🇫🇷法國藍帶小技巧避免失敗—馬卡龍外殼篇

2020年1月7日，小寒第二天，溫度29溼度37%，不烤一盤馬卡龍都對不起這天氣
我今天做茶味的，原味就是100杏仁粉加適量色粉，這裏就不再囉嗦了。
沒有使用老化蛋白，現磕的，也沒有用蛋白粉

用料  

🇫🇷法國藍帶小技巧避免失敗—馬卡龍外殼篇的做法  

1. 準備工具

2. TPT裏的所有粉類過篩，加入蛋白

3. 把刮刀直立起來，切拌幾下使其初步混合起來

4. 然後用壓拌的手法，把粉類和蛋白混合成圖裏的狀態

5. 煮意式蛋白霜的糖水，開小火

6. 蛋白用硅膠杯裝好，加入砂糖，在糖水到達110度的時候開中速打發，不要高速過快過猛地打，蛋白只要打到5分發，不是打發！不是打硬！粗泡泡變綿密小泡泡就差不多了，這個打蛋器一開，如何情況都不要停下來，一開始就要備齊所有工具材料

7. 116度離火

8. 緩慢倒入持續打發的蛋白裏

9. 鷹嘴狀，OK

10. 加1/3蛋白霜進步驟4裏，切+壓拌相結合的手法

11. 刮到盆底，時刻整理盆邊和刮刀上的麪糊，使其質地統一均勻

12. 加入第二次的1/3意式蛋白霜，這裏能看出來意式蛋白是很軟的，也是先用切的手法

13. 然後這次是用在底部向上翻起的手法混合

14. 把最後的一部分意式蛋白霜加進去

15. 輕柔從底向上翻拌均勻

16. 最後拌好的程度，有流動性，也有堆疊感，裝入裱花袋

17. 在油布上擠出直徑2.5-3cm的小圓，注意間距，牙籤挑破氣泡

18. 室內乾燥處晾皮，不是曬皮，我拍照而已。晾的時間不固定，直至摸表面乾燥不會粘手爲止，不能過薄，過薄還是會爆的

19. 不用預熱，風爐，直接入爐設定160度13分鐘（一盤）每加一盤加1分鐘，升溫烤（按自己的爐脾氣而定）

20. 觀察裙邊漲到最高點之後回落，再2/3分鐘也就差不多了

21. 然後判斷是否熟透，底部稍微內凹，剝離油布無粘黏

22. 配對

23. 無上空

24. 馬卡龍的殼不難做，只要摸好烤箱的脾氣，會判斷每一步的狀態

25. 做好味道相互融合、互搭的內餡纔是重點

26. 餡是馬卡龍的靈魂所在