【小山進】海綿蛋糕 加入至關重要的Trick

小嶋老師的海綿蛋糕人氣度一直居高不下，但是或許是本人手捉沒有練到那種爐火純青的地步，始終覺得蛋糕體很乾，即使刷了規定量的糖水做到規定的高度還是有那麼一點不習慣（好吧，我不正常）

小山進方子是我最早接觸的大師方子之一（蛋糕卷太好吃了～布丁太美味了～）那個時候對於還是新手的我（現在也沒老手到哪裏去），在仔細看了他的書之後，按照他的辦法，愣是做出了完美到可以媲美戚風的海綿蛋糕體！！！

讓我吐槽一下：分明我寫的是Birthday，爲嘛照片裏邊Sirthday了？！幾個意思？！
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對於小山大師的方子，很簡單，不過，各位在做這個方子的時候是否有仔細看過他書中每一步對照的“TRICK”？這個真的很重要！！！！按照TRICK來做，6釐米的海綿蛋糕其實真的不難～

15釐米圓模一個

用料  

【小山進】海綿蛋糕 加入至關重要的Trick的做法  

1. 打蛋器混合白砂糖與雞蛋，邊混合邊隔水加熱至40度離火，加入溫度爲40度的蜂蜜與糖稀混合物，繼續高速打發至打蛋器提起時蛋湖落下紋路明顯不容易消失（此時蛋糊比重應該爲22-26克）

2. 低粉在乾淨的油紙上過篩兩次，再倒入蛋糊中【TRICK：不能直接篩至糊中，會把蛋糊中的空氣擠壓出去，在倒入麪粉的過程中應該均勻的撒在蛋糊表面，切勿把麪粉像小山一樣堆在蛋糊上】

3. 黃油與牛奶在小奶鍋中加熱融化【Trick：乳化是有講究的，海綿蛋糕的乳化應該加熱到80度，不能一融化就離火，這樣才能保持海綿蛋糕的棉柔溼潤，不用擔心會消泡】與步驟2混合後，整個比重應該在40-45克

4. 步驟3的麪糊倒入模具後用小湯匙或者筷子將模具中的麪糊畫圈攪拌一下【TRICK：小山大師說在入模過程中最重的麪糊在模具最底下，如果直接烘烤會導致中間隆起，所以需要混合下面糊，防止隆起小土丘】

5. 入烤箱，170度，30分鐘（我用了20分鐘，看各位烤箱的脾氣，最保險的是放入溫度計跟蹤）。出爐後立即將模具從15釐米的高度敲擊檯面【TRICK：將蛋糕中的熱氣快速排出，可以防止蛋糕回縮】冷卻後就能用啦～（我分了三層以後才發現要量高度ORZ）

小貼士

1、所謂比重，就是拿個量杯，倒入100毫升的麪糊，這個時候的麪糊淨重就是比重。數字大了就繼續加入空氣抽打，數字小了就降低攪拌速度讓它慢慢排除空氣。相對小嶋老師說的插入牙籤不倒和低落有光澤，比重這東西來得更加客觀，所以，一旦麪糊在比重的要求上達到標準，就基本成功了！
2、補充一個在塗奶油蛋糕時，蛋糕片擺放的順序：蛋糕由上而下分爲A、B、C三層，擺放時C層翻個面放最底下，接着是A層，最頂端爲B層。