家庭烘焙

家庭版棉花糖製作教學

用料  

家庭烘焙的做法  

1. 稱量原料
   
   本文配方適合製作
   20*14cm方盤一份
   可以根據自已的需要加倍！

2. 水和明膠粉混合

3. 輕柔攪拌一下

4. 對泡好的明膠進行隔水加熱，攪拌會有氣泡產生，最後倒過去的時候可以用濾網~

5. 加入20g的細砂糖，至完全溶化爲止

6. 將蛋白加到打蛋盆裏，用手持式攪拌機或打蛋器攪拌，分3次加入細砂糖，充分打發至蛋白有棱角。用手持式攪拌機攪拌時，蛋白霜會濺到容器四周，用橡膠刮刀將蛋白霜刮到中間，再繼續打發。

7. 將打發的蛋白霜和化開的明膠混合、加入朗姆酒，輕柔攪拌。

8. 翻拌或切拌均可。

9. 將攪拌好的食材倒入方盤裏，表面用橡膠刮刀攤平。要棉花糖厚一些的可以用小點的方盤哦！我用的是30*30的金盤

10. 方盤要保鮮膜包好，放入冰箱冷藏室冷卻、凝固。

11. 玉米澱粉放入烤箱或平底鍋內至熟，將凝固好的棉花糖放在玉米澱粉上，防粘，然後切割出自已喜歡的樣子就可以了！

小貼士

1、操作時，邊打發蛋清邊一點點地加入細砂糖，這樣的泡沫既結實又細膩。

   2、蛋清的打發也可以不加入細砂糖，僅僅只打發蛋清，但加入細砂糖打發可以使氣泡更穩定。

   3、一般情況蛋清、細砂糖的比例爲1:2，適用於製作法式蛋白霜和意大利蛋白霜。按此比例，可簡單做出總量的蛋白霜，並推算出蛋清和細砂糖所需的分量。

   4、細砂糖的量可根據實際情況酌情減量。

   5、已經打發至立體狀，但還有糖未加入，需減慢攪打速度，再加入剩餘的糖量，以免打過了。

   6、攪拌打發也是有技巧的，逆時針攪打會比順時針攪打效果更好，更快速度將其打發呈立體狀。

【特別說明】

   這邊的蛋白製作中有個變相食用了生蛋白的部分，爲了避免中招，有以下幾種解決辦法，請大家自已選擇：

   1、法式蛋白霜製作部分換成瑞士蛋白霜，需準備滾水，將蛋白與糖放在隔水不鏽鋼盆內，攪打蛋白霜至狀態濃稠；用溫度計檢查溫度，當蛋白霜溫度達到50攝氏度時停止攪打，移開盛有熱水的容器，繼續蛋白霜至整體冷卻，完成打發狀態是綿密粘稠的，最後再將溶化的吉利丁用刮刀拌入蛋白霜內。

   2、使用新鮮的健康雞蛋，在分蛋的時候，蛋液不能碰到蛋殼，以免蛋液被污染。但是即使是這種方式，也可能受到沙門氏菌的威脅。這個威脅，就和吃生魚片一樣，健康新鮮的生魚片自然風險小，來源不明擱置很久的生魚片吃着肯定中招的機率高一些。

   3、市面上還有一種經過巴氏殺菌的雞蛋出售，經過殺菌的蛋也是帶殼的，能儲存很長時間。

   4、蛋白霜換成蛋白粉製作，這個也是能避免沙門氏菌的威脅。

   5、不怕甜的可以製作意式蛋白霜（馬卡龍那種...），製作意式蛋白霜，需要把糖漿煮至121攝氏，然後讓糖漿混入打發的蛋白裏，一直攪拌至蛋白霜整體冷卻。製作完成的意式蛋白霜狀態會比法式蛋白霜更穩定。但很甜...