歌劇院蛋糕（歐培拉）Opera Cake

最好的歌劇院蛋糕出自法國巴黎的Dalloyau, 發音爲doll-why-oh.它的造型靈感來自法國歌劇院加尼葉Palais Garnier——方方正正的形狀，像極了歌劇院裏大舞臺，蛋糕表面也會綴上一片金箔，象徵着歌劇院加尼葉Palais Garnier。傳統的劇院蛋糕有7層，其中3層杏仁蛋糕Joconde（也有人用4層杏仁蛋糕），每層都用加了咖啡酒kahlua的咖啡糖漿coffee syrup浸泡，2層法式焦糖咖啡奶油coffee buttercream，中間是巧克力甘那許chocolate ganache，頂層表面是薄薄的黑色巧克力chocolate glaze。法國西點師傅會在蛋糕上寫上了自己的名字或者Opera，後來也有人在上面畫個五線譜樂符，但無論是哪一款設計都充滿了音樂、歌劇院的色彩。光聽這一長串的名字就會讓你浮想聯翩了吧！！華麗麗的蛋糕沒得說！！

我的蛋糕提前一天做好就差最後裝飾，結果週年下午領導突然冒出想要帶我們去看房，所以蛋糕裝飾就給放下了，不知道幾時才能回來，我提前把蛋糕的邊角餘料給了一點給領導品嚐，領導說，恩，有點兒像提拉米蘇！外行了吧！！但是我沒有告訴他是什麼蛋糕來的。歌劇院蛋糕裏面也用了做提拉米蘇的kahlua咖啡酒，（這一點讓領導也上當了。）讓杏仁蛋糕浸泡在含有咖啡酒的咖啡糖漿裏，使蛋糕口感更加鬆軟，咖啡香氣更濃郁，歌劇院蛋糕還加上法式焦糖咖啡奶油，濃濃的焦糖咖啡味道加上細膩的奶油使整個蛋糕都提高了一個檔次，（我做完以後偷吃了一點，就知道這個蛋糕一定好吃。）中間的巧克力甘那許和頂層脆脆的巧克力，讓整個蛋糕把巧克力的苦甜和咖啡的香味完美的結合在一起，咬一口滿口流香，回味悠長。提拉米蘇，馬卡龍和歐培拉都是法國甜品的經典,有幸這三種甜品都嘗試過了，雖然都是些山寨版，哈哈！！

   那晚從外地回來，領導經過先前的誘惑已經是等不及了，第一件事就是吃蛋糕。因爲走得匆忙沒有裝飾完，但是在走之前已經想好如何裝飾只是時間太短來不及實施。好久不拿標花袋的手老抖，不敢直接在蛋糕上標花，所以在蠟紙上畫上圖形再擠上巧克力甘那許，放冰箱冷藏，等回家以後就可以直接放在蛋糕上意思意思就可以了。但是老天就是不能成全我，加了黃油的巧克力雖然冷藏了7個小時以後有些變硬，但是太薄太細了，一放到室溫就回軟，根本沒有辦法移到蛋糕上。看看都太晚，大家都累了想早點休息又不想錯過這一天，所以建議先吃蛋糕，切完以後仍然保持正方形，第二天再裝飾。折騰了一天坐下來吃着這豪華的蛋糕，一點兒沒有遺憾。 我家領導通常都比較挑剔的，唯獨對這款蛋糕他沒有說三道四，他是非常喜歡這款歐培拉，非常值得一試的經典甜品。他奶奶說，哇，這個蛋糕一定很貴吧！！哈哈，自己做怎麼也比買的便宜，雖然用了不少的黃油，杏仁和巧克力。

   整個蛋糕看配方估計就會讓很多人嚇倒，我光看英文長長的好幾篇都有些打退堂鼓，後來慢慢靜下心來看了一遍，好像也不是很難，稍微難一點的就是做法式焦糖咖啡奶油。其他的都很簡單，因爲蛋糕是組合的，中間的夾餡都可以提前做好，放冰箱冷藏幾天到一個月。所以如果有計劃要做可以分批進行，提前一天組裝就會容易很多。

