枸杞桂圓乳酪立秋吐司 | 100%冷藏中種
-關於成品 / THE BREAD- 加入枸杞的麵糰,成品顏色呈現鮮黃色,十分誘人 配方使用奶油乳酪,使得成品更加柔軟,風味醇厚 枸杞、桂圓的加入,增加了成品的營養價值,立秋剛至,很應季的麵包 成品水量高,新手製作可預留10g液體靈活調整
-關於工法 / THE DIRECTIONS- 使用了100%冷藏中種法,需要提前一天製作,放入冷藏室。100%中種法即是將材料中麵粉全部用來製作中種,主麵糰中沒有面粉 中種麵糰經過12H長時間的熟成,也形成了一定的麵筋,這樣的工法第二天打面時很容易打好,需要注意不要將麵糰打過 冷藏中種法可以在夏天使用時可以有效降低麵糰溫度,可以縮短主麵糰的發酵時間,還有延緩老化,能夠使麵包組織細膩、更柔軟,更蓬鬆等作用
用料
(分量為SN2067*2) | |
100%中種麵糰食材 | |
高筋麵粉 | 210g(100%) |
全蛋液 | 28g(13.3%) |
全脂牛奶 | 110g(52.4%) |
乾酵母 | 0.5g(0.2%) |
次日食材 | |
細砂糖 | 31.5g(15%) |
鹽 | 2.1g(1%) |
乾酵母 | 2.3g(1.1%) |
奶油乳酪 | 38.5g(18.3%) |
發酵黃油 | 13.5g(6.4%) |
枸杞 | 30g(14.3%) |
桂圓乾 | 21g(10%) |
枸杞桂圓乳酪立秋吐司 | 100%冷藏中種的做法
A 浸泡果乾
將桂圓乾、枸杞與水或紅酒按照5:1的比例至少提前一天浸泡TIPS: 1枸杞提前浸泡利於第二天較好打入麵糰中 2桂圓乾提前浸泡是為了避免加入麵糰烘烤時吸收麵糰水分
B 100%中種麵糰
將酵母粉與牛奶混合均勻加入高筋麵粉、全蛋液混合成團
保鮮膜密封后室溫放置半小時後,放入冷藏室12-16H
TIPS: 冷藏中種麵糰需要長時間低溫發酵,所以和室溫中種麵糰相比加入的酵母粉量很少,所以先用液體將酵母粉化開,並且在放入冷藏室前室溫放置半小時,都是考量其中酵母粉很少的原因
C 主麵糰
中種麵糰取出後,室溫回溫半小時,除了桂圓乾其他材料全部加入攪拌至麵糰可以抻開薄的手套膜,破洞光滑
加入桂圓乾低速混合均勻即可出缸
麵糰整理光滑後進行第一次發酵,發酵溫度28攝氏度,溼度70-80%,時間30分鐘
均等分割為4份,滾圓後鬆弛20分鐘,鬆弛溫度28攝氏度,溼度70-80%
鬆弛結束後將麵糰上下方向擀開
光滑面朝下,粗糙面朝上,將麵糰左右兩邊向內各摺疊1/3
將摺疊後的麵糰上下方向擀開呈長條狀,拉寬底部兩角後從上而下捲起
每兩個麵糰按照同一方向捲起的側面為標準放入模具中,底部封口朝下,進行最終發酵,發酵溫度33攝氏度,溼度70-80%,時間約40分鐘,以滿模為準
TIPS: 面溫需要控制在24-26攝氏度,100%冷藏中種麵糰從冰箱取出後需要回溫半小時左右,最後打面結束才能達到理想溫度,如果麵糰出缸溫度過低,發酵時間可以加長
D 烘烤
麵包發酵完成入烤箱前,在表面刷全脂牛奶烤箱提前預熱,上火180攝氏度下火230攝氏度,烘烤約23分鐘
Tips: 烘烤溫度時間因裝置不同會有差異,大家根據自己的烤箱靈活調整,麵包中心溫度為95-96攝氏度即可出爐
秋天的第一個養生吐司
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