第二款：《法國麪包教父的經典配方》—— La Ciabatta(nature) 原味拖鞋面包

上週製作了圓麪包，是一款傳統麪包，雖然麪糰的配料簡單（麪粉，水，鹽，酵母），但是卻可以根據烘焙師的愛好進行不同的變換，比如增加水的比例，使得麪糰內部組織多孔溼潤，或者添加各種食材，比如堅果、橄欖、巧克力、乳酪等等豐富其口味。所以這是一款可以反覆練習的基礎配方面包。
另外這款麪包主要練習的整形手法是滾圓，透過眼睛觀察和雙手感知麪糰的筋度和狀態，是一個烘焙愛好者或者麪包師需要不斷培養和訓練的“魔法”。
本期介紹
拖鞋面包源於意大利，在意大利語中ciabatta是拖鞋的意思，因此這款麪包的形狀長長的像拖鞋。地中海地區是橄欖油的故鄉，所以這款麪包的特色也在於麪糰裏添加了橄欖油。拖鞋面包作爲一種硬質的主食麪包深受大家喜愛，比如帕尼尼的製作中就常會用拖鞋面包。

詳見公衆號推文：_biz=MzIxMDUyMDYyOA==&mid=2247483952&idx=1&sn=f5d5c7e1a079585d2af8f2fd9ebdb459&chksm=97621d6ba015947d8f4c960bb00a2560c66886b257ff8e1e7c198777ff4c8385acf2a0a5e99a#rd

用料  

第二款：《法國麪包教父的經典配方》—— La Ciabatta(nature) 原味拖鞋面包的做法  

1. 機器揉麪：將麪粉、水、天然酵母種液、新鮮酵母以及鹽放入攪拌槽內，慢速5mins，接着高速7mins。揉麪終了前約2mins混入橄欖油。
   Tips加入油脂類的時機：在大部分麪筋形成之後加入油脂，這樣油脂會沿着麪筋的網膜狀組織滲透到麪糰中去，其滲透性更好，攪拌也更容易。
   手工揉麪：將麪粉倒在工作臺上或者沙拉碗內，麪粉中間挖一個深井，注入一半的水、天酵母種液、捏碎的新鮮酵母、鹽攪拌均勻。用手慢慢將所有材料混勻。逐步注入剩餘的水，然後加入橄欖油，一直攪拌至麪粉完全吸收。雙手抓取麪糰用力投擲在工作臺上，並向上翻折，直到麪糰變得光滑柔軟爲止。

2. 將麪糰收攏成圓球，蓋上發酵布進行基礎發麪2h。發酵到一半時，將麪糰對摺。發酵之後麪糰體積將增加。

3. 在工作臺面上撒些粉，將麪糰分成4等份（每份約240g），分別滾成長條狀。Tips：手法一定要輕盈，防止破壞內部氣體。蓋上一塊略微溼潤的布，靜置15mins。

4. 將麪糰用掌心輕輕壓平之後，往內翻折略多於表面積的三分之一，以手指按壓，然後手指按壓的接縫處翻面朝下，蓋上一塊略微溼潤的布，進行二次發酵1小時。
   Tips：拖鞋面包的整形方法比較多，看個人習慣，這邊可以可不進行摺疊，只是微微拉長麪糰即可。

5. 將烤盤放入烤箱下層（放入石子），中層放石板，預熱烤箱至235°C。將麪糰翻面，接口朝上放置在另一塊烤盤上。麪糰放入烤箱中的石板前，在底層烤盤中匯入50ml的水，製造蒸汽。烘焙4mins，將溫度降至220°C，繼續烘焙12mins。
   出爐後表面刷一層油，置於烤架上放涼。
   Tips：刷油是爲了讓麪包看起來有光澤，增加橄欖油的香氣。

小貼士

烘焙小知識：模具麪糰的比容vs麪包的比容，詳見公衆號總結文：
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