凱蒂廣式月餅
皮薄,餡厚,蛋黃大大的
傳統的廣式味道
可愛的花紋
無疑在傳統上增加了一點新穎的元素
用料
餅皮 | |
月餅預拌粉 | 210克 |
轉化糖漿 | 150克 |
玉米油 | 50克 |
餡料 | |
餡料 | 1300克 |
鹹蛋黃 | 26個(每個15克左右) |
輔料 | |
蛋黃 | 1個 |
清水 | 少許 |
玉米澱粉 | 適量 |
凱蒂廣式月餅的做法
1、把生鹹蛋洗淨就取出鹹蛋黃,在清水中輕力清洗並把膜去掉,置於鋪有錫紙的烤盤上,放進預熱好的烤箱烤,用150度烤10分鐘
2、烤制直至蛋黃表面有油珠冒出即可,取出晾涼待用
3、容器裏倒入糖漿,隨後加入植物油,用手抽不停攪拌至充滿小氣體
4、倒入廣式月餅預拌粉,用刮刀和成光滑麪糰,蓋保鮮膜靜置鬆馳30分鐘
5、取適量的餡料和一個蛋黃一齊稱,每份合共60克
6、把餡料揉圓後壓扁,中間放入整個蛋黃,收口揉圓備用
7、餅皮靜置完畢後,分成15克一份,揉圓待用
8、此時先準備好月餅模具,把片花扣進模具內
9、取一個餅皮團,在手掌心中按扁,中間薄兩邊厚,面積大概可以包裹半個餡料
10、隨後在餅皮中間後放入餡料
11、把餡料反過來,餅皮就貼服在餡料上
12、左手抓住有餅皮覆蓋的月餅底部,右手拇指把餅皮輕輕往上推,推至餅皮覆蓋90%的餡料
13、接着右手虎口把餅皮輕輕往上推,邊推邊轉,直至餅皮覆蓋整個餡料
14、最後慢慢收口,輕輕搓圓
15、月餅胚在玉米澱粉中滾一圈,月餅模刷上一層薄粉,將月餅胚放置模具內
16、直接在墊有不粘烤盤上,用力把月餅壓平,壓出月餅
17、在表面噴少許清水,送進預熱好的烤箱中層,上下火180度,烤5分鐘
(此時準備蛋黃液,取一個蛋黃,把膜去掉,加一丁點清水,輕輕攪打均勻)18、5分鐘過後,將月餅取出,刷一層薄薄的蛋黃液
19、回爐繼續烤10-12分鐘,至表面上色良好即可
20、出爐後,等待涼透後即可放置密封保鮮盒內等待回油
成品圖
成品圖
成品圖
小貼士
1、我做的比例是2:8,即75克一個月餅,皮15克,餡+蛋黃共60克,但操作起來有難度,3:7會比較容易
2、玉米油也可以改用花生油
3、月餅預拌粉是良潤易小焙,不需要自行添加梘水,提高成功率,第二天就開始回油了;
梘水主要影響月餅的上色和回油速度,自行添加梘水,需要多注意梘水的濃度和用量
4、本配方用到的鹹蛋黃是新鮮現剝的,不需要泡油
5、製作蛋黃液時蛋黃膜必須取出,刷月餅的時候一定要刷很薄很薄的一層
6、剛出爐不能移動月餅,會容易變形,等完全涼透後,餅皮變硬後才能移動
7、75克月餅適合15克以下的鹹蛋黃