用料  

歌劇院蛋糕（歐培拉）Opera Cake的做法  

1. 杏仁脫皮方法
   
   燒開一鍋水，將帶皮杏仁倒入開水中浸泡1分鐘，不多不少就1分鐘
   
   取出來瀝乾水分
   
   不燙手後用大拇指，食指和中指捏住杏仁，一擠就出來了
   我用的帶皮大杏仁，脫皮後打製成粉，過篩。再加一些烤過的杏仁碎。

2. 可以做一個正方形8寸的蛋糕，有些多餘的蛋糕邊角剩餘。
   杏仁蛋糕Joconde做法：
   
   A.烤箱烤架調整爲上下3層，烤箱預熱425F/220C。準備兩個烤盤，我的是10 1/2* 15 1/2英寸 約27*39cm，鋪上烤盤紙，再在上面刷上一層油，便於脫模。
   B.攪拌盆裏倒入蛋白，打發至軟性發泡後慢慢加入白糖，繼續高速打發至硬性發泡，蛋泡勾不會下垂，然後將蛋白慢慢小心的倒入另一個盆裏備用。
   C.洗淨攪拌盆，加入杏仁粉，糖粉和雞蛋中速攪拌至顏色變淺，約3分鐘。調至低速加入麪粉，繼續攪拌至看不到乾粉，用橡皮刮刀小心的將蛋白翻拌入杏仁粉混合麪糊中，然後加入融化後冷卻的黃油，混合均勻後將麪糊分成兩份分別倒入準備好的兩個烤盤裏，入烤箱烤約5-7分鐘至表面顏色爲淺金黃色。我的兩個烤盤一個是普通的，一個是夾層的，夾層我放下面，等第一個烤好後我又移到上面一層，多烤了2分鐘。
   D.將烤好的蛋糕趁熱用一張烤盤紙或蠟紙蓋住倒扣過來，放在耐高溫的桌面，撕掉先前的烤盤紙，不要扔掉，用來蓋住蛋糕，直到蛋糕完全冷卻至室溫，也可以將蛋糕包起來室溫儲存一天。

3. 咖啡糖漿的做法：
   
   將所有1-3材料放入一個小鍋裏燒開，然後冷卻。最後加入kahlua咖啡酒攪勻。可以加蓋密封放冰箱一個星期。做完後感覺有些少了，蛋糕還沒有完全被浸透，下次要多做一些。

4. 法式焦糖咖啡奶油的做法：
   
   A.將濃縮咖啡粉溶解在開水中，備用。
   B.在一個小鍋內加入白糖，水和香草豆莢果肉，邊攪拌邊加熱至白糖完全溶解，繼續加熱但是不要攪拌至溫度達到255F/124C度，我只加熱到了250F/121C。離火。一定要用一個做糖的溫度計，不要加熱過頭了，要不成糖塊了。
   C.在等待焦糖加熱的過程時，將雞蛋和一個蛋黃倒入攪拌盆裏中高速攪拌至顏色變淺，而且有很多泡沫。等焦糖溫度到了以後，調爲低速慢慢的倒入蛋液中，有些糖漿會粘在攪拌盆壁，不要管它，全部焦糖倒完後立即調爲中高速攪拌至蛋液粘稠，溫度降低爲室溫，大約5分鐘，就可以了。
   D.用橡皮刮刀將室溫回軟的黃油打蓉，然後每次2大勺左右加入焦糖蛋液中，等所有的黃油加完以後調爲高速，繼續攪拌至粘稠光滑。
   E.最後加入咖啡溶液，攪拌至光滑。
   F.將做好的焦糖咖啡奶油放冰箱冷藏，每隔5分鐘取出來攪拌一下，大約20分鐘後軟硬就差不過了，如果要當天用室溫就可以了，也可以放入密封的口袋中儲存冷藏4天冷凍1個月。用前室溫回軟，攪拌光滑就可以了。

5. 巧克力甘那許的做法：
   
   巧克力放入一個碗裏備用。
   將高脂奶油在一個小鍋內燒開。然後倒入巧克力中，等一分鐘後攪拌至巧克力完全融化，光滑。然後放入冰箱每隔5分鐘取出來攪拌，直到軟硬合適。

