克 |
轉化糖漿 | 75克 |
梘水 | 1克 |
花生油 | 25克 |
餡(廣式月餅) | |
❤️流心奶黃月餅 | 詳見步驟9 |
🧡升級版·半島奶黃月餅 | 見前言連結 |
1️⃣五仁餡【11個量:皮≈11,餡≈24】 | 操作見步驟12 |
糯米粉(炒熟) | 33克 |
中筋麪粉(炒熟) | 17克 |
果仁類總重(核桃仁+扁桃仁+去皮花生+瓜子仁+白/黑芝麻+葡萄乾/蔓越莓幹……) | 140g |
玫瑰醬/蜂蜜 | 15g |
白糖 | 15克 |
水 | 35克 |
高度白酒 | 4克 |
玉米油 | 10克 |
2️⃣麻辣牛肉餡【7個量:皮≈11,餡≈26】 | 操作見步驟13 |
花生仁(或者扁桃仁/核桃仁……) | 42g |
牛肉乾 | 42g |
辣油 | 7g |
鹽 | 1克 |
花椒粉 | 1.7g |
辣椒粉 | 1.7g |
孜然粉 | 1.7g |
蜂蜜 | 10g |
香油 | 7g |
水 | 21克 |
麪粉/糯米粉(炒熟) | 49g |
⏺椰蓉蔓越莓(50g模具量約9個) | |
黃油 | 42克 |
牛奶 | 24克 |
細砂糖 | 30克 |
全蛋液 | 39克 |
椰蓉 | 78克 |
熟糯米粉 | 24克 |
蔓越莓 | 30克 |
⏺普通版·奶黃餡(50g模具約10個。這款做好馬上冷藏存放) | |
牛奶 | 40克 |
淡奶油 | 35克 |
雞蛋液 | 90克 |
低筋麪粉 | 37.5克 |
玉米澱粉 | 17.5克 |
糖 | 45克 |
鹽(點睛之筆!) | 1g |
奶粉 | 15克 |
黃油 | 10克 |
3️⃣紫薯肉鬆杏仁餡 | |
紫薯泥 | 130g |
麥芽糖 | 45g |
玉米油 | 30g |
杏仁粉 | 10g |
肉鬆 | 50g |
⏺豆沙/豆沙蛋黃… | |
冰皮(約16個) | |
糯米粉 | 29g |
粘米粉(大米粉) | 22g |
小麥澱粉 | 22g |
牛奶 | 130克 |
糖 | 20克 |
玉米油 | 13克 |
餡(冰皮月餅) | |
1️⃣巧克力餡(4個量) | 操作見步驟11 |
雞蛋液 | 20g |
糖 | 4克 |
牛奶 | 12克 |
麪粉 | 5克 |
玉米澱粉/小麥澱粉 | 5克 |
可可粉 | 1克 |
巧克力 | 17克 |
2️⃣冰沙奶酪椰蓉餡(12個量) | 操作見步驟11 |
蛋黃 | 1個 |
奶酪(奶油奶酪/小三角奶酪/片狀再製乾酪……任何你喜歡的奶酪) | 17.5克 |
糖 | 10克 |
奶粉 | 25g |
椰漿(就是椰漿!不是椰子汁!!) | 50克 |
油(椰子油/黃油/玉米油) | 5克 |
椰蓉 | 50克 |
低筋麪粉(炒熟) | 12.5克 |
月餅合集(各種餡。包括冰皮月餅)的做法
月餅皮:
液體攪勻+粉類,
用硅膠刮刀/勺子輔助,揉成團,冷藏2h再用餡:
①椰蓉蔓越莓
黃油+牛奶+糖,加熱,融化融合;
+椰蓉,攪拌均勻;
涼下來再+雞蛋液+熟糯米粉,攪拌均勻;
最後+切碎的蔓越莓。
冷藏至少30min
(ps.圖示,從上到下:
1~2行,椰蓉蔓越莓月餅;
3~4行,豆沙月餅)②奶黃月餅(這款做好需馬上冷藏存放)
除了黃油,剩餘材料按照
先液體再粉類的順序攪勻,
最後+黃油,開小火加熱
👏🏻全程用木鏟不停攪拌,避免糊底。
成固體可以抱團的狀態就好了。不要炒過了
(ps.圖示,從上到下:
1~2行,奶黃月餅;
3~4行,還是豆沙噠)包:
參考曉廷老師的“100g廣式豆沙蛋黃月餅”
烤:
預熱200度,月餅表面噴水放入烤箱中下層,烤5min定型→取出刷蛋液(一個蛋黃+一大勺蛋清),再烤10min
‼️新手最後兩分鐘請待在烤箱邊看着,別烤過了,不然它們會“死”給你看
