小高姐 隔夜冷藏發酵老面全麥饅頭
來自小高姐的方子。我家的蒸屜很小,直徑20cm左右,所以減半做的。
怕發不起來,所以第二天揉進去的麪粉是普通中筋麪粉。
因爲用了全麥麪粉,所以多用了了20g左右的水,具體水量還是得根據你的麪粉吸水程度調整。
如果你也在德國的話,千萬不要用黑麥麪粉Roggenmehl,黑全麥麪粉Roggenvollkornmehl來做這個饅頭!
全麥麪粉:Edeka Bio Weizenbollkornmehl, 蛋白質含量12.7%
普通中筋麪粉:k-klassik Typ405,蛋白質含量10%
用料
隔夜冷藏發酵材料 | |
全麥麪粉 | 200g |
乾酵母 | 2g |
水 | 130g |
第二天加進去的材料 | |
405中筋麪粉 | 75g |
鹼面 | 0.25g |
水 | 15g |
小高姐 隔夜冷藏發酵老面全麥饅頭的做法
酵母加入水中攪勻,然後倒入裝有200g全麥麪粉的盆中,揉成質地比較均勻的麪糰。
揉麪盆用保鮮膜封好,放入冰箱隔夜冷藏發酵。從冰箱中把麪糰拿出來放到室溫,繼續發酵2個小時。圖是剛從冰箱拿出來的樣子。
2個小時後,把鹼面放到15g溫水中攪拌至溶解,然後放到發酵好的麪糰中攪拌一下,接着放入75g普通中筋麪粉,我用的是405號麪粉,550也可以。
接着揉麪揣面,別放棄,用不了多久,會再次盆光面光手光。
(補一張我用的中筋麪粉的圖)然後就是分劑子,揉劑子,整形。我分了50g左右一個的劑子,分了8個。麪糰有點幹,此時注意保溼,在劑子上蓋保鮮膜再壓個溼毛巾,或者直接放入保鮮袋裏保溼。
整完型以後,放在蒸屜裏,開蓋室溫繼續發酵1-1.5小時,目的是在面劑子表面形成不易塌陷的硬殼。我發酵了1小時。
冷水上鍋,上汽後轉中小火蒸25分鐘,水汽散盡後開蓋~