糖、鹽、油、奶等原料在麪包中的作用持續更新ing（20.04.02）

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有喜愛我麪包配方的親經常留言詢問，例如：“配方里可以不加糖不”“水可以等量替換成奶嗎”“配方中奶粉是什麼作用”“配方里面的黃油改成橄欖油不影響吧”等等好多問題。
再加上我有時候經常忘記，某個食材的作用還需要再去翻書翻記錄，確實是很麻煩。
然後我就想寫個有關於鹽、糖、油、奶在麪糰中作用的麪包原料篇小技術帖子，希望能夠幫助各位親做出更成功好吃的麪包
這個小技術帖跟之前的《高全麥麪包問與答》《全麥粉測評》都是會隨時更新的，我也會隨時增加我新學到的知識，如有錯誤也希望大家幫我更正。畢竟我也只是愛好麪包，並不是從事這個行業，也沒有很系統的學習，可能觀點會有偏差。希望大家互相交流，互相學習~~
本食譜所列出的貼圖都是我自己購買的，不推薦品牌也沒有團購，無需跟着圖片裏購買。如果都打碼實在是有點費時間。
下面我會按照糖類—鹽—油脂—奶製品這個順序，分別介紹

用料

糖類
鹽
油脂
奶製品

糖、鹽、油、奶等原料在麪包中的作用持續更新ing（20.04.02）的做法

○糖類
糖類這個類別很大,包括了很多類型,例如白砂糖、蔗糖、綿白糖、蜂蜜、糖漿等等。在製作過程中，使用小顆粒的糖和液態的糖會更加容易的與其他原料混合。如用糖塊，那麼應該先與配方中的液態相融合再使用
作用：
1.增加甜味，幫助保溼，平衡味道。
糖有吸收並儲存水分的能力，所以可以幫助麪糰保溼，使麪包心更柔軟。我經常製作的高含量全麥、黑麥麪包，適當添加糖可以平衡穀物的苦澀味
2.優化色澤。
糖類加熱過程中的焦糖化反應，爲麪包上色提供很大幫助
3.幫助發酵。
酶作用下被分解出來的單糖類可以爲酵母菌的發酵提供營養
4.保持形狀。
糖促進水的結合性，溶於水後很難再分離，能夠製作出長時間保持良好形狀的麪包
需注意：
1.加入過多的糖會延長揉麪時間。
糖會影響谷蛋白的形成，需要更多的時間才能達到適合的揉麪程度
2.加入過多的糖會阻礙發酵。
過多的糖會抑制酵母的活性，具體到百分比是高於13%的糖就會阻礙發酵
○鹽
我在做麪包的時候，幾乎每次都是要放鹽的。是否含有鹽會讓食物的味道有天壤之別的感受。麪包中沒有鹽會枯燥無味，有鹽的加入，可以更好地激發甜味和麪包本身的味道，俗話說“要想甜，加點鹽”
1.增加鹹味，改善成品香氣、風味。
鹽是人類味覺中不可缺少的元素，含鹽的麪包味道鮮美，而沒有鹽的麪包總是覺得有點乾澀無味
2.強化麪筋，增加麪糰彈性，提高麪糰保持氣體的能力。
沒有鹽的麪糰容易在揉麪的時候出現粘軟爛的狀態，這樣麪糰儲存氣體的能力下降。鹽可以使麪糰網狀結構更細密緊緻
3.抵抗各種微生物，有抗菌作用。
長時間發酵的麪糰，酵母菌等微生物會影響麪糰的發酵，鹽可以平衡發酵，消除異味
需注意：
1.某部分患有腎臟疾病的患者，對鹽的攝入量有明確的要求，甚至他們需要食用完全不含鹽的麪包
2.鹽具有吸水性。如果沒有密封儲存，鹽結塊了就帶有了水分。稱取同樣的重量下，其中鹽的分量就不同了。請儘量使用乾燥的鹽。如果鹽結塊了，可以放在平底鍋裏炒一下，之後在過篩就可以回到很乾爽的狀態
3.如果麪包原料或輔料中有帶有鹹味的食材，要注意減少鹽的用量。例如使用有鹽黃油或添加了腐乳等醃製食材，這些都可以提供鹹味，要適當調節鹽的用量，避免鹹味太重
○油脂
我在做全麥麪包尤其是高含量全麥麪包時,都會用無鹽黃油.雖然黃油會增加一些熱量脂肪但是換來了全麥麪包味道、色澤、口感上各個方面的提升覺得還是划算的.比較推薦的是飛機餐上那種小盒的黃油,我認爲那種特別好用,7g/10g的小包裝,不需要分切不需要刷碗也不用等軟化,放手裏捂一下就回溫了
作用：
1.給麪包帶來獨特的口感和風味，增加香味
