【川菜烹飪培訓班記錄】之四：糖醋排骨

今天學習的是傳統糖醋排骨的做法。

經過各種改造，現在的糖醋排骨一般先經過煮制或蒸制，來實現外酥裏嫩的口感，這裏學習的是最老的做法，直接油炸。

成品酸甜酥香，回味無窮，邊看電視邊拿着啃，那滋味是極好的。

用料  

【川菜烹飪培訓班記錄】之四：糖醋排骨的做法  

1. 先炒糖色，少部分冰糖粉或白砂糖直接放進鍋裏小火炒化

2. 炒至冒泡變焦糖色

3. 加一小碗水混合均勻，關火待用

4. 排骨放料酒和鹽醃製，起鍋燒油開炸

5. 炸至金黃撈出備用

6. 倒出鍋裏多餘的油，剩下少量即可，下姜蔥爆香

7. 下排骨稍稍翻炒，加水沒過排骨

8. 加鹽調味，嚐到有鹹味即可，不能過多。煮沸下糖（真的要好多糖），可以不停嘗味道，再加幾勺白醋，加幾勺糖色，繼續中火煮20分鐘左右

9. 快20分鐘了，湯汁越來越粘稠，需要不停翻炒。水分幾乎揮發殆盡，剩下高溫的糖汁包裹着排骨

10. 收汁，加香醋（香醋不適合長時間烹煮）

11. 加一勺明油，出鍋

12. 裝盤，撒上白芝麻~你們等等！等我拍照……好吧，真香~

13. 10秒鐘後……

小貼士

陳老師語錄：
1.川菜菜譜不可能做到量化，因爲涉及到很多複合調味品如豆瓣等等，本身使用的品牌差異，甚至自家做的口味差異也很大，所以大家自行體會“適量”這個詞。
2.川菜對原料的掌握，火候，刀工等功夫會有一定要求，所以大廚不容易修煉，但學會基本方法，做個家庭小廚是沒問題的。
3.老師教給我們的都是這道菜最標準的傳統做法，大家可以依照自己的口味適當調整，加醋加辣等等，但大家要知道這是標準做法，當改造失敗時可以退回這個方法再繼續嘗試。