快手家常滷菜（重點處理食材）

此篇注重講滷菜食材的預處理方法～
冬天了，吃點兒熱乎乎的吧
滷料配方各有千秋，但我覺得各種滷菜的預處理方法也很重要，影響入味和成品質量～

用料  

快手家常滷菜（重點處理食材）的做法  

1. 牛肉的處理：清水洗乾淨，切成大塊或大長條。
   關鍵：各部分粗細一致
   
   鴨全翅：清水洗乾淨，無特殊處理
   
   以上最好用冷鮮，而非冷凍食材。

2. 小土豆：用鋼絲球仔細清洗炒麪。
   關鍵：不要使勁兒破壞了表層的薄皮，否則煮的時候土豆就融掉了，滷水也會變渾濁。
   
   藕：清洗乾淨，去皮，去掉藕結。
   關鍵：切成粗細一致的塊，藕不要選擇粉藕。

3. 豆乾：我買的薄豆乾，也可以用厚的，在一面劃刀口，如圖所示，翻一面，與剛纔刀方向90度劃。
   注意：不要劃透豆乾。

4. 處理好的豆乾，在有一點油的鍋裏兩面煎一下，可以使豆乾滷製過程中不散，且有獨特口感。

5. 煎到豆乾表面有一點起泡泡就行了，如圖所示。

6. 雞蛋和鵪鶉蛋，表面清洗乾淨，輕輕放入鍋中，大火煮開後，煮四分鐘。注意：冷水下鍋，避免破掉。

7. 煮好的蛋迅速放入冷水中，很容易剝殼。關鍵：剝破了的蛋不要放進去滷，會把湯弄混。

8. 砂鍋煲放入多一點的冷水，不要擔心多放水，後面會有用，滷料用紗布包起來，或者直接買現成的，冷水入鍋，煮到沸騰。

9. 煮滷料的同時，處理肉類，冷水沒過食材，放入小蔥，生薑。

10. 開大火燒開，繼續煮五分鐘關火。
    關鍵：撈出來放入冷水冷卻，這對後面滷製味道很重要。

11. 放入食材，把多的滷水撈出來放碗裏備用，滷製的過程水分蒸發，可以加一些進去。避免加冷水，影響味道。
    我習慣把滷料袋繼續放在鍋裏滷一會兒再拿出來，感覺更入味兒，但不要時間太長，會苦。
    注意：容易滷好的放在上面，時間長的放下面。
    土豆滷好，要吃之前，在上面戳幾個洞再煮一會兒～入味兒

12. 滷一個小時左右就好啦。

13. 出鍋啦！

小貼士

1.食材還可以有
素菜：千張結，海帶等等
葷菜：雞爪，五花肉，豬尾巴等等
各種食材滷製時間不一樣，過一會兒去看看，爛了就可以

2.滷料就算買了成品，自己喜歡什麼也可以額外放，幹辣椒，花椒，冰糖，老抽等等，適量就好