2.油脂透過潤滑麩質鏈增強麪糰的可塑性和延展性，使麪包心以及外殼變得柔軟，
3.黃油含有的維生素物質可以提升麪包的色澤
4.油脂可防止麪包水分蒸發，延緩麪包的老化速度
5.提高麪包的總體營養價值
需注意：
1.過多的脂肪會阻止麪粉吸收水分，使麪包更緊實，體積變小
2.過多油脂會延長髮酵甚至阻礙發酵
3.液態油脂例如橄欖油玉米油等也是可以滋潤組織增香提升味道的，但液態油沒有提高麪糰筋度的作用，所以更適合對於體積沒有過高要求的小餐包或其他體積較小的麪包
4.一般配方中的黃油都指的是無鹽黃油，如果使用有鹽黃油時，要注意減少配方中鹽的含量
○乳製品
乳製品的種類裏包含了很多種食材，比較普遍的有牛奶、奶粉、酸奶、煉乳等等，另外奶油、奶酪等也算是乳製品，可根據麪包的口味需求來選擇適合自己的乳製品
作用：
1.爲麪包增添淡淡的奶香氣
2.乳製品中的乳糖以糖的形式存在於麪糰中，可以使麪包烤制增添更鮮豔的顏色（美拉德+焦化反應）
3.增強麩質（讓成品體積更大）爲烘焙產品提供細膩均勻的組織結構。牛乳中的乳蛋白、乳化劑和鈣鹽結合，有助於穩定組織中的小氣泡，產品氣泡越小組織越細膩
4.延緩陳化。乳製品所含的蛋白質、乳糖、乳脂肪能夠延緩澱粉回生引起的產品陳化，能夠延緩生麪糰ph值的下降（氧化）。這種功效在酵母麪包中尤爲突出，可延長烘焙食品的保質期
5.增加外皮柔軟度。因牛乳蛋白質和糖會與水結合，延緩了水分從麪包外皮蒸發
6.增加營養價值。牛乳含有高品質的蛋白質、維生素和礦物質，特別是鈣
7.脫脂乳製品可以延緩麪包中所含油脂的氧化和腐敗
8.乳製品之一的酸奶可以增強麪糰的酸性，或可帶來特殊的美妙味道
9.乳製品之一的酸奶油乳脂含量超高，可以讓麪糰更加柔軟和溼潤，儲存期更長。（但熱量高，在全麥麪包中我暫未使用過）
需注意：
1.牛奶中的蛋白酶會放慢酵母的繁殖速度，分解麪粉中的蛋白質，使麪糰變得軟而粘。但這種酶會因加熱而失去活性，所以牛奶使用前可以先稍煮沸，破壞干擾麪筋行成的乳清蛋白谷胱甘肽，再將牛奶晾至涼備用。（如果全麥麪糰液體不全是牛奶，可不必這樣操作）。這種程序就體現出了奶粉的優勢，不僅好運輸耐儲存，方便使用更重要的是高溫乾燥的乳粉已經去除了可以影響麪筋形成的酶
2.乳製品一般都需要密封和冷藏儲存，並且需要避光
○蛋製品
由於雞蛋的多功能性，幾乎所有的烘焙食品均將其包含在內，雞蛋在蛋糕類的烘焙食品中應用的更全面更廣泛。但是酵母麪包中雞蛋也會起到很多重要的作用。蛋黃不僅可以提升麪包的味道、蓬鬆度、口感和表面顏色內部顏色，還能幫助油脂發揮出更大的作用
作用：
1.提升香味。蛋黃可以爲麪包帶來濃郁的蛋香味
2.防止陳化。雞蛋的脂肪、乳化劑和蛋白質會干擾澱粉回生過程，澱粉回生是烘焙食品陳化的主要原因
3.爲食品表面提供色澤和光澤。將蛋液塗抹在麪包表面，蛋白質乾燥後會形成帶光澤的棕色膜。最好使用用水稀釋後的雞蛋液，或者用牛奶稀釋後的雞蛋液，如果需要比較濃郁的色澤，可以用雞蛋黃稀釋液來塗抹
4.用於粘合裝飾食材。用雞蛋液來幫助麪糰粘合一些裝飾食材，不容易掉落，麪包的外觀更美
5.添加水分。全蛋含有約75%的水分，如果麪糰中添加了全蛋，那麼就要相應減少水分
6.增加營養。雞蛋富含維生素和礦物質，蛋黃中的橙黃色類胡蘿蔔素，是有益於健康的抗氧化劑
7.增加生麪糰的柔軟性。蛋黃中富含的卵磷脂（乳化劑）可以加速食材的乳化過程，是麪糰的質地變得柔軟，增強麪包的造型感和口感
需注意：
1.雞蛋的添加量是有限制的。超過麪粉的30%以上，麪糰的聚合力變差，影響麪糰的組織。如果想要濃郁的蛋香味，那麼可以再多加蛋黃，僅是蛋黃
2.添加雞蛋後，要格外注意控制麪糰水分
3.攪拌度比較低的麪包，例如那些免揉麪包，最好雞蛋可以先打散再和麪團混合，不均勻的雞蛋可能蛋黃會凝固在一起
4.雞蛋久置後ph值會升高，如果雞蛋含量高的麪糰可能會造成發酵遲緩