1:1天然酵母（魯邦種）養成計劃

天然酵母是傳統歐式麪包發酵的靈魂。有點像中國的老面。（也叫魯邦種）


我從今年年初開始自養酵母，用她做的Sourdough酸麪包，擁有獨特的酸味和質樸的口感，是任何干酵母發酵的麪包不能比的。如果把酸麪包比作上等紅酒，普通麪包只能是長城乾紅…

身邊很多朋友也對天然酵母感興趣，有成功也有失敗的。今天終於架起勢，要從頭開始，陪大家一起養新的酵母。雙手合十🙏，期望大家成功！

感謝大家對這個配方的支援和喜愛！
【大家問得最多的問題】爲什麼後面幾天水粉分層？
【原因】酵母丟棄不夠，新加麪糊不足，酵母太多，消耗新麪糊就快，沒吃的了，她就蔫兒了…
【注意】千萬不要捨不得倒掉！留個底就夠了，原則上，新麪糊至少是酵母的2倍；
我最近發一次要用200g酵母，做麪包頭一天要喂100粉+100水。

用料  

1:1天然酵母（魯邦種）養成計劃的做法  

1. 這是我的寵物，天然酵母Z。2019年1月23日生，水瓶座。高冷，奇思妙想多。

2. 養酵母，捕獲她是第一步。她就生活在我們的空氣裏。只需要1:1的麪粉和水混合成麪糊作誘餌。麪粉和水的重量1:1，再簡單不過！室溫20-30度之間都OK。準備好材料和道具就開始吧！

3. 10月31日 晚上8:00。100克水和100克高筋麪粉充分攪拌混合

4. 麪糊趕到密封罐裏

5. 先不要蓋蓋子，敞開吸引酵母菌落到麪糊上。2-3小時後再蓋上。

6. 3小時後（10月31日晚上11:30）蓋上蓋子，24小時後見。

7. 11月1日臨晨12:24。昨天的麪糊反應不大。要有耐心，再放一晚。

8. 11月2日早上8:30。起牀加了50克麪粉+50克水。晚上12:17分。看到麪糊產生氣泡並開始膨脹了。這時說明酵母已經開始產氣。但是，氣味還不太好聞。別擔心。倒掉一半，再加入新鮮的麪糊，仍然是50+50:

9. 新的麪粉和水一定要在碗裏先調勻

10. 然後把調好的麪糊“喂”給酵母。

11. 在罐子裏用刮刀邊清理瓶壁，邊從下往上攪動麪糊，讓新麪糊和酵種充分混合。投食完畢。蓋上蓋子。再等24小時。

12. 11月2日晚上8點。（第4天），酵母已經有（壞掉）酸奶刺鼻的（酸）氣了。恭喜！你也有屬於自己的天然酵母了😍 。倒掉一半，再喂新鮮的麪糊，50/50。PS：千萬不要捨不得，倒少了會讓酵母越來越多，新麪糊會被消耗得很快。剛開始酵種的表面可能會出現一些其他“顏色”。那是黴菌。別擔心。倒掉一半之時把表面的一層重點刮掉，繼續喂新麪糊。天然酵種是一種生態系統，剛開始酵母菌還很弱小，其他細菌🦠就會生長。但慢慢丟棄老酵種和餵養新鮮麪糊，酵母菌就會越來越強壯，成爲主力，讓黴菌等其他有害微生物無法生長，達到酵種的生態平衡。酵母的最佳生長溫度是20-30度。但用的頻率少可以放進冰箱，降低酵母活性，就可以不用天天餵了。在冰箱裏，溫度穩定，可以3-5天喂一次。

13. 11月4日早上，酵母的水份有些分離。水粉分離說明酵母快餓暈了… 和勻之後倒掉大半，多喂些新鮮麪糊

14. 表面微微發黃，酸味刺鼻。別擔心。把麪糊從新攪勻，倒掉3分之2，再喂新麪糊。

15. 喂好以後做個標記，放在避光陰涼的地方。24度是最佳發酵溫度。

小貼士

第一階段捕捉酵母（100克粉，100克水）；
第二階段要倒掉一半，補充一半新的（50克水，50克粉）
第三段 倒掉三分之二，喂新麪糊（60-100g粉，加同等重量的水）
一般在3-5天，酵母就基本穩定，可以做麪包了。
要有耐心，順其自然。
中途可能表面會出現黴菌，水粉分離。都屬正常。千萬不要放棄！倒掉表面的一層，再加入新的麪糊。天然酵種的生態平衡需要慢慢培養，好好照顧她，不離不棄，她會回報你的！

酵母續養和使用的得越久，味道越濃長，但是畢竟是在家，不太可能天天做麪包。
所以：
酵母穩定後可放冰箱，這樣酵母的活動會減緩，可以3-5天喂一次。但是每天關心一下她，不冒泡了，水粉分離了，就得趕緊餵了。