抹茶/開心果/榴蓮曲奇及配方延伸

食譜坊餅乾 2.74W

◆2020-9-30
◆圖片來自網絡

◆這裏說一下哦，我寫的這幾種製作過程，是爲了寫下幾種有區別的製作方式，而不是單單爲了區別口味。比如有的加了奶油，有的加了糖漿。而每一種製作方式都可以變換很多種不同的口味，就像這第一種，就可以用抹茶粉可可粉等替換掉等量麪粉從而得到新口味

◆曲奇好擠不好擠以及酥脆程度怎麼調整下面寫了仔細看

◆有鹽黃油和無鹽黃油：有鹽黃油鹽含量大概在1%左右，兩者替換就是每100g黃油多加或者減少1g鹽

◆普通黃油和發酵黃油：普通黃油奶香味充足，發酵黃油有特殊的乳酸味，奶香味不如普通黃油

◆動物黃油與植物黃油：動物黃油82%的油脂含量，融點低。植物黃油100%油脂含量，一般情況下是氫化過的棕櫚油，融點高

◆黃油軟化，是指黃油輕輕一按就能戳個洞的固體狀態，不是化成液體，也不是用力才能戳到底。大塊的一般室溫放置一夜就好了，切了小塊室溫放置2小時就可以。那些冬天沒有暖氣且室溫低的南方同學，放一夜也不軟化的只能藉助30度左右溫水了。不要超過35度，黃油的融點是35度左右。正常軟化的黃油溫度是18-20度左右，不要過度軟化。過度軟化或者融化可以放冰箱凝固一下，融化不夠可以做溫水或用微波爐。黃油很潑辣的哈

◆黃油打發：不要過度打發，顏色發白就好了

◆黃油打不發或者水油分離：打不發可能是黃油溫度過低或者過高，分離可能是黃油溫度驟然降低，如果不是溫度原因的水油分離，可以吧過篩的麪粉加20g左右進去繼續打

◆廚師機打發黃油，黃油一定要充分軟化，讓他有一個附着力，沒有充分轉化的黃油，不能很好的附着在攪拌頭上，只能粘於桶壁，是打發不起來的哦黃油打發過程中，需要準備硅膠鏟，停機，從桶壁刮下黃油2-3次，以便充分打發

◆無水曲奇，盡情攪拌，不怕起筋變脆硬。如果是含水曲奇，不要長時間攪拌，無干粉狀態就可以了

◆含蛋清和水分的曲奇，入口比較脆。只有黃油和含蛋黃的曲奇，入口即化，可以根據這個調整蛋清蛋黃用量

◆攪拌後用手揉掐，是讓黃油與麪粉充分結合的過程，會讓曲奇麪糊更好擠，口感更順滑，但並不是讓你一個勁的揉起來沒完，手溫太高黃油融化的厲害，曲奇就不夠蓬鬆不好吃了

◆發酵黃油帶有一股特殊的乳酸香氣，更適合做餅乾類點心。判斷是否是發酵黃油，看配料裏有沒有發酵菌類就可以了。或者直接看產地，一般新西蘭和澳洲的市未發酵黃油，法意瑞地區的是發酵黃油

◆黃油與麪粉充分結合後，麪糊很好擠花。如果不好擠⑴裱花袋裏少加麪糊，受力點靠前更好擠⑵用手捏一捏裱花袋裏麪糊再擠，一可以避免溫度低黃油變硬凝固不好擠，二可以避免黃油和麪粉沒有充分結合不好擠⑶麪粉吸水性實在太好了，打黃油的時候加一點奶油，曲奇更好擠，奶油要加熱不要用冷的！⑷建議新手用兩層裱花袋

◆如何判斷雲頂小花類曲奇熟沒熟：取一個出來，用小刀切開，中心沒有明顯顏色不同的地方就好了

◆杏仁粉可以給點心增加杏仁香氣

◆堅果碎可以直接加入曲奇，也可以撒在表面。大顆粒堅果碎直接加入需要用圓嘴擠形狀，或者用冰激凌勺整理形狀。小顆粒堅果碎例如芝麻，可以用帶齒花嘴

◆馬鈴薯澱粉與玉米澱粉（粟粉）：都是無筋粉，用多了曲奇花紋不容易保持。馬鈴薯澱粉吸水性保水性和口感都會更好一些

◆低粉和高粉：低粉的吸水率較高粉低一些，高粉因爲蛋白質含量高，所以支撐力更好，保持花紋的效果更好

◆抹茶粉可換其他調味粉

◆糖：細砂糖可以幫助黃油包裹進空氣，較糖粉做的曲奇來說花紋更容易不清晰。糖粉中一般含有3%的玉米澱粉，有助於保持花紋。紅糖含水量太高，花紋很容易消失。液態糖漿的加入可以增加風味，但容易使曲奇變脆

