過油肉/新疆拉條子/新疆拌麪/過油肉拌麪（附過油肉炒制方法）

過油肉拌麪，是一道新疆美食，來源於進疆的山西人，新疆奇台在歷史上有“金奇台·旱碼頭”之稱，曾經非常繁華，是歷史重鎮。奇台所處的地理位置非常有利於農作物生長，而當地的奇台麪粉已經是一張靚麗的名片，全國各地的人和在外的新疆遊子可以輕鬆地在各大電商平臺購買到奇台麪粉，奇台麪粉口碑非常好。奇台麪粉延展性好，有筋骨，是製作過油肉拌麪的上好食材。山西來的過油肉在奇台人民手中又煥發出新的生命力，奇台成爲新疆過油肉的正宗出處。

用料  

過油肉/新疆拉條子/新疆拌麪/過油肉拌麪（附過油肉炒制方法）的做法  

1. 用奇台麪粉製作拌麪，和麪沒有難度，只需少放一點鹽便好。

2. 2斤包裝的麪粉我一次性全和麪了，吃不完凍冰箱，吃的時候常溫解凍後便可正常使用。

3. 稱出和麪所需3克鹽。

4. 將鹽加入面中。

5. 稱出和麪所需470克水。

6. 將水徐徐加入面中，將面和成絮狀。

7. 將面揉光，稱重1455克。

8. 放入盆中，覆蓋保鮮膜靜置一旁。

9. 和好面開始處理過油肉食材，將肉切片裝碗。

10. 加入適量花椒粉、生抽、老抽、糖、醋、食用油、玉米澱粉抓勻。

11. 覆蓋保鮮膜靜置一旁，此步驟稱爲“煨肉”，夏天放冰箱冷藏，南方的冬天室溫就可以。

12. 過油肉所需食材。

13. 洋蔥半個，番茄1個，青紅椒各2個，黑木耳20朵樣子。

14. 黑木耳隨便切幾刀改小些，青紅椒和洋蔥斜刀切塊，番茄切滾刀塊，蔥切絲，姜切末，蒜切小片。

15. 過油肉全部食材備好放一邊。

16. 家裏少爺的拌麪標配——素炒土豆絲，少了此菜，少爺便覺得拌麪失了靈魂，於是，允許我這爲孃的稍稍跑題。

17. 菜準備好了，面也餳好了，切成長條劑子。

18. 搓成粗條。

19. 大圓盤刷一層食用油。

20. 一根一根將搓成的粗麪長條從中間盤起，邊刷油邊盤確保面不粘在一起，1000克麪粉盤了兩層。

21. 盤好面，覆蓋上保鮮膜，過油肉拌麪全部食材大合影。右側一排爲素炒土豆絲食材，爲了照顧家裏少爺的口味，與過油肉無關。

22. 青花瓷碗盤，我的爰。

23. 冷鍋溫油下肉小火過油，切記此步驟油溫不可過高。

24. 油溫低一點不會糊鍋，肉上裹的澱粉也不會脫落，過油時間不宜過長，肉剛熟便好，關火靜置。

25. 另起鍋，放少許食用油，加少許白糖，炒出糖色（發黃起泡），加入過好油的肉。

26. 放入蔥薑蒜翻炒。

27. 放入黑木耳、青紅椒、洋蔥翻炒。

28. 繼續翻炒，放入適量鹽、少許醋翻炒片刻出鍋。素炒土豆絲忘記拍了，蔥薑蒜、番茄粒和青椒碎下油鍋炒香，下土豆絲翻炒，加適量鹽和醋迅速翻炒幾下，淋入澱粉水略翻炒，出鍋。
    

29. 兩手配合，將粗麪條捋成細條，粗麪條裹着油很好捋。

30. 少爺幫忙拍的，角度差點意思。

31. 我拍一張示意一下。

32. 左手捏起捋好的細麪條一頭，盤在右手上，再盤到左手，再右手，再左手……左右交替盤完一根細麪條。

33. 兩手向外拉，可藉助料理臺使力，邊拉邊將面往料理臺上輕輕摔打，面越拉越細，韌而不斷，新疆拌麪也稱“拉條子”，便由此而來。

34. 拉好了，從頭到尾，這是一整根面哦！

35. 鍋內添水燒開，將拉好的面依次下入水中，用筷子劃散，蓋鍋蓋煮沸，改小火或添水再略煮至熟。

36. 面煮熟後撈出，喜歡吃特別筋道的過一遍涼的純淨水，再過一遍麪湯，撈出。不喜歡吃特別筋道的可不過水。

37. 這煮熟的拉條子也可以彰顯一根面的長度。

38. 盛好份量，捏住筷子兩頭，稍使力纔可以切斷拉條子，奇台麪粉，綿延筋道哦！

39. 不用拌菜，麥香撲鼻。

40. 過油肉拌麪，將菜和麪拌在一起。

41. 素炒土豆絲拌麪，也是一道經典的組合。

42. 過油肉拌麪。

43. 素炒土豆絲拌麪。

44. 顏色不錯！

45. 看上去挺美！

46. 過油肉拌麪成功！

47. 多上幾張圖。

48. 看圖。

49. 再上一張。

50. 過油肉、素炒土豆絲拌在一起也好吃。

51. 這是豬肉版過油肉，肉質更嫩。

52. 顏色、味道、營養，一個不少。

小貼士

麪粉很重要，建議網上購買新疆麪粉，其他地方的麪粉能做成功需要運氣和不斷摸索，新疆麪粉做新疆美食先天有條件；1000克新疆奇台麪粉用水470克差不多，量少同比例減麪粉和水，鹽減半，各個地方的麪粉含水量不同大家自己掌握，軟硬適中能輕易拉開便可；過油肉煨肉環節很重要，煨肉時放過調料炒菜時只需放點鹽就可以了，煨肉料中的食用油不能省略，是嫩肉的關鍵，過油的油溫不能高，也很重要。