超級柔軟的王后吐司詳細做法——新手適用

小夥伴們久等了，封面視頻是室溫放置了68小時的狀態，這個吐司是爲了給大家做實驗，當天事情比較多，着急忙慌只是爲了拍個過程以及一些手法的視頻，做麪包通常會用到的，不是吃的，請忽略我的髒手，請忽略背景，請忽略表面不整齊。也是第一次髮菜譜，平時隨意慣了，要拍攝細節沒那麼注意，不到位的地方歡迎指正，但請嘴下留情，有什麼不明白的歡迎私我，做了的小夥伴記得交作業哦，不然沒有分享菜譜的動力。
   另外囉嗦幾句，用到中種，提前做好酵種準備，酵種也可冷藏發酵，我是室溫23度發酵了4個小時，剝開面團有蜂窩組織。
   請不要隨意改動方子。爲了照顧新手，我會比較囉嗦，所以高手請繞道。
   所有方子若用鮮酵母但沒有鮮酵母的，用三分之一干酵母代替
   牛奶的量請酌情添加，此麪糰非常非常粘手，新手如果怕做不好，可以少量多次添加牛奶，直到到自己能掌握的狀態。
   沒有奶粉就把奶粉不要30克牛奶換成24克牛奶。可換成淡奶油，奶香味會更濃郁。
    打面過程中要隨時停下機器檢查狀態，也要注意把機桶和攪面勾上的麪糰拿下來，全方位使麪糰伸展，有利於迅速形成大片薄膜。
   揉到6成麪筋左右添加黃油一定要低速攪拌，高速會把麪筋打爛。可以停下來用手抓揉黃油和麪團，手溫更容易融化黃油。
   取出麪糰後一定要摔打，打至不粘手狀態纔可進行下一步操作。
   夏天面溫不好控制，揉麪可以透過冷凍或冷藏液體，或用冰桶，或綁冰袋的辦法降溫，還可給麪缸穿上吸水冷凍的尿不溼。
   最後放黃油的時候，如果黃油太軟，可裝進裱花袋擠上去，千萬不要學我硬塞……
   吐司麪包一類的東西，不要放冷藏，冷藏會使麪包老化，實在吃不完就冷凍，吃的時候室溫解凍即可。
   雞蛋可選部分全蛋加一個蛋黃，香味會更濃郁。配方不是死的。
   吐司盒是450克。
   烤盤一定要墊上油紙或者用錫紙折一個盒子放上吐司盒，當然如果你想洗烤盤就隨意。
   發酵方法見小貼士。
   第一次寫菜譜，很囉嗦，也有沒有寫到的，歡迎提問，會補充。

用料  

超級柔軟的王后吐司詳細做法——新手適用的做法  

1. 中種材料揉至沒有乾粉狀態

2. 麪糰會比較硬，揉好蓋上溼布發酵約4小時

3. 如圖，拉出蜂窩組織

4. 拉出麪糰，不用整形，切成小塊放入廚師機

5. 土雞蛋超級小個，我用了2個

6. 切小塊的面依次放入牛奶，鹽，砂糖，奶粉，雞蛋

7. 放入麪粉開始揉麪，1檔混合均勻後轉4擋大概4分鐘左右

8. 手抹油，切割一小塊麪糰，注意撐膜的手法。揉到6成筋的狀態，黃油量比較大，分次加入黃油，每次加入黃油都要1檔低速攪拌，拌勻再加入剩下的黃油

9. 加入軟化的黃油，低速攪拌，低速低速。

10. 加入剩下的黃油，攪拌均勻後開4檔開始打面。這裏需要注意，加入黃油之後麪糰會變得粗糙，但一旦成團後成膜會比較快，此時麪糰會被全部帶起來敲擊缸壁，砰砰砰的聲音，需要多次停機檢查狀態

11. 此時8成筋，大家要注意隨時刮下來缸壁上的面，當時手上有別的事，沒注意細節。

12. 再放入廚師機揉至完全擴展階段，每30秒停下機器檢查，千萬不能打過了。

13. 手上抹油，麪糰是超級粘手的，一定要抹油或戴手套，我比較懶沒有抹油，視頻中一種整形手法，往裏收

14. 不想收的話，就提起麪糰一端摔打至麪筋分佈均勻。（下面有另外的整形手法，自己選擇合適的）

15. 往身體方向籠，再轉90度籠，到麪糰緊繃，動作要輕柔。

16. 此時測試麪糰溫度，26左右，可以進行發酵。超過28度就要給麪糰降溫後再發酵，蓋上溼布或保鮮膜或口袋室溫發酵一小時，當時室溫25度

17. 發酵1小時後，切記發酵不看時間，看狀態

18. 案板上撒上適量麪粉，我懶所以沒有撒，只是爲了給大家拍手法，取出麪糰直接拍扁，按照所需要的大小進行切割，儘量均勻一些，麪糰切得越多筋膜會斷掉太多。

19. 如視頻所示，團籠後拍掉大氣泡，如果有加進去的麪糰，往底部塞

20. 小麪糰同樣的操作手法，可多看幾次哈哈😄

21. 滾圓另一種手法，爲了方便大家看清楚，這種手勢……自己揉的時候食指要放下握住麪糰，無奈我的手實在太小了……

22. 分割收攏後蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘

23. 撒上粉，如圖所示，擀開後翻過來，光面往下，底邊打薄，捲起來，稍微緊一些，捏緊兩端，捏合收口，注意有大氣泡要拍掉，蓋上保鮮膜鬆弛5分鐘

24. 拿出鬆弛好的麪糰，注意收口通常向下表面會更光滑，我習慣向上了沒改。擀開，注意兩端不要擀太寬中間太窄了。

25. 翻過來，打薄底邊，捲起來，收口向下，儘量朝一個方向，放入吐司盒

26. 一組排列好，進行二發，當天製造溫度30度，溼度72，發到8分滿約50分鐘。看狀態，時間不固定。各種發酵方法看小貼士

27. 用剪刀切口，刷上薄薄一層雞蛋液，從中間剪開口子，放上黃油條以便形成好看的爆口。此時要注意，剪刀剪口深度要一致。送入烤箱，可不預熱，上下火175度，38分鐘，中下層。因爲刷了雞蛋液，上色會比較快，及時加蓋錫紙。

28. 5層烤箱就倒數第二層，時間溫度不是固定的，根據自己烤箱溫度決定，到時間後看吐司盒底部小孔，上色就可以。

29. 這是烤了42分鐘，上色較深了，剝開外殼都是脆脆硬硬的聲音。大家注意調節溫度或加蓋錫紙避免上色過深，取出吐司盒，放案板磕一下迅速側放

30. 此時是熱的，皮脆脆的，但是組織也不會粘一起，非常鬆軟

31. 切面，可以明顯看出來拉絲狀態

32. 剛出爐，熱乎勁兒

33. 大家非常喜歡的拉絲效果。

34. 室溫68小時還是非常柔軟，一點也不硬不幹。記得看囉嗦的話，有些問題在囉嗦的話裏有原因。

小貼士

發酵方法：
一、烤箱發酵，放一盤手溫熱水，吐司盒留小口
二、泡沫箱發酵，放一盤手溫熱水，吐司盒留小口
三、發酵箱發酵
四、微波爐發酵，冷水放大碗進入，中火叮1分鐘，取出熱水發酵
一發28度左右，二發32度左右，一定不要看時間，要看狀態。如果不確定水溫多少又沒有溫度計，用手試試，不燙手就行。或者開水冷水各一半，再加適量冷水。