做廣式月餅的tips

中秋鼓搗了好幾天月餅，把最適合我的方子和注意事項記下來，省的明年忘了
這個方子能做50g的月餅20個，餅皮每個20g，餡30g

用料  

做廣式月餅的tips的做法  

1. 這個餅皮的方子適合超市購買的一般富強粉，最後可預留10g左右的油酌量加，油量最多不能超60g，鬆弛前面團的狀態是有一點粘手，鬆弛3小時以上，麪皮是柔軟的耳垂觸感，如果鬆弛後餅皮發乾，加油，要不不好包

2. 這個餅皮油糖含量較大，脫模不用抹油或者裹生粉，十分好脫模，進烤箱之前不用噴水

3. 製作餅皮的步驟是，1、糖漿+梘水攪拌均勻 2，油分三次加入，每一次都必須攪拌均勻，乳化好的糖漿是膏狀 3、加入吉士粉和麪粉，麪粉可以不過篩，手揉到完全混合，裝保鮮袋鬆弛三小時。我參照的好幾個方子都說面不要過度揉，我親自嘗試的結果是先把面揉好，起筋也沒事，然後適當延長鬆弛時間，鬆弛好的麪糰延展性特別棒，可能我還沒找到不用揉麪的訣竅吧

4. 月餅餡我參照了泳哥的《芝麻蛋黃月餅》，Tracy易彩的《金沙奶黃月餅》，還有自己研究的紅豆乳酪餡，綠豆芝麻餡裏打好綠豆沙可以直接摻蓮香樓的黑芝麻餡炒，大概50-80g就可以，要注意糖的用量，買的餡非常甜，金沙奶黃餡比較軟，要儘量炒幹，紅豆乳酪餡紅豆沙和乳酪比大概是3：1，可以摻點紅豆碎，我用了馬斯卡彭，餡特別軟最後摻了米粉炒的，奶油奶酪有鹹味，我沒有嘗試

5. 蛋黃我買的真空包裝的，提前用玉米油泡一夜可以直接包，月餅烤20分鐘蛋黃一定熟了

6. 烤箱預熱200度，壓好的月餅先烤制8-10分鐘，烤至微黃，拿出，輕刷蛋液，我一般刷三遍，顏色更美好，刷蛋液的時候烤箱繼續保持180度左右，再度將月餅放入後160度再烤8-12分鐘，時間越長上色越深，最後幾分鐘看着烤，出爐後快速在月餅表面刷一層玉米油，這樣基本隔天就能回油

7. 月餅出爐冷卻後密封常溫回油，回油後皮軟蛋黃出油而且很沙，然後密封冷藏儲存，一週吃完

小貼士

這些經驗是我烤了7烤箱月餅總結出來的，還有什麼等我想起來再補充，今年第一次烤廣月，積累了好多經驗，歡迎大家一起來探討