中秋佳節的絕美CP——桂花的三種家常做法（糖桂花 糖桂花醬 幹桂花）

宋代李清照曾在《鷓鴣天》中稱讚桂花說，“暗淡輕黃體性柔，情疏跡遠只香留。何須淺碧深紅色，自是花中第一流。梅定妒，菊應羞，畫闌開處冠中秋。騷人可煞無情思，何事當年不見收。”

是啊，桂花雖不爭妍鬥麗，但卻有一股幽香，綿延數裏，使人聞之情緒舒緩，心曠神怡。而且中醫認爲，桂花，其味辛、溫，歸經入肺、大腸經，對腎臟寒氣上衝或肝臟氣火上逆衝胸直達咽喉至腹部絞痛、胸悶氣急、頭暈目眩、心悸、煩燥不安、腸道積氣和蠕動亢進或痙攣、痰涎咳喀不出等有良好療效，經常食用對養顏美容、護膚也有明顯的幫助。

在國外整整七年，對於農曆八月最深刻的記憶，就是滿城飄香的桂花，可惜任何一種香水都無法真正演繹出它的美好。這股記憶裏的幽香不斷醞釀，就釀成了鄉愁。

而對於我的媽媽和阿姨們來說，桂花則意味着兒時的桂花糖。有小商販走街串巷、吆喝着路過家門口，大家就翻箱倒櫃起來，什麼過年留下的雞毛、廢舊的紙盒和用空的瓶子……有個阿姨說她還會把家裏的牙膏偷偷擠掉，用‘新鮮出爐’的牙膏皮去換那塊記憶裏最美味的桂花糖——當然，和又甜又香的糖一起留在記憶裏的，還有她媽媽的那一頓‘竹片炒肉’。

這幾天，家鄉的桂花陸陸續續開了，相信其他地方也是。借這個平臺，我希望分享給大家幾種最常見的、在家裏儲存桂花的方法，希望可以幫助更多朋友來留住這段滿溢着香氣和甜蜜的記憶。

用料  

中秋佳節的絕美CP——桂花的三種家常做法（糖桂花 糖桂花醬 幹桂花）的做法  

1. 採摘下的桂花挑出花梗和枯葉。

2. 桂花放在盛好水的臉盆裏，用手輕輕翻幾下，讓雜質沉澱下去。把桂花輕輕撈起、瀝乾，放在廚房紙上，以便殘餘的水分被吸附。

3. 不斷更換廚房紙，直至浸溼的部分並不明顯、換紙時不再有很多桂花粘附在前一張紙上。

4. 【糖桂花】
   4:用手抓着鹽輕輕灑在吸乾水的桂花上，醃製一會；這個作用是殺菌、消毒、提味。（也可以戴上一次性手套用手稍微把鹽和桂花揉捏在一起，甚至擠出黃水，這樣可以有效去除桂花中的澀味，加快醃製的速度，但是桂花會變得溼噠噠、黑糊糊的，品相不那麼好看）。
   5:把撒好鹽的桂花在陰涼處放置半天。
   6:找一個清洗乾淨最好是消過毒、無水無油的玻璃瓶子，裝瓶醃製。一層桂花一層糖（如果之前沒有用鹽醃製或者覺得鹽太少，可以在玻璃瓶的最底下撒一點兒鹽，然後一層糖一層桂花），一層一層疊加的時候需要每層壓一下，最後頂部放白砂糖保持1到2cm厚，隔絕空氣（想保險起見，可以再在白砂糖上倒一點白酒或者蜂蜜封口）。然後蓋上蓋子。
   7:半天后，可以發現瓶子裏的高度下去一半。在室溫下統共放上兩三天，讓桂花和糖充分交融，然後再放入冰箱冷藏。

5. 【糖桂花醬】
   4:吸乾水的桂花放在容器裏，放一勺麥芽糖（麥芽糖的作用是增加成品的粘稠度，不放也可以）。
   5:鋪上綿白糖，糖的量大概和桂花的量差不多即可。
   6:放上少許鹽。糖桂花醬如果只放糖味道會很單薄，放一點鹽可以把味道提起來。
   7:水燒開後，入鍋蒸制，看到表面的糖完全融化，再用筷子稍微攪拌一下。一般蒸20分鐘足夠了，沒融化的話，再蓋蓋子蒸一下。
   8:晾涼後裝入消過毒的瓶子裏，放冰箱冷藏儲存。