6. 蛋糕的組合：
   
   A.將兩個蛋糕分別切成2個8*8英寸/21*21釐米的正方形，和兩個4*8英寸/10.5*21釐米的長方形。
   
   B.取一個正方形的蛋糕放在烤盤紙上，烤面朝下刷上一層巧克力甘那許（這個是我的做法，自己覺得不太成功，可以省略，也可以改用巧克力融化後淋上去）放冰箱冷藏至硬。
   蛋糕取出來後翻面，（ 第8層）巧克力甘那許在最底下。
   C.在蛋糕（第7層）上刷上1/3的咖啡糖漿，然後塗抹上1/2的法式焦糖咖啡奶油（第6層）塗抹平滑，撒上少許烤過的杏仁碎。 如果奶油有些軟，放回冰箱冷藏一會再繼續。
   D.放上2個4*8英寸/10.5*21釐米的長方形蛋糕（第5層），刷上1/3的咖啡糖漿，然後塗抹上巧克力甘那許（第4層），我塗抹上了一大半，沒有用完。再撒上少許烤過的杏仁碎。
   E.再放上最後一片正方形的蛋糕（第3層），刷上1/3的咖啡糖漿，塗抹上1/2的法式焦糖咖啡奶油（第2層）塗抹平滑，這一層很重要一定要平，最後巧克力淋面纔會很平滑。如果匆忙放冰箱冷藏1個小時，最好冷藏6個小時以上，這樣咖啡糖漿才能完全浸泡入蛋糕，我的放了一夜。

7. 巧克力淋面的做法：
   
   將黃油放入一個小鍋裏燒開後，去掉表面的浮沫，將清澈的黃油倒入一個乾淨的容器，底部的雜滯也不要了。
   巧克力隔水加熱融化，不要接觸到水，靠蒸汽。然後將清澈的黃油倒入巧克力中攪拌至光滑無顆粒。
   將組合好的蛋糕放到一個網架上，下面用一個鋪了烤盤紙的烤盤接住。準備好一個長的刮刀，將加了黃油的巧克力倒在蛋糕表面讓流滿整個蛋糕表面，流到四周也沒有關係，如果不平，有些邊角不能流到儘快用刮刀將表面抹平。巧克力冷卻很快，動作一定要迅速不要猶豫。如果一次不成功補救的辦法就是用吹風筒遠遠的將巧克力融化一下再塗抹。原則上是不要做太多的修補，否則就是杯具。
   最後將蛋糕放冰箱冷藏至表面變硬。用一把長刀在熱水（不要太燙）裏浸泡一下，搽幹後將蛋糕四周裁減一下，切蛋糕也是同樣的方法再切，每次切前都要衝洗乾淨。

小貼士

配方改編自Paris Sweets: Great Desserts from the City’s Best Pastry Shops by Dorie Greenspan (Broadway Books, 2002).
說說我那天做蛋糕的花絮：

1. 做焦糖。27日我正在熬糖漿，溫度需要達到255F/124C，我的已經到了200F，領導突然來電話，他到超市買東西找不到錢夾了，讓我看看在不在家裏，錢夾找到了，這邊糖漿溫度已經到了300F，我趕快倒入蛋液裏，結果糖漿都可以拉出絲來了，倒入蛋液的那些糖馬上凝固成塊，在攪拌機裏打得乒乒乓乓的響，可惜了雞蛋，可惜了香草豆莢，不得不倒了重來。
2.按傳統歌劇院蛋糕一般7層，中國人喜歡吉利，在參考了Jane的做法後，我決定做8層，但是不是她那樣底部用了巧克力，感覺巧克力甘那許chocolate ganache太多，所以就把這個用來墊底了，不太成功，冷藏以後底部還是有些粘乎乎的，剷起來比較困難。特別是在做了頂層巧克力淋面以後很難把蛋糕從網架上取下來，用了長的刀插入蛋糕底部，蛋糕太重擡不起來，最後不得不用手，結果在蛋糕的一邊留下兩個坑，還好要裁邊，裁掉以後基本上看不到缺陷。
3.相機。我用了三個相機，第一個相機當做到蛋糕最後一步，記憶卡滿了，要刪還刪不掉，是他爸的老相機，只會照不會刪。抓急，把他奶奶的小相機拿來照，本來以爲充電底座找到了，可以下載，昨天下載才發現，還是沒有小頭的USB，他爸找來讀卡器也讀不出來，總算可以下載，有了圖標看不到圖片，幾乎90%的過程圖都在這個相機裏，再次暈倒！！今天出去買USB店員說那種是特製的，要到廠家買！！繼續暈！！沒有辦法，過程圖只有等買到USB再補。！
4.巧克力標花。因爲偷懶用巧克力甘那許不能定型，所以第二天還是決定用巧克力來做上面的心型和音符。用巧克力標花還是第一次，手抖啊，兩個心型和一個音符都是抖出來的。遠看還行，近看他爸說的就是一根受苦受難的蚯蚓，特別是從旁邊看，一點兒都不平整。我都說將就了，看看最後還剩下些白巧克力最後全部擠入早先買的模子裏，還想擠一些奶油在蛋糕上把巧克力放上去，做得立體一點再照像最後不想折騰了，直接放上面。