西式高湯（個人筆記）

一些西餐中提到需要stock高湯，故整理一下西式高湯的做法。

用料  

西式高湯（個人筆記）的做法  

1. 準備蔬菜包：最常見的，也是用的最多的Mirepoix組合是洋蔥（onion），胡蘿蔔（carrot）和西芹（celery），通常比例爲2:1:1。
   也可以用洋蔥（onion）+大蔥（leek）+西芹（celery）+防風草（parsnip），或其他個人喜好的。
   蔬菜切塊即可，沒有形狀要求。

2. 如果高湯只是用骨頭燉煮，味道會略顯單一，但是加入各種蔬菜後，可以使湯的味道更佳的濃郁，蔬菜的清甜可以更好的突出骨頭的風味。和我們在製作鴨湯時加入筍乾、火腿、香菇的道理相似。

3. 準備香料包：一般是用一塊紗布將各種香料抱起來，用棉繩捆住，丟到高湯裏煮。香料包可以根據不同的高湯或者自己的喜好來決定放啥。還有一種香料束叫做Bouquet garni，是用韭蔥（leek）的葉子代替紗布來包裹香料。

4. 香料包可以去腥，增香，增加風味。西式烹飪不是很喜歡用生薑，因爲生薑味道太突出，不容易和別的味道融合。

5. 通常骨頭與蔬菜的比例爲5比1，水沒過鍋內食材即可。把所有東西都進鍋裏煮就好，水開了就轉小火慢煮（煮的時候撇去表面泡沫，煮完後撇去表面油脂）。 最後將湯過濾出來，就是高湯了。

6. 雞湯：熬製4小時，需要任何部位的雞骨頭，儘量不要雞皮和油脂。

7. 牛湯：熬製8小時，可以額外加番茄或番茄醬以及紅酒。

8. 魚湯：熬製30分鐘，需要脂肪含量少的魚的魚骨（鱸魚，比目魚等等，大多數淡水魚脂肪都比較少），可以額外加白葡萄酒去腥。

9. 蔬菜湯：熬製45分鐘，需要加20ml油。可以額外加韭蔥、蘑菇、大蒜。先炒一下所有蔬菜，洋蔥炒到透明不要炒焦，後加水開始煮。

10. 牛湯升級版：
    1. 將牛骨切成8-10釐米的長塊
    
    2. 將牛骨放入烤盤中，放進400℉的烤箱中烤制1小時（如果骨頭上脂肪很少，可以刷一點油再烤）
    
    3. 將骨頭取出，在相同的烤盤內加入所有蔬菜與番茄醬，將蔬菜炒制或烤制焦黃狀態（番茄醬需要炒制一下來去除其中生番茄的味道）
    
    4. 將蔬菜和骨頭都放在煮湯的鍋裏
    
    5. 將烤盤在爐子上加熱，並將紅酒倒入烤盤（這時候你應該會聽到銳利的刺耳聲，會有大量水蒸氣）。利用液體和熱量，將黏在烤盤底部的殘渣刮乾淨（精華），倒入放蔬菜和牛骨的鍋中。
    
    6. 加入香料束和水，煮開轉小火慢煮8小時即可
    
    7. 過濾
    
    烤的目的：烤過的蔬菜和骨頭可以給湯增加顏色，而且烤過以後的蔬菜甜味和風味更足，骨頭烤過後會有一種獨特的肉香。

小貼士

切記所有高湯都不要放鹽！用之前記得把湯裏剩餘的渣子用很細的網兜或者紗布過濾掉。