。:゚(。ノω\。)゚・。烤好的月餅室溫密封,約2天就回油了(奶黃餡的需要冷藏回油。切開一個奶黃的給你們看👅)
回油的月餅更好吃哦(๑´ڡ`๑)
▲做好的月餅,室溫可放5-7天,吃不完放冰箱冷藏,想更久就放冷凍。豆沙蛋黃月餅——用了100g模具
ps.裂了的那幾個就是第一次時間烤久了…
穩住不要慌,讓我們藉助小硅膠刮刀或者等它涼到不燙手,把它輕輕捏合起來……所以啊,盆友們,不要丟到烤箱之後就不管了僅供參考:
步驟6+步驟7總量
=配方量月餅皮×3
+豆沙餡×2袋
+鹹蛋黃5個
+椰蓉蔓越莓餡(配方量)
+奶黃餡(配方量)
32L烤箱:
烤箱中下層,一次烤一盤,烤三次(兩天後)
大愛❤豆沙蛋黃餡的!🥇🎉流心奶黃月餅(材料×0.3,約12個)
皮:奶黃:流心=5:4:1 ,
40g月餅胚=20+16+4
(實際操作18.8+15.8+5.3)
✔提要:
提前一天準備奶黃餡(冷藏),流心餡(冷凍),麪糰(冷藏);
奶黃餡包住流心餡後,至少冷藏1h或者冷凍一會兒;
包好的月餅球,若皮太軟,就冷藏0.5-1h再印模,印模前沾點玉米澱粉;
印好的月餅胚蓋保鮮膜,冷凍3h以上(最好冷凍一夜),凍成石頭那樣硬邦邦的狀態。
✔烤:
烤箱200℃預熱好後,把月餅胚直接從冷凍拿出來,噴一層霧狀水,中上層烤6min;
取出刷蛋液,再180℃5min;
取出刷蜂蜜水,最後180℃6min
✔吃:
強烈建議——吃之前中低火微波10s紫薯肉鬆杏仁餡
紫薯泥130g 麥芽糖45g 玉米油30g
杏仁粉10g(可不加) 肉鬆50g
紫薯煮熟,用勺子搗碎,加一點水,煮至水快乾了+糖+油,炒。全程不停用鏟子翻炒,避免糊鍋。(可以直接用攪拌機攪打順滑。我懶的洗攪拌機,就沒用)
紫薯餡不要有太多水分,炒幹一些至能抱成團,就+杏仁粉(沒有就不加)+肉鬆。
方子裏給的量僅供參考,反正最後和出來的餡要能捏成團就可以了
共10個→9+21=30(皮3:餡7)
皮:方子量x0.43【冰皮月餅】(2019-8-12修改)
皮(8個量):14.5g糯米粉+11g粘米粉+11g小麥澱粉+65g牛奶+10g糖+6.5g玉米油
花式餅皮👇🏻
●皮:抹茶粉(各種粉:紅曲粉/可可粉)=50:1
●餡(排名分先後) 1️⃣巧克力(兩個量)——10g雞蛋➕2g糖➕6g牛奶➕過篩的2.5麪粉+2.5小麥澱粉(沒有的就用可用玉米澱粉)+0.5可可粉➕8.5g巧克力,隔水攪成團,冷藏 2️⃣冰沙奶酪椰蓉餡(配方和操作時的餡料狀態來自_title_a): 所有材料(除了炒熟的低粉)加入小奶鍋攪勻▶️中小火炒至抱團,加入炒熟的低筋麪粉拌勻。▶️切拌至餡的溫度降低至手的溫度,保鮮膜包好冷藏至完全冷卻(≧1小時) *️⃣PS.奶酪可以先小火加熱一下,軟化後再加其它材料一起攪 ✅芒果(4個量)——果肉50g+10g牛奶打成泥,+玉米澱粉2g+6g黃油+4g奶粉,炒至乾燥
✅榴蓮(兩個量)——榴蓮肉(43g):吉利丁(0.86g)=50:1。冷藏一晚
✅蔓越莓餡——蔓越莓加一點水煮開,+玉米澱粉,煮稠。備用【五仁餡】(參考_title_a:▶️買炒熟的果仁(或者自己用烤箱160℃約10分鐘,把它們烤熟),將果仁搗碎備用▶️液體類➕糖,用蛋抽攪勻,充分乳化後倒入果仁碎中,拌勻▶️分次加入炒熟的糯米粉和麪粉,每次加粉後要拌均勻,不要讓餡裏有聚集的乾粉。到達能用手捏成團的狀態,就可以了,冷藏一會兒再用。
【香辣牛肉餡】(參考_title_a:▶️花生仁搗碎,牛肉乾切成綠豆大小,再將所有材料加一起攪勻即可。
小貼士
奶黃流心月餅 動手之前,一定!一定!仔仔細細把方子看一遍!
▲儲存:
做好的月餅,室溫1-2天回油後冷藏存放,儘快吃掉。想放更久就冷凍,吃的時候提前拿出室溫解凍,也可直接微波爐“解凍”檔轉1分鐘。