柿子月餅 自制棗泥核桃餡 餡無糖無糯米粉 無芝士粉

柿子和花生寓意好柿發生一生一世
這個食譜介紹的是柿子的部分，黑芝麻餡的花生月餅後面會很快發的哈。

如果是做月餅自己吃，我喜歡自己做餡，市售的餡料油和糖實在太多啦。最愛的當屬核桃棗泥餡，永遠的神啊！

需要注意的是炒餡的過程，棗泥核桃餡沒有加入糯米粉等吸收水增加粘性的東西，所以炒幹水分的程度就很重要。水分大了，餡揉不圓潤粘手，包月餅不好操作，成品泄腳塌陷，影響美觀。

看配方不知道煮或炒至什麼程度，可以看以下參數，用稱重法來衡量。
核桃（帶殼）250g，去核後是150g。也就是說如果親用的是核桃仁，那麼就準備150g。
紅棗500g，核桃仁150g，油65g最後成品棗泥餡（篩除棗皮）是575g

柿子月餅模具是50g。我是按照每個月餅=餅皮22g+葉子1.5g+月餅餡26g來劃分的。可以按照自己的喜好來劃分。最多不超過53g/個，再多的話柿子中間會被擠壓出腰線

柿子月餅搭配50g的月餅託剛剛好，可是花生月餅就不行，需要搭配75-80g月餅託相應的月餅封袋也要大一點

另外最近超級火爆的金黃芝士粉，我個人覺得不如食用色素好。金黃芝士粉最近的價格多個漲停板，已經飛漲至100g上百元了，還都斷貨。用芝士粉的話，大約每100g麪粉要放8g芝士粉，消耗太多實屬沒必要。另外烘焙小姐妹“安安”剛剛分享給我金黃芝士粉的配料表，裏面也是用色素來調色的，還有香料。所以不推薦購買價格高昂的芝士粉，當然有存貨消耗的話還是可以滴。倒是橘黃芝士粉我看是沒有色素的。

用料  

柿子月餅 自制棗泥核桃餡 餡無糖無糯米粉 無芝士粉的做法  

1. 準備紅棗，清水簡單清洗下

2. 去掉棗核
   （沒有工具的就用刀切開去核）

3. 用剪刀減成小塊後備用。我的棗太大了，這樣是爲了讓棗能夠儘快的煮爛

4. 核桃我買的是帶殼的

5. 去掉殼，然後核桃用手掰碎備用。（不要切或者打碎，太碎沒顆粒感）

6. 紅棗中倒入水，開煮。
   （水量不宜多，要不炒餡會很費勁）

7. 我煮了大約8分鐘，煮至紅棗軟爛成泥，水分收幹至如圖的樣子（不可一味追求完全收幹，底部容易糊）

8. 放入料理機裏打成細膩的棗泥。這種比較矮的料理機是不用再加水
   （這個步驟，有可能是需要再加水的，如使用的是高高的破壁機，不加水打不起來，那就慢慢的加一些）

9. 過篩一下棗泥
   之前我做多不過篩得，棗泥皮特別多，挺影響口感，有時候會貼在嘴裏很麻煩

10. 準備炒餡了。棗泥放入不粘鍋中
    炒棗泥我全程都是中小火在翻動中，不要追求大火，很容易噗出泡泡燙傷，還有火大了棗泥是有可能苦味的

11. 棗泥的顏色有很明顯的加深，並且水分大幅度蒸發後開始加油

12. 分3-4次加入，每次吸收後再加下一次，可以避免油泡泡濺出來

13. 炒制棗泥呈現一整坨的狀態，推動它是不會分散的，顏色變深了很多。這樣的狀態就可以了

14. 核桃仁也稍加熱個3-5分鐘，味道更香

15. 加入棗泥餡中

16. 用刮刀攪拌（挺費力氣的，要用硬刮刀）
    涼透備用

17. 紅棗500g，核桃仁150g，油65g最後成品棗泥餡是575g
    如果比這個數多了很多，那麼水分收幹程度不足

18. 這個角度看一下。雖然沒有加糯米粉，也是有硬度不粘手的

19. 準備餅皮需要的材料

20. 花生油+轉化糖漿+鹼水倒入盆中

21. 用蛋抽混合均勻，融爲一體的膏狀

22. 倒入中筋麪粉，拌勻

23. 分出約20g麪糰做柿子的葉子

24. 餅皮用的色素，色號是：Americolor的113橙色。放一滴揉勻後觀察顏色再添加

25. 我一共放了2滴，顏色就已經很好看了

26. 15g的麪糰中放0.5g抹茶粉就足夠了，我手抖放了0.8g

27. 揉勻

28. 餅皮用保鮮膜包裹，室溫鬆弛1小時。
    用這個時間來分餡料，清潔等

29. 分割餡料，用保鮮膜加蓋。按照26g/個分割的

30. 分割餅皮。我按照22g/個

31. 揉圓

32. 餅皮按壓成圓餅狀
    （這裏推薦一個神器，餅皮操作不順的親們可以借鑑，在最後）

33. 包裹餡料後揉圓

34. 也是隨時都需要蓋保鮮膜哈。注意不要互相觸碰，碰到了就會粘掉皮

35. 按照1.5g/個分割葉子麪糰

36. 將模具稍稍噴點油。抹茶麪團按壓在模具的葉片部位，按壓的緊實，不能超出模具中葉片的範圍，這樣最好看

37. 放上大面團

38. 按壓後輕輕開啟模具

39. 月餅放入烤盤中。
    在塑形的時候，別忘記預熱烤箱。上下火190度預熱

40. 上下火190℃烤5分鐘後轉上下火170度烤15分鐘，一共20分鐘。
    我是在第10分鐘的時候加蓋了一個錫紙，避免葉片上色過重
    剛烤出來是乾巴巴的，不要擔心哈，室溫密封2-3天回油就晶晶亮哈

41. 自己炒的餡油少，回油時間會適當增加。如果是市售月餅餡，3天就回油了。
    柿子月餅用50g的託
    花生月餅用75g的託

42. 棗泥核桃！yyds

43. 在最後部分推薦一下我剛說的神器。就是我平時用來做全麥餅的壓餅器

44. 感覺用這個壓餅器的好處就是餅皮非常均勻，整體厚薄一致。不需要擀開，也就不需要撒粉防粘等等步驟也挺方便的。看自己的需求哈