生㸆排骨（紅燒排骨）——老廚家版

食譜坊紅燒 1.89W

上一次去老廚家吃到的一道菜，名字就叫做生㸆排骨，他們家的這道菜偏甜膩，而且可能是用的排骨不太新鮮，腥味有些重，回到家裏我就把這道菜改良成了鹹鮮口，並且早上親自到早市上挑選排骨，做成了這道菜。

用料

生㸆排骨（紅燒排骨）——老廚家版的做法

備好料，排骨洗淨。因爲是生㸆，所以排骨不要焯水。
勺內留底油，準備適量砂糖炒糖色
小火炒到圖中的狀態，糖色呈雞血紅色，有細密的白色小泡冒出來。糖色的狀態一定要把握好，合適的時機轉瞬即逝。早了會有甜味，顏色淺，晚了就會有苦味，所以一定要把排骨預備在手邊。油煙大是正常現象
糖色炒到上圖中的狀態就要緊接着下排骨，快速的顛翻均勻。注意不要被熱糖燙到，有一定危險性，但是成菜會有濃郁的焦糖香氣。避免被燙到的一個很重要的前提就是水一定要提前瀝乾。（新手可以省略炒糖色這一步驟，而改用老抽）
炒勻排骨下入各種香料及蔥薑蒜，大火炒至顏色紅亮，外層肉呈現一種微焦的狀態，然後倒少許的醬油跟甜麪醬（兩樣調料都不要多，醬油主要提鮮，放多了會導致顏色發黑，甜麪醬也是，放大概小半小勺就可以了）。然後倒進去半罐啤酒（沒有的可以放黃酒。不建議用料酒，料酒是酒精香料勾兌出來的，味道不純正），添水基本沒過排骨，然後燉二十到四十分鐘，筷子能很輕鬆的扎透就可以了，喜歡吃軟爛的可以多燉一會，但不建議燉太久，不然收汁的時候排骨會碎掉
煮熟以後開大火收汁，㸆到湯汁基本看不見，亮出明油的時候就可以出勺裝盤了，點綴上香菜或蔥花即可。