泡菜碎碎念

老家管這個叫壇壇菜。挺形象的。家裏傳統的做法是用罈子做，一罈一罈的，在小朋友眼裏就是寶藏。小時候最愛外婆做的酸豆角，酸黃瓜了。每次去外婆家都要從壇裏撈幾根吃。喔，還有酸刀豆！哈哈。
現在自己在外面，有時候想這一口，就慢慢摸索着自己做。看了挺多方子，經驗，視頻，實驗資料，自己各種方法都試了試，總算不再是糊里糊塗的小白了，淚目。開個菜譜把自己的理解記下來。

用料  

泡菜碎碎唸的做法  

1. 個人理解，泡菜的酸主要靠蔬菜自帶的乳酸菌進行厭氧發酵。所以，泡菜強調密封。並藉助鹽和白酒等抑制其他雜菌生長，同時製作時要無（生）水無油。
   ★所以其實挺簡單的，你弄一罐鹽水，把蔬菜扔進去，坐等時間回饋就行。

2. ★關於鹽水濃度。一般在5%-7%之間。大家可以自己試一試。弄100g水，加5-7g鹽嘗一嘗。個人感受是5g的時候略鹹能忍，7g就有點齁得慌了。
   生活經驗，一般室溫越高，食物越容易腐爛。所以，如果你那平常挺熱的，就，多加鹽吧。。。這大概是爲啥家裏泡菜做出來都挺鹹的緣由了，不鹹它易壞啊。
   但是，21世紀了，善用科學啊！你有冰箱啊！辣麼大的冰箱它不香嘛？
   放冰箱又不用擔心醃久了過酸，也不擔心壞，還可減少鹽的用量，口味更棒，何樂不爲呢。
   目前自己試過5%放冰箱無問題。
   

3. ★關於生水，蔬菜清洗晾乾等。主要目的是減少雜菌。所以杜絕生水（自來水），可以用燒開放涼的水，可以直接用礦泉水。蔬菜晾乾也是一個道理，如果你是用自來水洗的，那就需要晾乾，如果你是用涼白開/礦泉水洗的，不用擔心，可以直接入壇。（如果你用自來水洗的，像白菜這種又不好晾乾，可以考慮在洗淨之後再用涼白開或純淨水洗一次，洗去生水。）
   ★注意一點，最好從一而終。你要用涼開水，就洗泡都用涼開水，純淨水同理。
   ★製作和取用用具要無生水無油。

4. 關於香料，糖等。一般加點八角桂皮香葉，姜蒜，愛辣味的丟點二荊條或者小米辣。（可以一直泡着）。勤快點的可以加點香蔥香菜芹菜提香，一週左右撈出扔掉。
   這些的用量其實沒有定數的，後期按口味加都行。

5. 碎碎念。之前自己也是用罈子泡，但是度夏太難了，而且罈子有個很大的問題就是壇沿要定期補水。一旦出遠門或忘記了，整壇菜就廢了。這麼壞了兩三壇之後，我就放棄罈子了。現在一般用宜家的考肯瓶子。泡一瓶，室溫發酵三五天（夏天三天冬天五天），然後就放冰箱。之後完全無負擔。

6. （圖左，冰箱一年。圖右，冰箱一週。）
   
   給個宜家1升考肯瓶的方子吧。平常自用的。（1升特別小，特別，小。家裏人多或者愛吃泡菜的最好用大瓶子。這麼說吧，這個瓶子，刀豆能放下一斤左右，青蘿蔔能放一根不到，小黃瓜能放一斤不到。）
   ★400g～500g礦泉水。
   ★20g～25g無碘細鹽。
   ★5-10g糖。（隨意，幫助發酵，增加口感的。）
   ★一瓶蓋白酒。（封壇前加入。）
   ★一片香葉，兩粒八角，三片姜，四顆蒜，五個小米辣。（這個一般手頭有什麼就用什麼。）
   ★蔬菜洗淨切塊晾乾。
   ★容器消毒，無水無油。
   ★裝瓶，我一般先放蔬菜，頂層放香料，之後加水至瓶頸，看一下大致的用水量，估算鹽的用量，再按比例放鹽，加糖，把水補至沒過蔬菜，加一瓶蓋白酒。封瓶。
   ★室溫發酵三天，放冰箱冷藏。
   ★取用時注意用具無生水無油。

7. 最後碎碎念。其實一些亂七八糟的做下來，發現各種類似的做法，酸味都是靠植物本身發酵來的，其他鹽酒之類的主要幫助滅雜菌，糖香料等幫助增加風味。譬如說剁椒，辣椒+鹽+姜蒜沫，譬如說東北酸菜，雖然各做法細節不同，但是不變的是加鹽和水沒過白菜。萬變不離其宗。
   也做過一些用醋來提酸的，個人感受是醋泡出來的酸比較嗆，像一夜漬，非發酵版俄式酸黃瓜等等。可能和我自己口味也有關。
   還有像辣白菜這樣加水果幫助發酵的，也挺有意思的。

8. 差點忘了之關於用具和亞硝酸鹽。
   ★用具，我一般不用塑料的。有說法是塑料瓶裝這些容易析出有毒物質，沒有查證，說不上對不對。反正個人偏好玻璃瓶一點。
   ★亞硝酸鹽。（網圖，侵刪）說什麼的都有，看下來比較統一的說法是根據溫度和鹽水濃度等條件不同，亞硝酸鹽在一週左右有個峯值，兩週後趨於平穩。但是也有觀念認爲哪怕是峯值也沒超過安全線（這個不統一）。所以就看你怎麼想了，打安全牌的話就等20天再吃。