雪糕巧克力脆皮.夢龍脆皮 by pink-rabbit

又到了做雪糕的季節，小朋友說想吃雪糕，還要巧克力脆皮的！可是已經不記得巧克力脆皮的原料比例了😅於是便開始翻去年發的作業記載，下拉下拉下拉，終於找到了😓😓找一找這麼麻煩就乾脆碼成菜譜吧，下次再找只要搜一下菜譜就出來了😄

本菜譜省略雪糕做法，請參閱《奶油雪糕》菜譜🔗

雪糕做模具9分滿的厚度掛完醬身材最勻稱。
雪糕坯自身光滑脆皮才光滑，注意淡奶油不要打發過度。

脆皮嘗試過牛巧、白巧、50%黑巧、64%黑巧、80%黑巧，發現可可脂含量越高脆皮越光滑。另外，油、巧比例要恰到好處。

❗️使用椰子油時配方量理論上夠淋15支雪糕。可是必須有100ml的醬打底，否則無法順利掛皮，所以只夠掛6支左右。如果翻倍做的話就夠掛15+6=21支。
🤔感覺這最後剩下的100g醬夠淋個蛋糕卷🤔

用料  

雪糕巧克力脆皮.夢龍脆皮 by pink-rabbit的做法  

1. 【雪糕掛皮操作流程】
   雪糕脫模➡️繼續冷凍➡️製作脆皮醬➡️掛皮➡️冷凍定型➡️密封包裝
   
   ⚠️雪糕一定要提前脫模，繼續冷凍保持狀態。保證雪糕掛醬時是足夠的低溫狀態❗️不要脫模一支掛一支，你會奔潰的❗️

2. 【巧克力醬製作及掛皮流程】
   準備一個奶鍋和一個比奶鍋口徑大兩圈的不鏽鋼盆。
   
   稱取黑巧克力和椰子油（或黃油）到不鏽鋼盆。
   
   奶鍋裝水1/3左右，裝有巧克力的盆坐到奶鍋上（盆底不接觸鍋中水面❗️），電磁爐加熱隔水融化巧克力和椰子油（黃油），邊加熱邊用刮刀攪拌。
   ⚠️水開後關火，利用熱氣餘溫融化即可。
   ⚠️根據實際情況調節隔水加熱時間。一般巧克力融化2/3左右便可離開熱源，利用餘溫融化剩下的1/3即可。
   ⚠️調好的巧克力醬稠度呈水性細線狀下落。
   
   將融化好的巧克力醬倒入硅膠杯，溫度在35-37℃時掛皮效果最好。
   ⚠️巧克力醬溫度太低的話稠度太稠，會掛上厚厚的一層皮，溫度太高的話會導致雪糕融化❗️
   
   將雪糕插入硅膠杯，注意不要碰底，插入雪糕後馬上用另一個手擠扁硅膠杯，使巧克力醬沒到雪糕根部。然後馬上豎直提起雪糕至液麪上方，讓多餘的醬迴流。流得差不多的時候反轉雪糕，讓最後的毛邊留在反面😝 😝
   
   掛完皮的雪糕及時放回冷凍，如上圖所示，可以在烤盤上鋪一層保鮮膜防粘。如果冰箱有霜的話再在上面蓋一層保鮮膜。凍硬以後包裝密封。
   
   ⚠️從雪糕插入到提起，全程2秒鐘❗️只能一次，不要反覆操作，雪糕會融化的❗️
   ⚠️掛皮時每次從冷凍取出的雪糕不要超過5支，掛完一批再取一批❗️
   ⚠️掛醬時巧克力醬隨時坐50°C左右熱水保持稀稠度。

3. 左邊椰子油，右邊是黃油。黃油建議不要用發酵黃油。
   ⚠️椰子油熔點低，24℃左右，黃油熔點30℃左右。所以用椰子油比黃油更好操作。用黃油掛的皮會比用椰子油厚一點，材料用量也多一點（1.5-2倍）。

4. 這次用了85%的黑巧。

5. 隔水加熱，水開後關火，利用熱氣餘溫融化巧克力+椰子油（或黃油）。

6. 融化好的巧克力醬。溫度42℃。

7. 調好的巧克力醬稠度呈水性細線狀下落。晾涼至35-37℃使用。
   ⚠️按菜譜材料配比融化好的巧克力醬在40℃左右的時候一定是水性下落的❗️這樣掛的皮纔會是薄薄的一層❗️如果40℃時就有稠度的話，掛的皮會偏厚一點，自然材料用量也會增加。

8. 剛掛完醬的雪糕可以如圖插到泡沫盒上等皮定一下型。這樣可以騰出手來繼續進行下一根雪糕的掛醬。

9. 掛完巧克力皮的成品。根部那一點點是特意留出的，都掛滿的話都分辨不出哪根是什麼口味的了🤪

10. 再來張特寫！隨便拍了一下，大太陽下秒秒鐘要化掉的節奏，實在是不敢磨蹭😅

11. 包裝效果圖。

12. 想要雪糕脫模光滑那就要冷凍溫度夠低，冷凍時間足夠！咖啡味的是放廚房冰箱-18℃冷凍的，脫模效果明顯沒有抹茶味和黑芝麻味-20℃冷凍的光滑，尤其是右下角那根，導致掛的巧克力皮都坑坑窪窪的🙁

13. 脆皮效果。我喜歡的薄薄的脆皮😍喜歡稍微厚一點的只要減少椰子油（黃油）比例即可。

14. 最愛的咖啡味😍

15. 黑芝麻味。居然跟巧克力皮很搭😝

小貼士

用椰子油和黃油做的脆皮吃着感覺沒有太大差別，不過掛皮時用椰子油的更容易操作，因爲椰子油熔點低，24℃左右，黃油熔點30℃左右。用黃油掛的皮會比用椰子油厚一點。