全麥皇冠麪包，強強聯手超鬆軟（湯種&水合&中種）

2022.04.08

水瓶座的奇思妙想，要將湯種、水合、中種三種麪糰強強聯手。

河套全麥粉吸水性不太好，新手試驗折騰出一個含水量爲72%左右的麪糰，於是開始了小學生的計算("▔㉨▔)汗 

方中麪粉用了365克，需要水量約263克。含水量換算：金典牛奶250克*0.87=218克水，和麪用土雞蛋全蛋液40克=29克水，黃油20克=3克水，還要加水13克。
全部液性材料的水量263克/麪粉365=含水量72—73%左右的麪糰。

有了這個思路，以後自由換材料。

😓新手設計一個方子，學習計算了一晚。

這款麪包，很溼潤鬆軟，類似歐包，口味清淡低熱量，但又比歐包多了奶香味。切片夾肉鬆夾果醬吃，冷了依然柔潤，很贊👍

用料  

全麥皇冠麪包，強強聯手超鬆軟（湯種&水合&中種）的做法  

1. 用的是河套的細全麥粉，蛋白質14.5克。

2. 做湯種的粉和水的比例爲1：5。配方中25克的麪粉，需用水125克，折算牛奶量約143克。

3. 72%含水量的水合麪糰，需要湯種再加148克麪粉。冷卻的湯種加麪粉攪拌成團，冷藏18小時左右，靜置水合。

4. 中種麪糰材料全部混合成溼麪糰，室溫發酵至1.5倍大，放冰箱繼續冷藏發酵。

5. 18個小時後的中種。

6. 18個小時後的水合麪糰，已出粗膜。

7. 全部麪糰剪小塊，加鹽低速攪拌。然後加酵母水攪拌。很很很溼的麪糰，不要怕攪拌後團，最後加黃油。

8. 出膜。

9. 繼續攪打。

10. 出薄膜。

11. 很溼潤的大面團。

12. 加手粉， 輕輕整形8個55克的麪糰，放八寸模具發酵。

13. 發酵成1.5倍。

14. 刷蛋液。

15. 上下火170度，放下層20分鐘。

16. 上火190度5分鐘，上色。

17. 麪糰幾乎沒有失水。

18. 溼潤，Q彈。全部都是全麥粉，效果已不錯。