天堂鳥夏洛特天堂

A-手指餅乾Biscuit à la cuiller rosé

（5x1.8cm，約120個）

70克......細砂糖sucre semoule

適量......紅色色粉colorant rouge

80克......冷藏蛋白blancs d'œufs

40克......蛋黃jaunes d'œufs

50克......低筋麪粉farine ordinaire

13克......玉米澱粉fécule de maïs

適量......糖粉sucre glace

製作：

1、取少量的細砂糖，與色粉一起混合拌勻待用。

2、攪拌缸內倒入蛋白和“步驟1”的砂糖/色粉，用蛋抽稍打發，然後換用攪拌機的球槳告訴打發，剩餘的細砂糖分3次分別在打發至4成、6成和8成時加入，打發至蛋白霜蓬鬆——提起攪拌槳時蛋白的尾部尖端挺立不垂落狀態。

3、加入打散的蛋黃，高速稍攪拌。

4、將攪拌缸由攪拌器上取下來，一邊加入過篩混合的低筋麪粉和玉米澱粉，一邊用膠刮刀翻拌均勻。

5、將麪糊裝入內置直徑1釐米圓形花嘴的裱花袋內，在鋪有烘焙油紙的烤盤上擠出120個長5cm、寬1.8cm的手指形條狀麪糊，撒上一層糖粉，稍靜置片刻待糖粉融化後再撒一次。

6、放入平爐上火210℃、下火190℃，烘烤約8分鐘，出爐後放在晾曬網上靜置室溫冷卻。



B-杏仁杰諾瓦士蛋糕體Genoise aux amandes

(60x40cm烤盤，1盤量）

504克......全蛋œufs entiers

360克......細砂糖sucre semoule

162克......低筋麪粉farine ordinaire

126克......卡仕達粉flan en poudre

126克......杏仁粉amandes en poudre

 54克......融化的黃油beurre fondu

製作：

1、在攪拌缸中將全蛋和細砂糖稍攪打均勻，然後隔水加熱，並用攪拌器一邊攪拌一邊加熱至40℃左右。

2、然後高速打發至充滿空氣的鬆軟狀態，降至中速，當氣泡變得細小後降爲低速攪拌調整使蛋糊均勻。

3、一邊迅速倒入混合均勻的低筋麪粉、卡仕達粉和杏仁粉，一邊用刮板翻拌至看不到粉的顆粒並變得粘稠。

4、取一勺麪糊放入到融化至60℃的黃油中拌勻，然後再倒入到“步驟3”的麪糊中用刮板翻拌至出現光澤感（直觀狀態：刮板將麪糊撈起來時，流下來的麪糊呈現爲清晰的痕跡）。

5、倒在鋪有烤盤紙的烤盤上，抹平整。

6、放入175℃的風爐中烘烤約17分鐘，出爐後連同烤盤一起靜置在室溫自然冷卻。



C-基礎糖漿Base de sirop（用於“草莓糖漿”配方）

1000克......水eau

1200克......細砂糖sucre semoule

製作：

1、小鍋中倒入水和砂糖，一邊攪拌一邊加熱直至砂糖完全融化。

2、放涼待用。



D-草莓糖漿Sirop à imbiber fraise

(每個用量：30克)

76克......草莓果茸purée de fraise

76克......基礎糖漿base de sirop

46克......水eau

14克......草莓酒crème de fraise

製作：

全部材料混合均勻。



E-莓果凍Compote de fruits rouges

400克......草莓（冷凍）fraises

130克......覆盆子（冷凍）framboises

200克......野生草莓（冷凍）fraises des bois

100克......細砂糖sucre semoule

  30克......檸檬汁jus de citron

11.5克......吉利丁片gélatine en feuilles

  15克......草莓酒crème de fraise

製作：

1、將冷凍的草莓、覆盆子和野生草莓直接放入厚底平底鍋（或銅鍋）中，倒入細砂糖和檸檬汁，開始加熱，一遍用攪拌器（蛋抽）稍稍碾壓凍果一遍煮。

2、沸騰後離火，加入用冰水泡軟並擠幹水分的吉利丁片拌融。倒入盆中隔冰水快速冷卻，並加入草莓酒混合拌勻。然後倒入內襯OPP紙的方盤中，速凍。

3、凍結後，裁切爲直徑13cm的圓形，放入速凍櫃中繼續冷凍待用。



※組合一：

①將冷卻的杏仁杰諾瓦士蛋糕從烤盤上取下，將底部用鋸齒刀薄薄的切掉一層。

②裁切下直徑15cm的圓形，並裁切爲1cm的厚度。

③用草莓糖漿將蛋糕表面充分刷溼潤，並將此面朝上放入

用料  

天堂鳥夏洛特天堂的做法  

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