「Healthy Diet」檸檬蒸蛋糕(電燉盅做Pierre Hermé的Cake au citron)
基於Pierre Hermé《寫給你的法式點心書》裏的方子。
考慮到最近秋燥,所以嘗試蒸蛋糕。
參考了小留美的《戚風蛋糕專輯》,裏面都是用4個雞蛋,我稱了一下大約210g,本來想把所有的的材料都*3,結果糖不夠了,只好下次嘗試了。
用料
細砂糖 | 100g |
雞蛋 | 70g(我用的2個大約110g) |
檸檬皮 | 10g |
鹽 | 1小撮 |
蘭姆酒 | 10g(我用了1小勺米酒) |
鮮奶油(乳脂成分35%) | 40g(我用的奶粉) |
無鹽奶油 | 30g(沒用) |
高筋麪粉(用的麪包粉代替) | 30g(我用了大約45g) |
低筋麪粉(用的蛋糕粉代替) | 50(我用了大約75g) |
泡打粉 | 3g(沒用) |
糖漬檸檬皮(semi-confit切成3mm丁狀) | |
檸檬皮 | 4個 |
細砂糖 | 250g |
檸檬汁 | 25ml |
水 | 500ml |
酒糖液的材料如下: | |
細砂糖 | 25g |
水 | 30g |
檸檬汁 | 15g |
「Healthy Diet」檸檬蒸蛋糕(電燉盅做Pierre Hermé的Cake au citron)的做法
電燉盅按保溫,燉盅裏面抹上亞麻油預熱。麪包粉、蛋糕粉與泡打粉(沒用據說泡打粉對身體不好。後面我加了發酵中的蜜漬檸檬汁全當天然發酵了)混合過篩備用。
檸檬皮磨成細磨,不要磨到白色部分,否則會發苦(這個過程是無比痛苦的,要有耐心)。
磨好後和細砂糖(我這裏用了50g,並且白砂糖不夠,所以加了一半冰糖,然後用攪拌機打碎),用打蛋器混合(木有打蛋器,我用的筷子)放置20分鐘使其充分融合。
全蛋液混合均勻。
步驟3醃好後加入鹽,以及一半蛋液,剩下的蛋液分2次加入,攪拌時不用打發,只需乳化即可。
加入白朗姆酒(家裏木有,用米酒代替),鮮奶油攪拌均勻,最後加入已經處理至乳霜狀的奶油混合均勻。(這些材料都木有,直接pass了-_-#)
將預先過篩的步驟2分3次加入步驟5,以橡皮刮刀輕柔小心地攪拌至粉類消失。(木有橡皮刮刀,直接用電飯煲鏟……然後一攪拌我就暈了,用了很大的力氣,貌似起筋了~~好吧,我也是醉了)
加入半糖漬檸檬皮,使用橡皮刮刀攪拌均勻。(沒做,所以我放了1個檸檬擠出的汁,3勺蜜漬檸檬的汁,1勺買的青檸汁。)
燉盅(烤模)提前預熱着,將步驟7裝入裱花袋中擠入其中(木有裱花袋,直接倒了)。爲使蛋糕糊可以均勻的填滿烤模,填充過程中可以輕敲烤模多次(震動完後表面好多氣泡)。
[裝飾]在蛋糕出爐前製作酒糖液,將水與細砂糖放在鍋中混合後開火加熱,加入檸檬汁,沸騰之後熄火。(我省了,糖實在太多了=_=)
蛋糕出爐後立刻脫模。趁熱以毛刷粘溫熱的糖漿液(約60度,冷卻後塗會產生溼點狀態),均勻刷在除蛋糕底部以外的地方,塗好後靜止冷卻。
小貼士
1. 成品裝入密封容器內冷藏儲存,食用前取出放室溫30分鐘後吃。儲存期限爲10天左右。
2. PH的書裏倡導用常溫雞蛋,和小留美不同,考慮到小留美的方子是分開打發的,所以我專門把冰箱裏的雞蛋拿出來用溫水熱了下。
3. 關於乳化。PH的書裏要求檢查乳化程度,因爲水油分離不利用蛋糕膨脹。
4. 檢查烘烤狀態,可以用小刀或牙籤刺穿蛋糕體。