黃金鮮肉蛋餃

食譜坊菜譜 2.17W

鮮肉蛋餃，江南一帶每逢佳節必做的一道菜式。
   蛋餃的好吃，不僅在於QQ的外皮，餡也很重要。
   肉自然是要選擇肥瘦搭配的五花肉，那才能保證口感的香醇。
   而一點點蔥姜和馬蹄的加入，即增添了爽脆的口感，又平添了幾分清新，中和了脂肪的油膩。
   蛋香、肉香、蔥香，每一口都是滿足，讓人怎能不愛！
   這道菜，學自我親愛的老爸！它可算是我老爸的拿手好菜，可以寫進“傳家紅寶書”的哦（要不要這麼誇張)~~~
   它還有一個特別的地方：在我們家，只有我和我老爸會做~我媽就不行，一做就破。至於我弟那個吃貨，就更不用說了，直接忽略他。
   對我來說，它更是充滿了溫暖和幸福的回憶。記得小時候，每到要做這個蛋餃時，爸爸就會坐在煤球爐子邊上，一手持一把小銅勺，另一手夾着一塊肥豬肉。先用肥豬肉在熱銅勺裏面擦一圈，然後倒一些蛋液。頓時，伴隨着嗤嗤的聲音，蛋香和油脂香頓時溢滿廚房~~我和弟弟兩隻小饞貓，此時就已經是口水氾濫了。
   蛋餃雖好吃，但每每和周圍的朋友說起時，總會聽到各種抱怨。皮太厚啊，容易破啊，不能完整的成形等等。
   所以我想把我家老頭子的方法分享給大家，希望人人都能做出薄可透光，鮮美好吃的“黃金鮮肉蛋餃”哦~
   （用料A爲蛋皮用料，能製作直徑8cm的蛋皮大約36張，用料B爲餡料，用不完的哦~）

用料

雞蛋（A）	3個全蛋+2個蛋黃
澱粉（A）	3小勺
清水（A）	3小勺
鹽（A）	2小勺
五花肉（B）	500g
姜（B）	一小塊
小蔥（B）	2根
馬蹄（B）	5~6粒
料酒（B）	15ml
清水（B）	50~80g
鹽（B）	適量
蛋清（B）	2個

黃金鮮肉蛋餃的做法

首先處理五花肉。將其清洗乾淨，放在冰箱冷凍；
凍至發硬後，取出五花肉，去皮後，先切片再切絲，最後切末。我是肥瘦肉分開切的；
剁好的肉沫放入大盆中，同時準備好其他的肉餡材料；
肉餡中加入切碎的薑末；
逐個加入蛋清，攪打至蛋清與肉沫完全混合；
加入料酒，攪拌均勻；
少量多次的加入清水，攪打上勁；
加入鹽，繼續攪拌均勻；
繼續朝着一個方向快速攪打，直至將肉餡攪打上勁；
此時用筷子挑起肉餡，會有牽絲的感覺；
馬蹄洗淨，拍碎後剁成小粒；
馬蹄末加入肉餡中，拌勻；
最後加入切碎的小蔥末，拌勻後，蓋上保鮮膜，備用；
下面開始製作蛋皮。準備好全部的材料，雞蛋我用了3個全蛋+剩下的2個蛋黃；
澱粉+清水+鹽，攪拌均勻；
將蛋液打散，拌勻；
將澱粉混合物倒入蛋液中，攪拌均勻，蛋皮液就做好了；
看一下此時的蛋液狀態，可以像線一樣流下；
取一個不鏽鋼勺，放在竈上小火燒熱，至一滴水滴上去哧哧作響後，抹薄薄的一層油，然後取適量蛋液（一張蛋皮的用量，大概平時喝湯的小勺7分滿即可）；
將蛋液倒入勺中，然後快速的轉動勺子，讓蛋液均勻的分佈在勺中，再將多餘的蛋液倒出；
在中間放入適量肉餡；
輕輕的揭起一邊的餃皮，順勢將其覆蓋在肉餡上；
用小勺輕輕按壓蛋皮的接縫處，讓其粘合牢固；
最後將蛋餃翻面，再稍稍加熱幾秒，就可以倒在盤中了；
依次製作完全部的蛋液。如果勺中有雜質，那麼要先將勺子擦拭乾淨。另外，除了第一次需要抹油之外，後面都不再需要抹油。

小貼士

1. 肉餡要選用三肥七瘦的五花肉，這樣做出來的餃餡纔會口感豐腴油潤；
2. 馬蹄可以換成山藥、蘑菇、胡蘿蔔等等，看自己喜歡調整即可；
3. 肉餡中要少量多次的加入清水並且攪打上勁，能讓餃餡更嫩口感更好；
4. 餃餡中不需要加入過多的調味品，吃的就是原滋原味的肉餡和蛋香；
5. 蛋皮液中加入少許澱粉溶液，既能使做出來的餃皮更薄，同時也不容易破裂，更容易操作。味道上基本沒有影響；
6. 如果沒有小勺，可以直接煎出蛋皮，然後包餡，不過注意餃皮不要煎的太大；
7. 因爲蛋皮比較薄，所以如果不好粘合，那麼可以在用小勺按壓蛋皮接口處時，在勺背上沾少許蛋液。

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