無澱粉無油版南棗核桃糕

我最早知道的是這個版本的，是好朋友豔姐告訴我的。後來大家都在做澱粉+油版的，我家吃慣這個了，特別的香醇，感覺很原始粗獷🤣🤣🤣，記錄一下。

相比有凝固劑的版本，這款南棗核桃糕入口後更容易化，是凝固作用的畢竟只是棗泥+糖，沒有q彈耐嚼的感覺。

這個方子因爲沒有澱粉沒有油，不容易炒過，同時也極難達到硬度，配方的量我炒了1小時40分鐘，包括整形和洗鍋總共2個小時，是比較虐的，所以只適合做給自家吃。寒天粉版的在這裏：_title_a。

麥芽糖的用量正好是兩罐（市售麥芽糖一般230克一罐），過程圖中，核桃我圖方便把一袋都倒完了，總共470克。太多了，減少到400克比較合適。核桃最好切一下別太大一顆，比較好包裹，我是做給家裏吃嘛，隨便些。核桃不烤或者烤時間短一點兒，別脆了。這個棗泥粘稠，烤過的核桃往裏壓會碎。

打棗泥的時候，水不要一下子全加進去，先加500克打起來，打不動了再加100克，這樣逐步的把棗泥打細膩，一下子全加進去，有可能水會不夠用，水多了熬的時間就久了。

用料  

無澱粉無油版南棗核桃糕的做法  

1. 開始前，做以下準備工作：①麥芽糖放烤箱60度加熱保溫，一會兒比較容易取出；②核桃也放烤箱60度保溫；③用廚房紙蘸少量玉米油或者葵花籽油（沒有味道的油）抹在烤盤上，以備整形時防粘；④準備一副一次性手套也抹油，一會兒戴上整形。⑤準備一碗冰水，一會兒用來檢測糖的硬度。

2. 去核紅棗500克+700克水，用破壁機打細膩，不去皮（除非用很細的篩網，否則皮已經被打很細，一樣會透過篩網的，做好後我是吃不出來皮的感覺）

3. 中小火熬得棗泥水分變少，按我的水量，大概需要15分鐘。其實這個配方適合用大平底鍋炒，可是我下班到家，發現平底鍋已經被婆婆拿去煎魚，那個味道……算了吧😂。

4. 加入麥芽糖

5. 繼續中小火熬煮，這個過程會持續很久很久很久

6. 最後炒到棗泥完全沒有流動性，刮刀上面的也粘得很牢固。看這個鍋壁，沒有澱粉沒有油炒棗泥就這德行。

7. 弄一小塊棗泥放冰水裏，吃吃看口感是不是合適。

8. 加入核桃，趕緊拌勻裹上棗泥。一定要及時把底下的棗泥鏟起來，因爲這時候棗泥已經被核桃分散不成團，而鍋底還很熱，如果不趕緊的話棗泥容易變焦。我爲了拍照就有一丟丟接近焦了😭，圖上也明顯看到，鍋邊的來不及刮，損失了一部分棗泥，導致更不夠棗泥包裹核桃，真的建議只用400剋核桃就好。

9. 趕緊倒入抹好油的烤盤裏，戴上抹過油的手套，趁熱整形，一開始很燙可以藉助刮板，後面不那麼燙了用手更得勁兒。如圖，核桃真的放太多了，但是賊好吃，我很愛吃核桃。

10. 鍋里加少量水煮開，趁熱把鍋邊的棗泥糖液都刮下來，最終煮成一鍋紅棗糖水。——這個洗鍋水特別好喝，真的，喝完感覺賊補🤣。也可以當時不洗，等幹了以後把鍋邊的都揭下來吃掉再洗，很好吃，脆脆的。

11. 南棗核桃糕等放涼再切。可以看得到是比較密實的。

小貼士

這個和澱粉版的哪個好吃：各人口味不同，很難說，比如做寒天糖我吃到奶香味兒就覺得很正常，而這個南棗核桃糕加黃油的話，那個味道我反而就不喜歡。所以，真是隻能自己做了試試才知道。就我自己來說，加澱粉的我覺得過一段時間後口感比較僵硬（別人說是因爲澱粉老化了，要加檸檬汁改善，我還沒試過），我更喜歡這個版本的。

如果說加凝固劑的話，加寒天粉的比澱粉的好吃一些。關於粘牙，這個做法我覺得還好，因爲是純棗泥的，入口後化得快，嚼幾下很快就沒了。