白巧克力巴伐利亞

此配方我一直都在用，口感方面細膩，絲滑，做出來後部分客戶覺得偏甜，若此配方覺得偏甜的夥伴們，在操作時砂糖的部分可以減少一些，根據自己的口感調整即可；

此配方銜接上面一個配方；

因爲平時我都是一個人在製作產品，拍圖或者視頻方面編輯的不多，所以我這邊就用文字的方式來表達操作過程，不清楚的夥伴隨時留言我，我看到後一一爲夥伴們解答～

一般做慕斯爲了操作上能銜接緊密，所以我的習慣是把所需要的材料準備好；

一般我會把原料準備好後，首先處理吉利丁部分（在我們再學校進修的時候，或者上外教大師課的時候，很多時候我們會碰到吉利丁凍的東西，後期我會在更新一個配方，詳細說說吉利丁凍）；

再來處理淡奶油的打法過程；

最後處理慕斯結構中主體部分操作；

以我們現在做的白巧克力巴伐利亞爲例；

用料  

白巧克力巴伐利亞的做法  

1. 處理吉利丁粉（水粉比=5:1）或者吉利丁片，冰水泡放置10min；淡奶油部分手動攪打至6分發左右備用（6分發的狀態就是提起打蛋器，淡奶油處理流動狀，低落後呈明顯堆疊狀態即可，在冷藏備用）；

2. 巧克力放入微波碗中，解凍檔位在微波爐中融化，一定要觀察其溶化程度，不要丟進去就不管它了，當它大部分融化後，刮刀攪拌用餘溫融化剩餘部分即可，保證巧克力溫度不要操作45-50度，備用；

3. 將牛奶倒入奶鍋中，中小火加熱，另取一碗倒入蛋黃和細砂糖，攪拌至細砂糖完全融化即可，無需打法，當牛奶微沸時變攪拌邊倒入蛋黃部分中，攪拌均勻後再倒回奶鍋中，中小火繼續加熱，過程中依舊不斷劃圈或者劃8字使其蛋黃牛奶液至82-85度之間；這個過程夥伴們不要着急，這是一個慢慢熬煮的過程，切勿不要開中火以上的火力，避免蛋黃牛奶煮成蛋黃湯，避免大面積蛋黃結塊；所以在操作這個過程中，需要有一把紅外線溫度計槍來幫助你解決溫度問題；

4. 上面那一步是關鍵步驟，一定要處理好，處理好才能進入下一步，將煮到標準的蛋黃部分，過篩再倒入到融化的白巧克力中，有均質機的夥伴們可以用均質機來操作，均質將兩種材料混合均勻；沒有均質機的夥伴們，倒入過篩的蛋黃部分後，讓白巧克力靜止30s後用刮刀在中心部分劃小圈，將其兩種材料融合均勻；

5. 步驟4處理好後，溫度應該在50度左右，再加入泡了的吉利丁粉或者吉利丁片，攪拌至它完全融化即可；

6. 融化後步驟5的溫度應該在40-45度之間，再融合打發的淡奶油時，我們需要把步驟5的原料進行一個降溫，因爲在西點中，想要兩種材料融合的均勻，並且保持口感上的輕盈程度，這一步融合十分重要，在開篇說做這一款產品偏甜的時候多半是在這一步操作上出現的問題居多，在把打發的淡奶油加入步驟5中，步驟5的溫度的沒有達到一個適宜溫度，導致了打發的淡奶油攪拌過程中消泡，導致口感不輕盈，從而口感偏甜～解決這個問題的方法，就是適當讓步驟5的材料降溫，降溫降到28-29度在融合打發的淡奶油（這個溫度爲什麼28-29，要說明這個問題可以留言給我，我再細細解釋），簡單說，就是像讓兩者混合更加完美，就是將兩者的狀態和溫度儘可能接近～當降溫28-29度時候我們分2次加入打發的淡奶油，用刮刀攪拌均勻即可，此時你就得到一份有光澤，十分細膩的白巧克力慕斯麪糊啦～

7. 有不清楚的部分，可留言，看到後我會盡可能快速的回覆大家～當然歡迎各位➕我微信，我這邊小班課程也在陸續推出，想了解更多更細的操作和產品，可與我聯繫～微信：cheng_yao_snow