超熟軟奶香鹹吐司
用料1 (湯種&中種)
高筋麪粉 | 75g |
無鹽黃油 | 30g |
高筋麪粉 | 225g |
淡奶油 | 70g |
糖 | 6g |
水 | 54g |
糖 | 10g |
鹽 | 5g |
酵母 | 3g(1/2小匙+1/4小匙) |
牛奶 | 70g |
用料2
蛋白 | 半個 |
糖 | 10g |
酵母 | 1g |
超熟軟奶香鹹吐司的做法
水,糖,黃油煮開關火,加入麪粉拌成團,放涼後進冰箱冷藏24小時
湯種撕成小塊加中種麪糰材料,揉到表面光滑,室溫發酵40分鐘,放冰箱冷藏48小時
中種麪糰撕成小塊加材料C揉到麪筋完全擴展完成階段(能拉出非常透明的薄膜),醒發10分鐘
分割成三份,每份大概130克,分別滾圓鬆弛10分鐘
鬆弛過後的麪糰排氣擀開成橢圓形,將長的一邊往裏疊1/3,另一邊也一樣往裏疊1/3,疊成一個長面片。接着將面片從上往下捲起捲成圓柱形,將收口包在裏面
將整好的麪糰放入模具內,放在溫暖的地方繼續二次發酵,直到麪糰發到模具9分滿時,發酵階段完成。(帶蓋要發酵到9分滿,不帶蓋發酵到8分滿,在麪糰上部抹上蛋液)
送入預熱好190度的烤箱,上下火,中層33分鐘