抹茶煎餅

受京煎堂的抹茶煎餅啓發，質地更鬆脆一些的變化版本。

京煎堂的原版煎餅，風味有很大一部分來自撒在表面的玉露茶碎末。鑑於玉露並不容易買到，這個變化版食譜索性加大抹茶用量，做成純粹的抹茶煎餅。

這個配方也可以做成抹茶蛋卷，或者裝冰淇淋用的蛋筒。做大片一點，捲成長條或者圓錐形就行。

用料  

抹茶煎餅的做法  

1. 色拉油先稱在碗裏，加抹茶拌勻。抹茶和油脂比較容易融合，只要不是特別陳，嚴重結粒的抹茶，混在油裏不會有疙瘩顆粒。

2. 加入牛奶和水，篩入低筋粉，一氣拌勻。麪漿放一邊備用。

3. 雞蛋回溫，加砂糖打到充分發泡。打發全蛋通常都會把蛋液加熱到40度左右，比較容易打發。這裏雞蛋量少，即便加熱過溫度也會很快下降，而且糖量大，並不難打，雞蛋提前從冰箱裏拿出來，只要不是冰涼的就行。
   先用高速打，打到蛋液非常濃稠，打蛋頭上滴落的蛋泡在表面上寫個8字能明顯維持數秒才漸漸平伏。再改中速攪打兩三分鐘，收細氣泡。

4. 把打發的全蛋倒進抹茶麪漿裏拌勻。應該是很穩定的麪糊，表面有零星氣泡浮起，但基本不消泡。而且能夠一直維持到把這盆麪糊煎完。

5. 蛋卷模的鐵板兩面都倒一點點色拉油，用紙巾擦抹一下。儘管蛋卷模是不沾塗層的，煎之前最好是抹一次油，否則會有點沾。後面就不需要了，可以一片片煎下去，煎多少片都不沾。

6. 煤氣竈開小火，根據不同竈頭的火力大小不同，有可能用最小的中心火，也有可能是最小往大火方向扭1/10的程度，一般來說不會更大了。把蛋卷模子放在火上燒熱。

7. 如果你有紅外線溫度計，那是最方便的，開啟蛋卷模的上蓋，測量底下那塊鐵板的表面溫度，在170-180度之間，就可以倒麪糊開始煎了。如果沒有也不要緊，頭一兩片煎餅用來觀察上色的情況，可能會太焦或者受熱太慢，相應調整一下火力。

8. 每一勺麪糊的量是一湯匙不到一點。我用15毫升的量勺，家裏喝湯用的瓷調羹大小也很合適，舀一勺麪糊倒在鐵板上，輕甩一兩下，剩餘粘在勺子上的麪糊不用刮，大約這個份量正好。

9. 合上鐵板，上下兩個把手捏緊壓一下(很重要!)，單面煎60秒之後，翻面，另外那面再煎45秒。這是我操作的時候實際測量記錄的數據。給個參照。模具和煤氣竈的火力都不一樣，每個人操作的時間不可能正好吻合，需要看情況調整。
   原則是，第一面煎到淺淺的發黃，翻面繼續煎。另一面不要明顯煎黃，煎到抹茶的綠色剛剛開始要變色，但還沒明顯發黃，就可以用鏟子剷起，或者筷子夾起來，攤在網架上晾涼。涼透之後密封儲存。​

小貼士

1. 這個抹茶煎餅的樣子，表面比較好看，基本hold住了抹茶的翠綠顏色。底面是類似蛋卷那樣的淺棕色。京煎堂買的抹茶煎餅也是如此。你也許要問，就不能兩面都碧綠嗎？吶，如果全程用非常非常小的火來煎，的確可以做到兩面都比較綠，但那樣靠低溫慢慢捂熟的煎餅不香，風味不佳。底面略帶焦黃，表面顏值擔當，這是最理想的兼顧風味和賣相的方案。

2. 上色也不要太深，有任何一面如果顏色太重，中等棕色的話，吃着就更像焦香的蛋卷，把抹茶味蓋過去了。

3. ​火不能大，如果不耐煩，圖快，單面二三十秒就上色，鐵板的溫度就太高了，很可能中心不熟。照這個火力煎到中心熟透，上色就很深了。

4. 餅從鐵板上剷起來的時候是軟的，晾涼了就脆。如果涼下來發現中心位置有點沒熟透，放烤箱裏100度低溫烘幾分鐘。

5. 口感應該是又鬆又脆的，掰開斷面上可以看到孔洞。如果吃起來很紮實，質感僵硬，最大的可能是全蛋沒打好。其次可能是因爲合上鐵板的時候沒有捏緊，把麪糊儘可能壓開，質地也會硬實些。