潮汕鼠曲粿(鼠殼粿,清明粿)
用料
粿皮(這配方量做出來粿皮總量約1150克) | |
新鮮鼠麴草(半斤摘選後) | 180克 |
食用小蘇打(可以不下) | 1/2小勺(約2.5克) |
玉米油 | 110克 |
細砂糖 | 80克 |
水磨糯米粉 | 500克 |
小麥澱粉(澄粉) | 100克 |
水 | 總量300克+50克(後面50克根據麪糰軟硬度最後調節) |
餡料 | |
自制芋泥 | 625克 |
熟黑芝麻 | 90克 |
細砂糖 | 36克 |
(這個配方量約做28個鼠曲粿,粿皮每個約40克,餡每個約25 克) |
潮汕鼠曲粿(鼠殼粿,清明粿)的做法
先來個全家福,這次用的是紅色的中間那個模具,粿印內尺寸:寬6.5cm長9cm深1.2cm,屬於小號粿印,圖中最小那個是超小號;
糯米粉我一直喜歡用雙袋鼠牌的水磨糯米粉,柔軟、香糯;
自己炒制的芋泥,詳細操作請看我的另一菜譜“椰香芋泥餡”
黑芝麻炒熟後,加細砂糖用破壁機研磨成粉狀,沒有破壁機的可以用石臼搗成粉,不用很細;
把黑芝麻粉加入到炒好的芋泥中,攪拌均勻,這就成芋泥黑芝麻餡;
網上買的鼠麴草;
把老枝、雜草去除;
清洗乾淨,我洗了至少五遍;
水煮開,加食用小蘇打攪拌均勻,鼠麴草放入沸水中煮開,熬煮15分鐘;
瀝乾水分,放入冷水中冷卻一下,撈起擰乾水分;
重新加冷水浸泡幾小時,浸泡一兩天都行,但記得每天都得換水;
把浸泡好的鼠麴草撈起擰乾水分(擰乾後約110克)
加約100克水放入料理機打成鼠麴草泥;
炒鍋下油,熱油,把鼠麴草泥倒入翻炒;
然後再加入細砂糖,繼續翻炒熬煮到很爛;
再加入200克熱水,翻炒均勻,煮開後關火;
關火後,趁熱馬上把混合好的糯米粉和小麥澱粉倒入炒鍋中,用筷子不斷攪拌,攪拌均勻後,用手去揉,小心很燙哦;
根據麪糰的乾溼度,再加約50克熱水揉成團;(最後的這50克水量根據各自麪糰乾溼度適當調整)
把芋泥黑芝麻餡分成一份25克;
鼠曲粿皮面團分成一份約40克;
取一份粿皮面團,拈成圓形;
包上一份芋泥黑芝麻餡,包裹成如圖三角形;
放入粿印中,按壓成型;
粿印邊輕輕一磕脫模,墊上防粘油紙,有條件的墊上香蕉葉防粘更好;
擺在蒸盤上,留出空隙;
蒸鍋水開後,把鼠曲粿放入蒸鍋,大火蒸10分鐘出爐;
冷卻後顏色會深點,美美噠;
出爐趕緊先吃一個,咬上一口,好香啊!
煎着吃也很香哦!記住要小火慢煎,煎到雙面金黃😋
小貼士
1、第一次熬煮時加入食用小蘇打是爲了讓鼠麴草顏色不變更好看,沒有食用小蘇打可以不下,做出來的粿皮顏色會深暗些;
2、糯米粉一定要趁熱加入鼠麴草泥中攪拌,這一步很重要,一定要趁熱加入;
3、在糯米粉中加入少量的小麥澱粉,是爲了讓粿皮更有韌性,用它的韌來中和糯米粉的軟,蒸出來不會太過軟綿綿,使得鼠曲粿口感更好;
4、做的時候,粿皮面團要用溼布或者保鮮膜蓋住,防止風乾,做到最後如果粿皮有點幹,可適當再加點點水揉;
5、鼠曲粿蒸好晾涼後放冰箱冷凍儲存,要吃的時候,直接拿出來不用解凍,放蒸鍋蒸熱10分鐘就可以了,如果是要煎的話就要先提前拿出來解凍,然後用小火慢慢煎,糯米做的容易焦,記得多翻面;
6、這個配方量大約可以做28個鼠曲粿(小號粿印),每個約65克重。