50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit
50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）。
爲自己記錄過程圖的帖子。
材料量適合1000g吐司盒。分割成250-255g*5。
12cm立方盒用量40%，分割成250-255g*2。
450g吐司盒用量45%，分割成180-185g*3。
250g吐司盒用量25%，分割成155g*2。
用料
| 【30%波蘭種】 | |
| 黑全麥粉 30% | 192克 |
| 清水 30% | 192克 |
| 低糖乾酵母（麪粉的0.2%）0.06% | 0.384克 |
| 食鹽（乾酵母的2倍）0.12% | 0.768克 |
| 【主麪糰】 | |
| 黑全麥粉 20% | 128克 |
| 高筋粉 50% | 320克 |
| 奶粉 4% | 25.6克 |
| 食鹽 1.38% | 8.832克 |
| 黑糖 6-8% | 39-51克 |
| 清水 40% | 256克 |
| 低糖乾酵母 0.92% | 5.888克 |
| 谷䏓粉（選擇添加，全麥粉的3%）1.5% | 9.6克 |
| 如添加谷䏓粉，需額外添加清水 1.05% | 6.72克 |
| 軟化黃油 6% | 38.4克 |
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| 麪糰總量 188.48% | 1206克 |
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| 【熟藜麥粒】 | 80克 |
| 需要生藜麥粒 | 50克 |
| 水 | 100-150克 |
50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法
波蘭種提前11個小時製作，22℃發酵12個小時。
提前一晚準備藜麥飯。藜麥+清水 中小火煮熟、收幹水份，晾涼、冷藏一晚。
主麪糰 除乾酵母和黃油外 提前30分鐘混合成團，水合30分鐘。
揉麪（某次）：540g乾粉麪糰：3檔2分+5檔3分，下黃油，2檔2分+5檔30秒+2檔10秒，下藜麥飯，2檔30秒混勻。
【打完面以後的操作流程】
🎈＜基礎發酵＞
26℃環境，保鮮盒密封，發酵30分鐘，拍打有空響聲，摺疊翻面，再發酵20分鐘。
⚠️根據出缸面溫需調整翻面前的發酵時間。
🎈＜分割、鬆弛、整形入模＞
分割麪糰，輕微收圓，26℃/75% 鬆弛15分鐘。
⚠️12cm立方模分割255g*2，450g盒分割185g*3。
手掌隆起排氣，翻一面，折起1/3，再順勢捲起成胖條。26℃/75% 鬆弛15分鐘。
橫放麪糰條，上下推一推收細，豎直，從中間開始上下擀開成長片，翻面，捲起，排入模具。
🎈＜最後發酵>
吐司：32℃/75% 至最高處與吐司盒邊緣齊平。約90分鐘。
多餘麪糰的小麪包：26℃，保鮮盒密封發酵。基本上可以和吐司麪糰同時發酵好。
🔥＜烘烤＞
普通烤箱，最下層，180℃（上160/下200）。
低糖1000g大盒：32分鐘。
低糖450g盒 / 12cm立方盒：28分鐘。
小麪包：一起入烤箱，提前取出，15-18分鐘。![50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第2張]( "50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第2張")
熟藜麥粒
![50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第3張]( "50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第3張")
全麥粉波蘭種
![50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第4張]( "50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第4張")
水合麪糰，30分鐘。
![50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第5張]( "50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第5張")
打完的麪糰最後加入藜麥粒低速混勻。
![50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第6張]( "50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第6張")
打好的麪糰。
![50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第7張]( "50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第7張")
本次麪糰出缸溫度21.1℃。室溫17℃，常溫材料。
![50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第8張]( "50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第8張")
30分鐘後三折翻面。本次延長至40分鐘才翻的面。
![50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第9張]( "50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第9張")
翻面後繼續發酵了20分鐘的狀態。
![50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第10張]( "50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第10張")
分割，鬆弛15分鐘。因爲是12cm立方盒，每個255g。
![50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第11張]( "50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第11張")
15分鐘後，排氣，整成胖條，再鬆弛15分鐘。
![50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第12張]( "50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第12張")
15分鐘後，最後整形。收腰。
![50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第13張]( "50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第13張")
擀開。
![50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第14張]( "50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第14張")
打好的卷。
![50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第15張]( "50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第15張")
入模。
![50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第16張]( "50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第16張")
最後發酵，至最高處齊平吐司盒。我喜歡32℃-75%溼度。約90分鐘。
![50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第17張]( "50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第17張")
烘烤。160/200，最下層，28分鐘。
![50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第18張]( "50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第18張")
出爐。
![50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第19張]( "50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第19張")
切面。
![50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第20張]( "50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第20張")
使用的黑麥粉。本來是打算做全麥饅頭纔買的😅
![50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第21張]( "50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第21張")
成分表。存下圖。
![50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第22張]( "50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第22張")
【某次 高比克A10 打面數據】
室溫20℃，常溫材料。菜譜1.8倍量。
低速3分+高速1分30秒，下黃油，
低速2分+高速30秒+低速10秒，下藜麥粒，
低速30秒，扒下爬杆的麪糰，低速15秒，完全混勻。出缸面溫24.4℃。![50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第23張]( "50%全麥吐司（黑全麥藜麥黑糖吐司）by pink-rabbit的做法步驟圖 第23張")
【某次 高比克A10 打面數據】
室溫23℃，菜譜3.3倍量。
主麪糰冷藏水、冷藏水解；
室溫波蘭種；冷藏藜麥粒。
低速3分+高速1分30秒，下黃油，
低速2分20秒，下藜麥粒，
低速30秒，完全混勻。
出缸面溫24.8℃。
