芒果軟糖

用料  

芒果軟糖的做法  

1. 處理水果不加水直接打泥
   芒果肉偏甜
   可以考慮用海藻糖降低甜度
   或者添加檸檬汁中和甜度

2. 百香果爲了添加風味
   亦可以調整甜酸度

3. 有些水果自身果膠多
   可以考慮降低果膠含量
   果膠一般在果皮

4. 40℃加入糖和果膠混合物 打蛋器快速混合
   85℃加入剩餘糖類 刮刀或打蛋器快速混合
   芒果煮到105℃
   離火快速加入檸檬酸（凝結非常快 拼手速）
   直接裱花袋入模或者慕斯圈切塊

5. 入草莓軟糖熬煮照
   和芒果軟糖無關
   草莓106℃
   無論哪種水果溫度超過限定會出焦糖味

6. 橙子＋百香果（比較酸）   200—220
   果膠                                        8—10
   砂糖（果膠用）                    100
   砂糖                                         60—80（根據酸度）
   水怡                                         50（拿蜂蜜替代似乎也可行）
   轉化糖                                     30
   寒天粉                                     4（兌水20）
   做法一樣，加完所有糖類後繼續加入寒天粉
   溫度一樣要熬至106℃，否則出水
   

小貼士

轉化糖 水怡 或者葡萄糖的作用都是抗結晶
使口感更細膩順滑 保溼性更好 使用上具體差別沒深入
糖量不夠不行 可以透過增加酸性和海藻糖降低
果膠增加粘度 量也不能隨意減少 除非水果自身膠質含量高
不添加檸檬酸情況沒試過 添加了更容易成功
芒果105 草莓106 過了會出焦糖味
沒達到溫度會出水 口感完全不一樣

以上作爲自己試驗記錄
有補充再記錄