半熟芝士（小山進版）

之前在日本的時候特地去『小山進王國』拜訪過，當時就被他家的半熟芝士和草莓蛋糕圈粉了！
尤其是這個半熟芝士，真的重新載入了我對乳酪蛋糕的定義。小山進不愧是日本國寶級的甜品大師，居然做出了口感如此完美的芝士蛋糕。真的是吃一口就會後悔，應該多買幾盒的那種好吃！
參考了小山進公佈的配方，一定要試一試！

配方分量大約可做21個半熟芝士蛋糕+4個芝士舒芙蕾。

用料  

半熟芝士（小山進版）的做法  

1. 先做蛋糕底。
   分離蛋黃和蛋白。
   *裝蛋白的容器需要無油無水，否則會影響蛋白打發。

2. 蛋黃中加入海鹽，攪散，微微打發。
   加入玉米油，混合均勻，乳化好，不要水油分離。

3. 加入純牛奶，混合均勻。

4. 篩入低筋麪粉，畫“一”字混合均勻，避免起筋。
   混合至有流動性的麪糊，液體落下可重疊，重疊很久很快消失。

5. 蛋白加細砂糖，混合均勻，用電動打蛋器高速打至溼性發泡，尖角呈大彎鉤狀。

6. 取三分之一蛋白霜加入到蛋黃糊中，用刮刀切拌至大理石花紋。加入餘下蛋白霜，翻拌均勻。

7. 將蛋糕糊從高處倒入模具中，鋪平，震幾下，震出大氣泡。
   
   烤箱提前預熱至150°C，熱風模式，將金盤放入烤箱中下層，烤30分鐘左右。

8. 烤好的蛋糕，倒扣在烤紙上，撕去地面的油布，放量後用模具切除蛋糕體。

9. 模具內部圍上油紙，將蛋糕放入模具中，備用。

10. 下面開始做奶酪糊。
    這是這次收到的試用裝，一千克的的奶油奶酪。

11. 先做英式蛋奶液。
    黃油、純牛奶、淡奶油倒入小鍋中，小火煮至黃油融化，鍋邊沸騰。

12. 蛋黃中加入細砂糖A，打至體積變大，微微泛白。

13. 篩入低筋麪粉，畫“一”字混合均勻，避免起筋。

14. 將煮好的牛奶倒入雞蛋中，邊倒邊攪拌，防止溫度過高將雞蛋燙熟。

15. 將蛋奶液過篩回小鍋中，煮至85°C左右。
    *煮好的英式蛋奶液要保持流動，不要結塊成團。
    
    英式蛋奶液的做法可以參考之前冰淇淋的食譜：

16. 奶油奶酪提前一天拿出來，室溫軟化。
    用電動打蛋器將奶油奶酪打成羽毛狀。

17. 分4～5次將英式蛋奶液倒入奶油奶酪中。
    *每次都要等前一次的蛋奶液充分混合均勻，纔可加入下一次。

18. 混合好的奶酪液有一定的濃稠度，但有流動性。

19. 蛋白加入細砂糖B，打至溼性發泡，彎鉤很快就塌陷。

20. 將蛋白倒入奶酪液中，翻拌混合均勻，放入裱花袋中備用。

21. 將奶酪糊擠入模具中。
    *如果模具不夠，餘下沒用的奶酪糊，可以放入冰箱冷藏。

22. 烤盤中放一塊溼抹布，放上金盤，在烤盤中注入沸水，製造出隔水蒸烤的環境。
    烤箱提前預熱至170°C，上下火模式，將烤盤放入烤箱中下層，烤10分鐘左右。
    *如果蒸汽太多，需要開烤箱釋放水蒸氣，防止蒸汽落在蛋糕糊表面。

23. 10分鐘後，將金盤放在烤架上，放入烤箱中上層，烤箱升溫至200°C，烤2分鐘，表面上色即可。

24. 因爲表層的奶酪其實也算是舒芙蕾的口感，所以出爐後會有一定的回縮，如果想拍美美的舒芙蕾半熟芝士，出爐的瞬間是最好的。

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小貼士

1⃣️蛋白注意無油無水，不要混入蛋黃。
2⃣️蛋白不要過度打發，否則烤出來的蛋糕會偏幹，奶酪糊也容易開裂。
3⃣️抹布可以隔絕下火溫度，防止下火溫度過高。
*如果可以上下火可以分開調節，那下火溫度大約在130°C左右。
4⃣️可以烤好後關火放置一段時間，等爐內溫度降到和室溫差不多再開，就可以有效解決蛋糕體回縮的問題。
5⃣️冷藏一夜，口感更佳。