奶黃流心月餅-老母親碎碎念般的詳細教程

食譜坊月餅 1.85W

方子COVER：Amanda-奶黃流心月餅

這個月餅連做了兩年，翻車率還挺高，我還是個微糖愛好者，所以本小天才看了很多翻車視頻，微調了方子的配比，增加了一些輔助裝備，以及總結領悟（翻車）得到了tips。
分享給大家，希望能增加你們的通關率(*╹▽╹*)

這方子大約能做19個月餅
其中：15個50g奶黃流心月餅，約4個50g純奶黃月餅（沒流心了）。

1.方子裏的糖是原來的1/5。
2.原來的餅皮15g，內陷35g，普通人包起來必死無疑。調整後是餅皮20g，內陷30g，包起來很舒服

用料

流心餡（15個，每個8g)
淡奶油	50g
全脂奶粉	10g
細砂糖	5g
芝士片	1pc
生鹹蛋黃	3個
奶黃餡（19個,15個22g，4個30g）
雞蛋	3只
低筋麪粉	50g
淡奶油	150g
黃油	30g
芝士片	1pc
細砂糖	16g
全脂奶粉	30g
生鹹蛋黃	2個
餅皮(19個，每個20g)
黃油	64g
蜂蜜	64g
煉乳	64g
低筋麪粉	177g
玉米澱粉	35g

奶黃流心月餅-老母親碎碎念般的詳細教程的做法

【流心餡】
將5個生鹹鴨蛋（3流心2奶黃）磕出蛋黃，洗乾淨，上鍋蒸熟。
一份 3個鹹蛋黃碾碎用於流心餡
一份2個鹹蛋黃碾碎用於奶黃餡料
【流心餡】
將奶粉、細砂糖、淡奶油攪拌，放入芝士片，加入3個碾碎的鹹蛋黃，放入微波爐加熱45秒。
到這步就是好吃的液體流心餡了。
【流心餡】
流心餡過篩成細膩的糊狀，擠入模具，放入冰箱冷凍到完全硬（過夜）。

TIPS:
1.爲了細膩口感，餡料過篩一次就好了，過篩兩次直接打發過度水油分離了
(別問我爲什麼知道TAT)
2.把液體流心餡擠入硅膠模具裏，一定要凍硬，不然滑膩的手感太美妙了。
3.【神器1號】
硅膠模具
最好是球形的8g，真不行就買普通的方形硅膠冰格，但要自己把控下重量
爲什麼要硅膠？
因爲好脫模
沒收錢，不準槓
【奶黃餡】
雞蛋打散，加入過篩好的低筋麪粉，攪拌成麪糊
【奶黃餡】
奶油和黃油小火加熱至微沸，倒入雞蛋麪糊，一邊倒一邊攪拌。

TIPS:
微沸的奶油倒入雞蛋液一定要慢，一邊倒一邊攪拌，不然就是蛋花湯
【奶黃餡】
麪糊裏趁熱放入芝士片、細砂糖、奶粉攪拌，加入2個碾碎的熟鹹蛋黃攪勻。
【奶黃餡】
麪糊倒入平底鍋小火加熱，迅速攪拌翻炒，炒至奶黃餡成團盛出。貼着餡料面蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏，冷透才能使用。

沒辦法描述它炒好的狀態，那是一種【我要我覺得】的天人合一境界，唯熟練爾。
要在炒散之前收手，炒散就是太乾，太乾烤出來就沒有流心，但是太溼的話，烤完就裂了。你說難不難🤷🤷
【奶黃餡包流心餡】
奶黃餡分團
15個22g，4個30g

取一份冷藏好的奶黃餡捏成小窩，包入凍硬的流心餡，收口搓圓，放入冷凍凍硬。

TIPS:
1.奶黃餡要冷透，不然包的過程中，流心餡會嘀嗒嘀嗒融化啦
2.流心餡化很快，包多少從冷凍室拿多少，是挺廢冰箱
【餅皮】
確保上述做完後，開始做餅皮。
打發室溫軟化過的黃油至順滑，倒入蜂蜜和煉乳，攪拌均勻。

Tips:
1.黃油室溫軟化就是，一戳就是一個洞。
2.一定要用普通的室溫下是液體的蜂蜜，用了含糖高會結晶的蜂蜜會導致餅皮過幹（不要再問我爲什麼知道了）
【餅皮】
倒入過篩後的玉米澱粉和低筋麪粉，攪拌完畢後，保鮮膜包好醒面半小時。
【餅皮】
醒好的餅皮面團分成19等分，每份約20克，蓋上保鮮膜備用

TIPS:麪糰在一小時內用完，時間麪糰越久越幹，就容易裂。有天賦的孩子們可以隨機應變加點水。
【包月餅】
取一份月餅皮面團，壓扁後包入凍硬的內餡，收口搓圓
【包月餅】
包好的月餅放2分鐘，然後表面沾麪粉，輕輕搓成橢圓形，馬上放入月餅模具中，壓好形狀的月餅胚要繼續放入冰箱冷凍至完全凍硬

Tips：
1.剛包完，餅皮比較軟，直接壓模會沾模，放幾分鐘，奶黃的冷酷會傳染它，這樣子壓模的時候就很順利了。
2.滾上面粉的球球馬上就壓它，不然等麪粉吸了餅皮的水分，再壓又是一個爆裂餅。
3.不凍硬就烤，花紋會沒了，月餅也會塌（我真的是一個翻車寶典）
【烤月餅】

我的烤箱
上下火222度3分鐘
拿出來刷雞蛋液
再烤6分鐘

①烤前全方位噴水
②拿一個醜的月餅去試烤箱溫度，來來回回反反覆覆

冷透之後裝盒

Tips：
【神器2號】
好用的毛刷
我買了便宜的,結果毛好硬，月餅表面的花紋都刷沒了，嚶嚶嚶
【神器3號】
噴水壺
我選名創優品，化妝水分裝瓶，你值得擁有
【神器4號】
一雙勤勞而又低溫的手
不聽話會變成這樣哦╯﹏╰