私家椒麻幹拌雞

論原料配料調料對於成菜的重要性——近來發現一個奇怪的現象，同樣一道菜，我在成都自己家做出來的總比在眉山媽媽家做出來的好吃，一開始我認爲是自己不太熟悉媽媽家的鍋竈以致於操作時笨手笨腳地影響了發揮。可後來，媽媽的廚房對我已成無人之境後卻仍然是這樣。如此多次，我終於想起來一個廚師朋友，他無論去哪裏開餐館、幫廚，總是會不嫌麻煩地快遞去內江本地“麩醋”（土醋）和自己親手做的豆瓣醬，也想起來一位善烹飪的長輩，他無論去哪裏總會帶上自己用慣的菜刀，要不然，那頓飯定會做得撇手撇腳地不順暢，於是我瞭然了：同樣的菜同樣的譜總會因爲不同的原配調料而成就不一樣的味道，對，就是“成就”。不必糾結，用心做就好。

順便：這道椒麻雞不是傳統意義上的蔥椒椒麻雞，重音在“幹拌”二字上。想學蔥椒椒麻雞的可參考我的菜譜“私家蔥椒雞塊”。

用料  

私家椒麻幹拌雞的做法  

1. 新鮮公雞肉仔細搓洗乾淨，冷水下鍋，放入薑片、蔥段、胡椒粉，加蓋，大火煮開，轉中小火煮十五分鐘左右（以用筷子扎進肉最厚的地方不冒血水爲準），關火，燜十來分鐘；

2. 煮熟的雞肉撈出沖洗掉表面的浮沫和浮油，放冰袋上，蓋上冰袋瀝水降溫（瀝乾水裝保鮮袋紮緊扔冰箱速凍二三十分鐘也行）；

3. 抓一把花椒粒，仔細揀去黑籽，用料理機打成粉（紅花椒粒麻味更濃、青花椒粒清香更甚，根據個人口味選擇）；

4. 適量姜蒜小米辣剁碎，香蔥切花，香菜切段；

5. 冷卻到皮脆肉緊的雞肉剁成小塊裝入拌菜盆；

6. 加入姜蒜小米辣碎和花椒粉；

7. 調入鹽、白糖、醋少許、紅油適量（不可太多，否則就不是幹拌了，儘量少舀到辣椒渣子）、香油少許、香酥芝麻粒充分拌勻，放置十幾二十分鐘入味；

8. 入味的雞塊撒香蔥花拌勻；

9. 裝盤撒香菜即可。