全蛋海綿蛋糕（高成功率）

海綿蛋糕是我當初烘焙入門時烤的第一款蛋糕，因爲不需要分蛋打發，只需要一個盤子就可以完成所有操作，感覺特別簡單的緣故（大霧-_-||）。不少人也認同海綿蛋糕做起來比戚風要容易，但是也有不少人表示自己戚風明明能做得很好，做海綿蛋糕卻經常遇上成功的媽媽?於是疑惑的我又久違地重溫了海綿蛋糕的製作，驚訝地發現，果然我的海綿蛋糕體也做得沒以前好了!!???砸了三天海綿，我終於找到了答案。爲了給自己備忘，同時也給有和我一樣困惑的朋友提個醒，於是把體會記下來，附上練手找感覺專用高成功率配方一份。（爲什麼是練手專用?當然是因爲爲了提高成功犧牲了那麼一點點口感的緣故啦，針對海綿常見失敗原因做了些關鍵性調整，當你用這份方子做成功之後，可能會恍然大悟海綿蛋糕製作的關鍵要點哦(^_^)。之後，當然就可以換做其它口感更好的配方啦。本人原創，歡迎分享，請不要抄襲，謝謝！PS:這篇東西只爲追求烘焙技術又原因花精力研究的朋友而寫，只爲了烤了能吃就好的，可能就……呵呵……）

用料  

全蛋海綿蛋糕（高成功率）的做法  

1. 首先，海綿蛋糕主材料的原始配比，雞蛋:糖:麪粉=2:1:1，這個一定要記住了，很多不同的海綿蛋糕配方都是由此衍生出來的。我做用這個配方的時候，3個雞蛋加起來剛剛好是160克，所以纔有了配料表寫的分量，大家懂的，自己調整哈。準備工作，先把各材料先稱重準備好。

2. 雞蛋打到打蛋盤裏，一次性加入白糖，邊隔水加熱邊高速打發。隔水加熱的水溫約爲60℃，如果天氣冷，全程打發都保持隔水加熱，天熱的時候雞蛋液加熱到體溫左右就可以離水繼續打發了。打發到感覺雞蛋液開始變濃稠時，加入玉米糖漿，繼續打發。直到提起打蛋頭，蛋液程帶狀滑落，紋路在液麪3～5秒之間消失。（此處是關鍵1，習慣做戚風的人，失敗的原因往往是雞蛋打發過頭，而不是打發不夠。玉米糖漿替代部分白糖，可以增加蛋液粘性，試氣泡組織穩定性很高，也能使蛋糕口感更溼潤一些。）

3. 把過篩後的麪粉撒入雞蛋糊，用切拌的手法混合均勻。（此處爲關鍵2，加入麪粉後，蛋糊的體積一定會縮小一點的，只要打發合理，混合手法沒問題，消泡的程度是有限的。很多人失敗的第二個原因，就是因爲被消泡嚇着了，導致麪粉混合不夠均勻。充分把雞蛋液和麪粉混合，是組織穩定的關鍵，同時麪粉的蛋白含量可以提高組織穩定性，所以練手配方我用了一部分的中粉來增加蛋白含量，從而提高穩定性。當然，這樣也提高了攪拌過度起筋的風險，呵呵～）

4. 麪粉混合完成後，最後一步是加入油脂，其實正宗的海綿蛋糕，還是應該加黃油的。不過爲了減少消泡，這裏就換成了植物油了。如果你實在被消泡，嚇怕了，也可以試一次不加油脂的，不過蛋糕烤好後口感會更乾硬一些就是了。（所以來到這步，有經驗的朋友可以根據前面步驟的判斷，決定要不要加油脂，大膽一點直接換上黃油也行(^_^)）

5. 麪糊倒入預先鋪好油紙的8寸方模，用刮刀刮一下表面的氣泡。放入預熱到170℃的烤箱，烤約40分鐘。烤到20分鐘的時候加蓋錫紙，避免表面上色過頭。

6. 出爐後馬上去掉錫紙，換蓋上一張刷了沙拉油的油紙，然後倒扣放涼。（如果成功了，這個配方烤出來應該正好滿模。不能滿模的要找找原因了。爲什麼表面的油脂要刷油?你試一次不刷油的就懂了，呵呵～～）