各種面滷

用料  

各種面滷的做法  

1. 茄子肉沫豆腐滷
   
   1.圓茄子一個豆腐一塊，西紅柿半個切丁，肉末150克（如用肉丁用水澱粉抓一下）。
   2.蔥花姜蒜末（5瓣左右，一半用於煸炒一半出鍋撒入）。
   3.鍋中倒油，下入肉末翻炒變色，下入甜麪醬少許翻炒上色，撒花椒粉，烹料酒，下蔥薑蒜末炒香。
   4.下入茄子炒軟，下入西紅柿翻炒，添湯，調味（生抽老抽耗油鹽等依自己習慣），煮沸轉小火煮10分鐘。
   5.開大火勾薄芡，撒入蒜末拌勻出鍋。
   

2. 蒜薹肉丁滷
   
   100克肉丁用水澱粉抓一下，200克蒜薹丁，炒制，加少許水，勾薄芡，淋香油。

3. 老北京打滷麪
   
   食材：雞蛋 / 肉片 / 木耳 / 黃花菜
   蔥薑蒜 / 2料酒 / 黃豆醬油 / 澱粉
   雞精 / 白糖 / 白胡椒粉 / 油鹽 等
   
   做法：
   
   1-五花肉洗淨，涼水鍋加大料、姜、蔥段、料酒用中小火煮制20分鐘，至筷子可以插入即可，最好保留煮肉的原湯。
   2 -五花肉攤涼，將五花肉立起來切薄片，蔥姜切塊，黃花木耳香菇提前泡發好，撕成小塊備用。
   3 -製作滷子：熱鍋涼油，下入4~5顆大料（也叫八角）小火煸炒至變色，下入蔥薑片、加入25g醬油大火翻炒出香味，加入大量的煮五花肉的原湯，燒開後取出大料。
   4 -調味：下入耐煮的黃花菜、木耳，開鍋後加入五花肉片，此時開始調味，加雞精、料酒、白胡椒粉、白糖即可。
   5 -關鍵步驟，分兩次勾芡：第一招：砸，高拋淋將水澱粉砸入鍋中，快速用勺子拌勻。
   第二招，直接勺子潑，然後快速拌勻，熬煮至起湯汁起魚眼泡就證明達到的濃稠程度。
   如果感覺濃稠度不夠，可再稍加一些
   6 -砸蛋液：2只雞蛋打勻，拿一隻筷子順着碗邊砸入鍋中，稍微晃動鍋底，熬煮至濃稠即可。
   7 -製作花椒油：另取一隻平底鍋，涼油加入花椒炸至似糊非糊狀態，完全出香味後，用笊籬過濾將花椒油倒入滷子中。
   

4. 青椒肉末滷
   食材
   青椒、紅椒、瘦肉、小蔥、大蒜、油、海天辣黃豆醬、鹽。
   
   做法
   
   1、將瘦肉切成碎末，小蔥和大蒜切成碎末，青辣椒和紅辣椒切成小丁。
   
   2、平底鍋放油，燒熱後放入肉末炒散，放入蔥蒜爆香，放入青紅椒丁翻炒。
   
   3、放入適量的辣黃豆醬和一點點鹽，翻炒至青紅椒熟。
   

5. 蒜薹木耳滷
   食材
   蒜薹、豬肉、木耳、油、郫縣豆瓣、生抽、老抽、料酒、十三香、雞精、水澱粉。
   
   做法
   
   1、蒜薹切丁，木耳泡發簡單切碎，肉切小肉丁備用。
   
   2、鍋中熱油，放入肉丁翻炒變色，放入少許郫縣豆瓣翻炒出紅油。
   
   3、放入蒜薹翻炒至斷生，再加入木耳翻炒，加鹽、生抽、老抽、料酒、十三香翻炒調味，加入清水稍微燉煮。
   
   4、雖然滷子要鹹一些，但是郫縣豆瓣已經有鹽了，加鹽要適量，過於鹹也不行哦！
   
   5、煮開後淋入水澱粉勾芡，粘稠後關火加入雞精調味。