◆奶油：增加一點奶油可以讓曲奇奶香味更足，如果曲奇麪糊特別難擠也可以在黃油打發過程中增加一些溫熱的奶油，使黃油更蓬鬆。加多了容易使花紋不清晰

◆轉化糖：西點利用他比較多可以保水保溼，可以用蜂蜜代替。甜度比蜂蜜低

◆開心果醬：可以更換爲任何堅果醬，黑芝麻醬榛子醬，他是有流動性的很稀的那種，已經結塊的不要哈，堅果醬用前攪拌一下哈

◆仔細看方子和我上面的註解，不回答任何已經提到的問題

用料

各食材

見正文

抹茶/開心果/榴蓮曲奇及配方延伸的做法

抹茶曲奇
黃油230g 糖粉65g 馬鈴薯澱粉35g 玉米澱粉50g 高粉85g 低粉130g 抹茶粉7g

①黃油充分軟化，手指一戳一個大洞狀態備用。高粉低粉澱粉抹茶粉混合過篩備用
②黃油切片，打發至顏色發白體積蓬鬆，分兩次加入糖粉打發
③粉類分次加入黃油中，翻拌均勻
④如果用廚師機攪拌，用刮刀刮一下桶壁，戴手套去抓搓幾下麪糰，用手溫幫助麪糰更潤滑，這時的麪糰用手按下去綿柔輕盈，不要揉搓太久，黃油化了就不好了
⑤裝入裱花袋，擠出自己想要的花型。上火150℃，下火110℃，15-30分鐘。參考溫度，按自家烤箱調整和曲奇厚度調整。抹茶口味需要注意的是不能上色，可以在20分鐘左右降低溫度並延長烤制時間

◆馬鈴薯澱粉與玉米澱粉都是無筋粉，用多了曲奇花紋不容易保持。馬鈴薯澱粉吸水性保水性和口感都比玉米澱粉更好一些。馬鈴薯粉口感順滑，玉米粉在口腔中有更強的附着力
開心果曲奇
發酵黃油230g 糖粉60g 開心果醬40g 高粉90g 低粉120g 馬鈴薯澱粉50g 玉米澱粉60g

①黃油充分軟化，手指一戳一個大洞狀態備用。高粉低粉奶粉混合過篩備用
②黃油切片，打發至顏色發白體積蓬鬆，分兩次加入糖粉打發，加入開心果醬打均勻
③粉類分次加入黃油中，翻拌均勻
④如果用廚師機攪拌，用刮刀刮一下桶壁，戴手套去抓搓幾下麪糰，用手溫幫助麪糰更潤滑，這時的麪糰用手按下去綿柔輕盈，不要揉搓太久，黃油化了就不好了
⑤裝入裱花袋，擠出自己想要的花型。可以裝飾適量開心果碎
⑦上火150℃，下火110℃，15-30分鐘。參考溫度，按自家烤箱調整和曲奇厚度調整

◆開心果醬：可以更換爲任何堅果醬，黑芝麻醬榛子醬，他是有流動性的很稀的那種，已經結塊的不要哈，堅果醬用前攪拌一下哈
榴蓮曲奇
黃油200g 糖粉50g 鹽2g 低粉110g 高粉75g 馬鈴薯澱粉65g 榴蓮凍乾粉70g

①黃油充分軟化，手指一戳一個大洞狀態備用。高粉低粉澱粉榴蓮粉混合過篩備用，糖粉和鹽混合過篩備用
②黃油切片，打發至顏色發白體積蓬鬆，分兩次加入糖粉打發，這裏打發時間可能比較久，要把鹽粒打融化，捏起一點，沒有顆粒感就好了
③粉類分次加入黃油中，翻拌均勻
④如果用廚師機攪拌，用刮刀刮一下桶壁，戴手套去抓搓幾下麪糰，用手溫幫助麪糰更潤滑，這時的麪糰用手按下去綿柔輕盈，不要揉搓太久，黃油化了就不好了
⑤裝入裱花袋，擠出自己想要的花型。上火150℃，下火110℃，15-30分鐘。參考溫度，按自家烤箱調整和曲奇厚度調整

◆凍乾的榴蓮70g有很多哦，所以這款曲奇榴蓮味道特別濃郁，新鮮榴蓮含水份多，添加量沒有這麼多，並需要烘烤更長時間