戚風=氣瘋？那是你沒看到這個方子。

麪包做膩了，給家人換換口味，做個chiffon吧！老公和孩子都超級喜歡吃。這款原料和操作簡單的經典蛋糕做好了可真的不容易呀！被TA“氣瘋”的人好多好多，包括我自己，也瘋了至少6，7回呢！今天再來試試看，希望你這次沒有瘋，而是樂得開了花兒^_^

用料  

戚風=氣瘋？那是你沒看到這個方子。的做法  

1. 稱取配料，蛋白、蛋黃分開放。
   一個忠告：如果不想做烘焙的時候手忙腳亂，最好把烘焙原料都準備好再開始。我在最初做烘焙的時候，有幾次失敗是因爲東西要用的時候找不到導致的，血的教訓啊！

2. 將蛋黃與植物油充分攪拌混合。
   一定要充分攪拌嘔！這個步驟叫做“乳化。

3. 向蛋黃和植物油的混合物中倒入牛奶，然後繼續充分攪拌完成乳化。

4. 將鹽和低筋麪粉篩入蛋黃糊裏，然後用蛋抽攪拌至完全混合。

5. 不要畫圈攪拌，會形成麪筋，要畫十字慢慢攪拌。切記不可過度攪拌，那樣會形成過多的麪筋，導致失敗。

6. 蛋黃糊攪拌完畢的最終狀態。滴落後不馬上消失。

7. 打發蛋白。分三次加入糖，用打蛋器高速打發蛋白，直到提氣打蛋器能拉出彎彎的勾（下圖）

8. 取1/3蛋白與蛋黃糊混合。這樣做的目的，是讓蛋黃糊的密度接近蛋白的密度，爲二者充分混合做準備。

9. 注意攪拌的手法：LOOK！👉

10. 步驟9混合好以後倒入剩下的2/3蛋白中，以相同的手法翻拌均勻。

11. 把攪拌好的蛋糕糊倒入乾淨的模具中。模具一定要清洗乾淨，表面不要有油和水。

12. 在臺面上震兩下模具，震出大氣泡。這樣可以讓戚風蛋糕的組織更加細膩，沒有大氣孔。

13. 模具放入事先預熱好的烤箱
    溫度參考：
    西門子嵌入式：150℃，中下層，60分鐘。
    EAT風爐：135℃，45分鐘，150℃，10分鐘。

14. 西門子嵌入式，30分鐘左右，戚風長高的狀態。
    烘烤的時間和溫度可以根據自家的烤箱酌情調整。戚風的烘焙過程是“慢慢長高→慢慢回落”，所以當戚風長高到最高點的時候，千萬不要着急開啟烤箱門，要再烤20-30分鐘等着TA回落，表面金黃色，就意味着蛋糕烤好了。

15. 出爐冷卻。戚風烤好後，要再震一下模具，這樣做的目的是排出蛋糕內部的熱氣。然後立刻倒扣冷卻至室溫。這樣可以有效地避免蛋糕回縮。

16. 脫模。可以用脫模刀輔助。也可以徒手脫模，不用害怕！成功的戚風是完全可以擠壓後恢復原狀滴。

17. 大功告成！無論是早餐，還是下午茶，配上一杯咖啡，好好享受生活！

小貼士

①新手做戚風，推薦用煙囪模具，因爲TA可以爲戚風的內部提供良好的導熱性和支撐性。
②如果用煙囪模具能夠做出很好的戚風，接下來可以用圓形的6寸或8寸陽極活底模具。最好不要用不粘塗層的模具！因爲戚風需要藉助蛋糕體與模具的附着力緩慢爬高，不粘模具表面太光滑蛋糕“抓不住”模具，這也是一個戚風失敗的因素，但不是主要因素。
③戚風蛋糕回縮、塌陷的原因很多，根據我的經驗，最主要的有兩個：
第一，麪筋強度不夠無法支撐自身的重量，說的通俗一些就是液體含量多了。個人的經     驗是，不要一下把牛奶加進去，看着蛋黃糊的稀稠程度酌情加減牛奶的量。記住，一定要學會觀察“狀態”！上面我已經貼出了小視頻讓Fans們直觀的感受一下蛋黃糊的狀態。如果學會了觀察狀態，只要比例對了，完全不必過分糾結於原料的克數。其實我平時做烘焙，很少用秤滴，只有要寫方子的時候才量化一下數據。
根據我的多次實踐和計算，一個成功的戚風蛋糕低筋麪粉  :（牛奶+蛋黃+植物油）    =0.55~0.65。只要在這個範圍內，烘焙時間和溫度正確，戚風都可以成功，不會出現塌陷和回縮的問題。拿我這個方子做個例子咱們算一下：
低筋麪粉80g/（牛奶60g+油30g+蛋黃12g*3）≈0.63。歐耶！在範圍內吧。
第二，沒烤熟。解決的辦法是酌情增加烘烤時間。
④不要去追求“不開裂”。戚風蛋糕的成功標準裏並沒有“不開裂”這一項。開裂很正常，只要組織均勻不回縮塌陷，就說明成功了。
⑤戚風蛋糕一定要放鹽，不是爲了鹹，而是讓甜味更突顯。