肯德基墨西哥雞肉卷

上個月（2020.3）墨西哥雞肉卷限時迴歸，一直想復刻的我趕緊去買來嚐了一下，準備復刻。其實之前已經嘗試的差不多了，這一次主要是爲了驗證一下，畢竟記憶容易出現偏差。墨西哥雞肉卷主要有墨西哥捲餅（Tortilla）、炸雞、莎莎醬、黑胡椒蛋黃醬、球生菜與番茄碎組成。其中最困難且最靈魂的就是“莎莎醬”，這次嘗試過之後基本知道怎麼復刻了，下面就來看看吧。（份量：約9~10個）

用料  

肯德基墨西哥雞肉卷的做法  

1. 【黑胡椒蛋黃醬】在原味蛋黃醬中加入大量現磨黑胡椒即可。（若想用KFC漢堡使用的偏酸的蛋黃醬可加入“可選”配料。）

2. 【莎莎醬（做法1）】直接使用市售莎莎醬，味道和肯德基的幾乎一模一樣。（這裏指的是迴歸後的，和原版的是不是有差別實在記不清了，我個人感覺和印象中的差別不大）

3. 【莎莎醬（做法2）】使用
   番茄罐頭/番茄膏/披薩醬/番茄醬，把墨西哥泡辣椒切成小丁，拌入其中即可。然後依情況調味。（詳見“小貼士”）

4. 【莎莎醬（做法3）】完全自制莎莎醬稍複雜，詳細說明見“小貼士”。將番茄頂部輕輕劃十字花刀。放入沸水中燙30s後放入冷水，去皮，剁碎。（或直接使用番茄罐頭。）

5. 【莎莎醬（做法3）】洋蔥切末、蒜壓蒜泥。墨西哥泡辣椒切小丁。（也可以使用青椒/乾紅辣椒，用火烘烤至表皮部分變黑後打碎）(圖爲市售莎莎醬配料參考）

6. 【莎莎醬（做法3）】鍋中倒入少許植物油燒熱，加入蒜泥、洋蔥末炒香，到洋蔥變黃變軟。

7. 【莎莎醬（做法3）】倒入番茄碎+番茄膏（或直接用番茄罐頭），加鹽和黑胡椒調味，攪勻收汁成濃稠醬汁。冷卻後，拌入墨西哥辣椒碎。（如果最終味道不夠酸，可加適量墨西哥泡椒水，或檸檬汁調節）

8. 【炸雞】雞腿去骨去皮、切成條狀。（圖上是配方2倍的量）（去骨方法：沿着小腿底部關節處劃開一圈皮、切斷皮和筋，用刀順着骨頭方向切開腿肉，切開至骨頭處，把刀尖插入骨頭後面、貼着骨頭劃、把肉分離，切斷連接的皮和筋）

9. 【炸雞】醃料水所有材料混合均勻。（這裏我沒有蒜粉和味精，用蒜末和高湯粉替代了）

10. 【炸雞】把雞腿肉放入、用手充分抓勻、按摩，讓雞肉吸收醃料（理想時間按摩20分鐘），冷藏醃製至少2小時，最好隔夜。（若怕過鹹可在充分按摩後倒掉醃料水醃製）

11. 【炸雞】裹粉材料混合均勻。

12. 【炸雞】醃製好的雞肉裹粉，抖掉多餘麪粉。

13. 【炸雞】用漏網裝好浸泡到水中10秒，撈出再次放入裹粉中裹勻。（動作儘量輕柔而快速，不要讓裹粉脫落）

14. 【炸雞】油溫175℃，油炸5分鐘左右至表皮金黃酥脆、雞肉熟透。

15. 【炸雞】炸好的炸雞可放在廚房紙上吸走多餘油份。

16. 【墨西哥捲餅】可採用市售原味墨西哥捲餅。或參考我發的食譜：
    

17. 【組裝】球生菜葉撕碎，番茄去心（水分過多）後切小丁。墨西哥捲餅若現烙的直接使用，若用現成的則要加熱回溫。餅皮上依次：中心均勻塗上莎莎醬，放2塊炸雞，撒上生菜葉和少量番茄丁，淋上黑胡椒蛋黃醬，捲起來即可。

18. 【組裝】平底鍋無需放油，放入捲餅，把兩面烙至金黃即可。（爲防止表皮變幹，可在鍋內淋少許熱水形成蒸汽，並蓋上蓋子，但不要過多）

小貼士

【關於莎莎醬】
1. 強烈推薦使用圖中我給出的市售的版本，幾乎和KFC一模一樣。其它兩種自制方法僅供參考，味道是有一定差別的。

2. 莎莎醬做法2：這種是快速簡易做法。
但需要注意，這幾種替代品的味道和市售莎莎醬是有差別的，需要額外調味：
·番茄罐頭、番茄膏這兩個選擇是最接近的，推薦！但需要加鹽。番茄膏偏幹，需要額外補充一點水。
·披薩醬建議使用偏酸的款（如味好美），但其中多出了部分香料的味道，並且偏甜一點。
·番茄醬（番茄沙司、ketch up）則更甜且番茄味更淡，不是很推薦。

3.莎莎醬做法3：本配方是參考市售莎莎醬的配料表（見做法步驟中的圖），食材更豐富，但若比例不對比較難做出相似的味道。目前我也沒嘗試出合適的比例，以下內容僅供參考：
·其中起決定性作用的是番茄膏、番茄、墨西哥泡辣椒（哈雷派尼奧辣椒），這三種，其實採用“做法2”就可模仿差不多。
·而其中香菜（芫荽）、洋蔥、蒜、糖的味道很微弱，本配方只用了其中的洋蔥、蒜和香菜，都只需要加一點點，加多了味道就變了。
·配料表中食醋若使用常用的白醋味道會比較怪、還是建議直接放泡椒水（其中也含醋）或檸檬汁。
·墨西哥辣椒一定在醬料炒完後再放入，若一起炒，酸辣味會減弱。
·墨西哥辣椒也可自制，做法與酸黃瓜相同，如有需要請自行搜尋。
（之後可能嘗試修改此配方，如果您有任何建議，歡迎評論留言）

【其它】
1. 配方中使用2個雞全腿可做大約9~10個墨西哥雞肉卷，配方中給出的醃料水、裹粉可剛好做2個雞全腿的，請按需要自行按比例增減用量。

2. 炸雞若長時間放置表皮可能變軟，可嘗試放烤箱烘烤變脆或復炸。

3. 莎莎醬和黑胡椒建議多放一些，味道會更接近原版KFC。

4. 一定要使用球形生菜，口味更接近KFC。與平時吃火鍋那種生菜味道不一樣。