生芝士蛋糕

食譜坊蛋糕 3.12W

圖片
模具尺寸：37cm*8cm*4cm長方形框

成品尺寸：長8cm、寬2.7cm，高4cm

喬孔達杏仁海綿蛋糕Biscuit Joconde

(37cm*8cm*4cm長方形慕斯模具框，3.5個的量)

48 克......糖粉

96 克......杏仁粉

25 克......杏仁膏

80 克......全蛋

50 克......蛋黃

117 克......蛋白（用於製作“蛋白霜”）

3.5 克......蛋白粉（用於製作“蛋白霜”）

91 克......細砂糖（用於製作“蛋白霜”）

30 克......融化的黃油

製作：

1．料理機/破壁機（Food processor）裏放入糖粉，杏仁粉。

2．將杏仁膏撕碎放入，注意不要堆積粘連在一起（否則撕碎就沒有意義了），5秒間隔脈衝式啓動機器，大致混合攪拌。

3．將全蛋和蛋黃放入小盆中用蛋抽打散，分次加入到“步驟2”裏，在添加第一次時啓動機器旋轉20秒左右，整體均勻的混合。

4．加完第二次蛋液以後，爲避免摩擦產生熱量，之後加蛋液旋轉機器的時間降爲5到6秒，內壁上的麪糊要適當間隔刮下，在加蛋液的同時，麪糊會變得越來越稀，最後會形成有黏性的稠狀麪糊。

5．與此同時，將蛋白、蛋白粉和細砂糖打發爲蛋白霜，將“步驟4”的麪糊倒入盆中，取一小部分的蛋白霜加入麪糊盆裏（技巧：蛋白霜在使用前，用蛋抽輕輕攪一下，使氣泡更均勻）。

6．一邊用手轉動盆，一邊用交股刀從底部翻拌的旋轉方式混合麪糊。

7．再將剩下蛋白霜的1/2量加入到盆裏，一邊旋轉盆一邊大幅度的攪拌混合。

8．將事先已過篩的粉一次性加入，以同樣的方式攪拌，再將最後剩餘的蛋白霜以同樣方式攪拌混勻。

9．加入已融化並降溫至60℃的黃油以同樣的方式攪拌混勻。倒入烤盤並抹平，放入200℃/200℃的平爐中，烘烤約18~20分鐘。

10、出爐冷卻後裁切爲均勻的1.5cm厚底，將37cm*8cm的長方形慕斯模具框放在蛋糕上，用刀將蛋糕裁切爲同樣的尺寸，待用。

杏仁甜餅底Pâte Sucrée aux Amandes

210 克發酵黃油

132 克糖粉

1.5 克鹽

60 克全蛋

4~5 克香草莢籽（4~5個香草莢）

340 克低筋粉

54 克杏仁粉

製作：

1、將室溫黃油切成易操作的小塊放入盆中，一邊稍微加熱一邊調整至易使用的軟硬度（用電磁爐或微波爐均可）。

2、同時用蛋抽垂直一邊攪拌一邊敲打，調整全體黃油的軟硬度，充分的攪拌，製作形成有光澤的美乃滋蛋黃醬的狀態爲止。

3、加入糖粉和鹽，用蛋抽混合均勻。（到這一步爲止，用廚師機操作雖然也可以，但是在ajiki本店，即使是大的批量生產時，在這之後的操作也必須是用手來完成的，因爲使用機器時容易混進過多的空氣)。

4、另外準備一個盆放入全蛋、香草莢籽，大致混合打散。（配方中的香草莢的量只是個大概的量，可根據自己的喜好酌情增減）。

5、把“步驟4”分成4~5次左右加入到“步驟3”中，每加一次蛋液，都要全體均勻的混合，全部融合在一起之後再加下一次。最開始是鬆軟的狀態，加了蛋液後，麪糊會慢慢變的緊實起來。

6、加入已過篩的低筋粉，再加入杏仁粉。（大量製作時，可以提前將低筋粉和杏仁粉混合後在一起加入）。

7、用膠刮刀攪拌均勻至看不見粉爲止。

8、平盤裏鋪上透明玻璃紙，用手粉把麪糰攤成厚度一致的四方形。表面也用透明玻璃紙蓋住，用手掌輕輕的按壓，調整厚度和形狀，最後放入冷藏冰箱鬆弛隔夜。

9、將隔夜麪糰擀成至3.5mm的厚度，裁切並放入37cm*8cm模具框內，放在烤盤上，入150℃的風爐，開風門，先烘烤15分鐘，然後調轉烤盤，再烤7~8分鐘。全體都均勻的上色後，移除模具，再繼續烘烤2~3分鐘，最後表面塗刷一層蛋黃液（蛋黃里加入適量水的混合物），再烤5~6分鐘。