70%葡萄菌中種紅茶可可吐司

封面是剛出爐的堅挺狀態，冷卻後非常柔軟，春節有空可以折騰試試。
網絡噴子勿擾！

用料  

70%葡萄菌中種紅茶可可吐司的做法  

1. 將第1步葡萄菌水和T65麪粉混合均勻無干粉，發酵至2.5～3倍。發酵成熟的酵頭佈滿大小不規則氣孔。

2. 將第2步中種所有材料混合成團，揉搓到無干粉狀態，裝入厚實的食品保鮮袋，用手壓扁麪糰成厚度一致的大餅狀，排除多餘的空氣，室溫26度發酵至2.5～3倍。（具體發酵時間並不固定，大概需要6～8小時）

3. 準備紅茶可可液和核桃：川寧伯爵紅茶包（如圖所示）一包，沸水90克沖泡，加蓋燜5分鐘，取85克沖泡好的紅茶液將20克可可粉調勻到無顆粒狀態，放涼備用（夏天冰箱冷藏）。核桃和榛子提前用150度烘烤8分鐘後切碎備用。這一步在第二步中種發酵完成前準備。

4. 將主麪糰中所有乾性材料（麪粉、奶粉、糖、鹽）混合均勻備用。

5. 發酵好的中種分成小塊，加入主麪糰種所有液體材料（紅茶可可液，雞蛋，蜂蜜）用廚師機K字槳攪拌成糊狀。中種發酵完成狀態如上圖所示，熟成的天然酵母中種會散發柔和自然的乳酸香氣，我個人非常喜歡。

6. 除黃油，核桃，巧克力豆外，將主麪糰中的乾性材料倒入上一步的麪糊中，改用面勾，先慢速後中速攪拌至7成筋（拉開有厚膜，破洞有明顯鋸齒）即可加入軟化好的黃油。

7. 低速將黃油混合均勻，轉中低速至9成筋（如圖所示：拉伸麪糰有一定回彈力，破洞大致光滑，但仍有輕微鋸齒）加入核桃碎與巧克力豆。

8. 麪糰整理成光滑，面溫25°C最佳，26°C鬆弛30分鐘，分割成4等份稍作整理成團，不要用力排氣和收緊。

9. 再次鬆弛30分鐘，收圓。（收圓的過程，切忌用力排氣，只需要排除大氣泡即可）放入450克模具中，35°C發酵至模具8分滿，入爐烘烤。