碎碎念：歐包麪糰入籃後…

食譜坊麪包 2.84W

打算接下來的日子會用一系列“碎碎念”食譜形式分享自己做包的所思所想，純粹是經驗分享交流，不專業的哈！

很多焙友會問整形入籃後需要室溫靜置嗎？靜置鬆弛多久才進冰箱二發？歐包的一發二發怎麼分？

歐包一二發的分野一般是入籃前、入籃後。麪糰加入酵母后直至整形入籃是一發，入籃後直至進烤箱是二發。其實進烤箱後升溫至約60度前面團還是在發酵的，我聽過有人稱之爲“三發”🤨。60度以後酵母便會死掉，之後的膨脹最主要是由於麪糰的遊離水和氣體遇熱膨脹。

究竟歐包麪糰入籃後是否需要室溫靜置鬆弛？靜置多久？我的答案是看狀態、看需要😅。天然酵母麪包的二發通常在24度的環境下只需要2-3小時。但歐包一般會進行冷藏二發以增添風味，要充分發揮天然酵母麪包的風味，冷藏時間建議最少8小時。一般10度冷藏需要約8小時；4度冷藏需要約16小時。所以大家可以按自已的時間安排或需要決定二發的方式。

麪糰入籃後我喜歡根據狀態室溫靜置鬆弛15至60分鐘以內，讓整形後的麪糰充分鬆弛再度充氣，之後才放5度冷藏繼續二發約12小時。（我的經驗是這樣的操作包包的組織氣孔會比較開，是否有需要看個人喜好哈。）冰箱一般是分段式製冷的，我用溫度計實測我家5度冰箱有時是3.5度，有時是6度😂。所以要因應自家冰箱的情況多實踐而調節啊！

用料

愛心無限
熱誠充沛

碎碎念：歐包麪糰入籃後…的做法

上圖是剛整形入籃的麪糰，一張祖母的臉，滿面皺紋🤣
這張圖是明顯做了“激光治療”後的效果🤣🤣🤣，這麪糰我室溫靜置了1小時。麪糰比之前脹大飽滿，幼紋明顯不見了，我一般會這個時候入冷藏。
以上視頻是入5度冷藏二發前的狀態，鬥鬥的…… 用手輕按下去是充滿氣體的感覺，麪糰表面光滑繃緊有光澤，如果麪糰表面剛好有氣泡，你會觀察到包裹氣泡薄薄的表皮是具有透明感，有焙友形容“窗花剪紙”的感覺十分全神。這個麪糰發得有點肥，是88％高含水量的麪糰。
再發一個包包的成品組織圖，這個紫薯歐包的方子可以在這裏找到：，供有興趣的朋友參考。