6. 【幹桂花】
   4:把簸箕裏墊上廚房紙（桂花太小，很容易卡在簸箕的縫隙裏，除非是竹篾編得特別平、緊的簸箕，否則最好還是墊一下），藉助工具（比如筷子、牙籤，我用的是茶葉勺）把桂花輕輕分散開來，在室溫下陰乾。
   5:如果想加速幹桂花的製作過程，可以在桂花沒有明顯水分的時候把桂花平鋪在放了硅油紙的烤盤，在烤箱低溫烤乾（我用的是35-40度的溫度，溫度高了就不是幹桂花而是燒焦桂花了可能）。
   6:放密封袋內，在陰涼、乾燥處儲存。

7. 放一張蜜了一天的糖桂花（用有刻度的瘦高玻璃瓶，糖桂花看上去少得好明顯，捂臉～）

小貼士

一、根據顏色差異，常見的桂花品種有金桂、銀桂和丹桂，金桂種植廣泛、顏色金黃而且香味濃郁，特別適合和其它材料一起搭配食用。新鮮摘下的桂花一定要將桂花梗挑乾淨，否則會影響口感和美觀。

二、做糖桂花或者桂花醬的瓶子最好無油無水（可以用開水燙一下或者倒扣在蒸籠裏蒸一下，然後等瓶子裏水分蒸發），要不然容易壞。

三、桂花醬和糖桂花醃得差不多了以後，最好放在冰箱冷藏，可以延長食用期限。儲存得當,時間越久越香濃。一般來說,自家釀製的糖桂花可以儲存一至兩年。放在冰箱中甚至儲存三至四年不變質。糖桂花的儲存要防止陽光直射,儘可能放在陰涼避光的地方,每次取用時最好使用乾淨的器具,食用完畢後立即將蓋緊並放入冰箱。如果聞到糖桂花已經產生異味或者發酸,最好不要食用了。
幹桂花製成後，最好放在密封袋儲存，想留久一點，可以往密封袋裏放食品脫氧劑，或者乾脆把幹桂花放冰箱速凍層。

四、幹桂花泡茶不要放太多（桂花裏的澀是很難去除的），建議搭配烏龍或者龍井，淡雅清香。桂花醬和糖桂花含糖高，做湯圓、糕點、甜羹或者桂花糯米藕要適量。老媽自己做的酒糟很清甜，用溫水和一點糯米小圓子，煮好了放一小勺桂花醬，美滋滋。

五、一般不建議用蜂蜜釀桂花，容易蓋住桂花本身味道。桂花酒一般要先醃桂花過幾天再倒入35度（？）左右白酒或者黃酒，我自己沒做過，原來喝過一個老教授釀的，酒味還是重的。

六、處理後的桂花發黑，常見有三種情況。一是花瓣破損，氧化發黑。二是花瓣殘留水分，烘烤時受熱不均，發黑。三是放鹽太多，桂花出水發黑。
（1）爲了防止桂花花瓣破損：1.採摘桂花的時候用手輕輕將一簇桂花連翠綠的梗（不是枝幹）摘下，不要大力，不要在掌心停留太久。2.淘洗桂花的時候讓桂花浮在水面、用手輕輕翻動，不要揉搓。想要用流水的話，不要直接放在水龍頭底下衝洗，儘可能用沐浴的花灑，水流開小一點、花灑頭離遠一點沖洗。3.吸去桂花殘留的水分時，儘量不要用手按壓桂花。
（2）爲了防止桂花花瓣殘留水分：1.不要採摘清晨還掛着露水的桂花。2.不要用水沖洗桂花，只用過篩和加鹽來起到消毒殺菌、去除灰塵雜質的作用（不清洗的話要儘可能避免採摘馬路邊吸附了汽車尾氣、灰塵的桂花）。3.如果考慮沖洗桂花，一定要在進烤箱之間把桂花陰乾。如果怕香味流失，想要加快速度，可以放在有風的地方，或者用吹風機開最小檔隔遠一點輕輕吹乾桂花。一定不能把桂花放太陽底下曬乾，顏色會變黑。
（3）不管是打算淘洗時往水裏加鹽，還是洗淨、陰乾後往花瓣裏灑鹽，還是比如做糖桂花，打算直接往玻璃罐的底部鋪一層薄薄的鹽，鹽要適量，而且千萬不要這三種都做一遍。鹽只是起到殺菌以及調出甜味的作用。