全新演繹的馬卡龍做法

這是根據一部分意式馬卡龍和瑞士馬卡龍的做法全新演繹製作，大大降低新手入門的難度，這個製作方法的蛋白霜比法式穩定比意式簡單，由於本人也是從下廚房免費的意式和瑞士馬卡龍的配方獲取的靈感進行結合，本人使用的杏仁粉是從淘寶上  一棵樹烘焙  店鋪購買使用的超細杏仁粉，不需要過篩，烤箱爲高比克蒸烤一體的t60s風爐，在這裏感謝下廚房提供的平臺讓大家很容易的上網學習甜點製作，感謝那些無私分享的焙友，假如不知道意式馬卡龍麪糊的攪拌手法請自行去b站上面搜尋意式馬卡龍看別人手法的視頻再來做這個配方

用料  

全新演繹的馬卡龍做法的做法  

1. 首先準備的工具有：電動打蛋器，一臺電陶爐，刮刀，探針數顯溫度計（紅外線溫度計也可以），單炳厚底奶鍋，裝蛋清用的盆子因爲要用到隔水加熱法，一臺料理機，手動打蛋器，圓形裱花嘴，裱花袋

2. 首先把a部分的糖粉，杏仁粉，這次我用的是純果蔬粉（也可以使用抹茶粉，可可粉，其他水果蔬菜凍乾粉不要用含有麥芽糊精的），放入同一個容器裏用手動打蛋器攪拌稍微均勻一些，然後再倒入料理機打個十幾秒

3. 然後重新倒回之前的容器裏，把a部分的蛋清倒入裏面，用刮刀壓拌均勻成團，然後蓋一張保鮮膜放在旁邊備用

4. 把b辦法的蛋清和細砂糖或者糖粉一起倒入一個小盆裏，把準備好的電陶爐擺上單炳厚底奶鍋倒入少量的水，把放有蛋清和砂糖的小盆架在上面，然後開啓電陶爐小火進行隔水加熱，一邊加熱一邊用打蛋器攪拌融化砂糖，要用數顯探針溫度計（或者紅外線溫度計）進行測溫，當蛋清溫度達到43℃左右就可以把裝有蛋清的小盆拿出來了，把電陶爐和厚底奶鍋撤走

5. 然後用電動打蛋器高速打發，打發到打蛋頭拉起蛋白霜呈現照片裏面這個狀態即可，由於蛋白裏面的糖含量很高，所以不用怕打過，所以新手不用害怕像法式蛋白霜那樣打過頭了

6. 然後把裝有a部分麪糊的容器拿出來，首先第一拌把三分之一的蛋白加進去進行多次壓拌，第二拌繼續放入三分之一蛋白霜繼續壓拌加切拌，第三拌在第二拌切拌均勻完成後加入剩餘的蛋白霜繼續進行翻拌，不過這次不能壓拌了只可以翻拌，，翻拌均勻且達到掉落成絲綢滑落狀態後就可以停止翻拌然後裝進裱花袋裏進行使用了，翻拌次數過度會導致麪糊消泡過度，這樣的馬卡龍很容易出現空心

7. 然後把馬卡龍裝進裱花袋進行擠造型，擠完之後然後用牙籤把表面的氣泡挑開，由於環境溫度和溼度的原因，我選擇進行烤箱晾皮，我的烤箱是高比克t60s風爐，晾皮溫度爲50℃   40分鐘

8. 晾好的馬卡龍皮安下去不會粘手，有凹陷不會反彈恢復，把晾皮成功的馬卡龍從烤箱裏取出，把烤箱預熱到實際溫度爲160℃，我設定的溫度是140℃，不過風爐烘烤甜點的溫度一般都要比平爐高20℃，所以我用的是140℃設定溫度，假如出現空心的話也可以再調高5℃

9. 達到預熱溫度送入烤箱，設定烘烤時間爲16分鐘

10. 烤好後開啟烤箱門散去熱氣然後再關上，在烤箱裏悶個3-4分鐘，悶好後出爐放涼可以推動了再準備夾餡備用

小貼士

用老蛋白和新蛋白都可以做，用新鮮蛋白就要減量儘量讓麪糊稠點纔不容易消泡，還有新鮮蛋白要用網篩過濾一遍再使用。還有不要用含有麥芽糊精的水果凍乾粉來做馬卡龍，這樣會導致蛋白快速消泡，相關的馬卡龍問題可以去查詢，還有這個原色原味馬卡龍我發現我風爐必須提高10℃進行烘烤纔不會出裙邊一邊有一邊沒的問題，大家發現烤製出現底部溫度不勻的情況，可以再底部增加一塊烤盤